GB 19302-2025 食品安全國家標準 發酵乳(rǔ)

範(fàn)圍
本標準適用於發酵乳(rǔ)和風味發(fā)酵乳。

術語和定(dìng)義(yì)
發酵乳
以生牛(羊)乳，食(shí)品工(gōng)業用(yòng)濃(nóng)縮(suō)乳(rǔ)，乳粉(fěn)中的一種或多(duō)種為原料，經(jīng)殺菌(jūn)，發(fā)酵(jiào)後製成(chéng)的pH降(jiàng)低(dī)的產(chǎn)品(pǐn)。
酸乳
以生牛(niú)(羊)乳(rǔ)，食品工(gōng)業(yè)用(yòng)濃縮乳，乳(rǔ)粉(fěn)中的(dí)一種(zhǒng)或多種(zhǒng)為(wéi)原料(liào)，經殺(shā)菌，接(jiē)種唾液鏈(liàn)球(qiú)菌嗜(shì)熱亞(yà)種(zhǒng)和(hé)德氏乳(rǔ)杆菌保加(jiā)利亞亞(yà)種發酵(jiào)製(zhì)成(chéng)的(dí)產(chǎn)品。
風味(wèi)發酵乳
以不低於80%生(shēng)牛(niú)(羊(yáng))乳，食品(pǐn)工業用濃縮(suō)乳(rǔ)，乳(rǔ)粉中的(dí)一種或(huò)多(duō)種(zhǒng)為主要原(yuán)料(liào)，添加(jiā)其他原料，經殺菌，發酵(jiào)後pH降低，發(fā)酵前或後添(tiān)加(jiā)或(huò)不(bù)添(tiān)加(jiā)食(shí)品添加(jiā)劑，營(yíng)養強化(huà)劑(jì)，果蔬，穀(gǔ)物(wù)等製成的產品，其中"不(bù)低於(yú)80%"是指每100g發酵乳(rǔ)(除果(guǒ)蔬(shū)，穀(gǔ)物之(zhī)外(wài))中(zhōng)乳固體的含量(liáng)不低於80g乳中(zhōng)乳固體(tǐ)的含(hán)量。
風(fēng)味酸乳(rǔ)
以不(bù)低(dī)於(yú)80%生(shēng)牛(niú)(羊)乳，食(shí)品工(gōng)業(yè)用濃縮乳，乳(rǔ)粉(fěn)中的一(yī)種(zhǒng)或多(duō)種為主(zhǔ)要原(yuán)料，添加(jiā)其他(tā)原(yuán)料(liào)，經殺菌，接種唾液鏈(liàn)球菌嗜(shì)熱亞(yà)種和德氏乳杆(gān)菌保(bǎo)加(jiā)利亞(yà)亞種,發(fā)酵前(qián)或後添(tiān)加或(huò)不(bù)添(tiān)加食(shí)品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑，營養強化(huà)劑，果(guǒ)蔬，穀(gǔ)物(wù)等(děng)製成的產(chǎn)品，其(qí)中"不低於80%"是(shì)指每(měi)100g發(fā)酵(jiào)乳(rǔ)(除果蔬，穀物之外)中乳固(gù)體的(dí)含量(liáng)不(bù)低於80g乳中乳固(gù)體的(dí)含量。

技術要求(qiú)
原料要求(qiú)
生(shēng)乳(rǔ): 應符合(hé) GB 19301 中(zhōng)生牛(羊(yáng))乳的(dí)規定。
食品工(gōng)業(yè)用濃縮(suō)乳: 應符合(hé) GB 13102 中的食(shí)品工(gōng)業(yè)用(yòng)濃縮(suō)乳(rǔ)的規定(dìng)。
乳(rǔ)粉(fěn): 應符(fú)合 GB 19644 中牛(niú)(羊(yáng))乳粉的(dí)規定。
其他(tā)原料: 應(yīng)符合(hé)相(xiāng)應(yīng)的食品(pǐn)標(biāo)準和有(yǒu)關(guān)規定。
發酵菌(jūn)種: 德(dé)氏乳杆菌保(bǎo)加利亞亞種，唾(tuò)液(yè)鏈球(qiú)菌(jūn)嗜熱(rè)亞種(zhǒng)或其他(tā)由(yóu)國(guó)務院(yuàn)衛(wèi)生行政(zhèng)部(bù)門批(pī)準使(shǐ)用的(dí)菌(jūn)種。
感(gǎn)官(guān)要求(qiú)
感(gǎn)官要求應(yīng)符合(hé)表(biǎo)1的規定。


理化指(zhǐ)標
理(lǐ)化指標應(yīng)符合表(biǎo)2的規(guī)定(dìng)。


檢驗(yàn)方法
酸度(dù)/(°T)     ≥ 60.0     GB 5009.239
GB 5009.239-2016 食(shí)品安全國(guó)家標準(zhǔn) 食(shí)品酸(suān)度的(dí)測定