DB 5115/T 109-2023 宜(yí)賓(bīn)醬酒釀(niàng)造工藝和質(zhì)量(liáng)要求

範(fàn)圍(wéi)
本(běn)文(wén)件(jiàn)規定(dìng)了(liǎo)宜賓(bīn)醬酒的(dí)術語和(hé)定義
，基本要(yào)求
，生(shēng)產工(gōng)藝(yì)及(jí)流程(chéng)
，釀造(zào)技(jì)術要求
，釀造工藝關鍵(jiàn)控製點
，成品酒質量要求與試驗(yàn)方法(fǎ)以及(jí)檢驗規則(zé)
，標誌(zhì)
，包裝
，運輸與貯存。
本文件適用(yòng)於(yú)宜賓醬(jiàng)酒的生產(chǎn)
，檢驗和(hé)銷(xiāo)售。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定(dìng)的以及(jí)下列術(shù)語和定(dìng)義(yì)適用(yòng)於(yú)本文件。
宜賓醬酒 yibin jiangjiu
在宜賓市行政區域(yù)範圍(wéi)內，以川(chuān)南(nán)糯(nuò)紅高(gāo)粱(liáng)為(wéi)主要原料(liào)，采用(yòng)高(gāo)溫(wēn)大曲(qū)為糖化發酵劑，在青(qīng)石(shí)窖池中(zhōng)經(jīng)固態(tài)發(fā)酵
，固態(tài)蒸(zhēng)餾(liù)，後(hòu)經陳釀
，勾調(tiáo)而(ér)成的醬(jiàng)香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒。
篾(miè)席(xí) mat made of thin bamboo
用薄竹片(piàn)/竹條編織(zhī)的(dí)席子(zǐ)。
安曲 sluggish fermentationqu
在特定環境中(zhōng)繼(jì)續發(fā)酵並自然(rán)成(chéng)熟的過程(chéng)。

基(jī)本要(yào)求
原(yuán)料要(yào)求
釀(niàng)造(zào)用水
來自四川(chuān)省(shěng)宜賓市(shì)行(háng)政(zhèng)區域範(fàn)圍(wéi)內的地下水
，山泉(quán)水(shuǐ)和江河飲用(yòng)水，水(shuǐ)質應符(fú)合 GB 5749 的規(guī)定(dìng)。
高粱(liáng)
應(yīng)符合(hé)相應標準要求(qiú)。
小麥
應符(fú)合 GB 1351的規(guī)定，軟(ruǎn)質率(shuài)宜(yí)不(bù)低(dī)於(yú)60%。
稻(dào)殼
宜使用(yòng)一(yī)年內出(chū)產稻穀的穀(gǔ)殼，氣味(wèi)應正常，無異味
，無(wú)黴(méi)變
，無蟲蛀(zhù)現(xiàn)象(xiàng)。
高(gāo)溫大曲(qū)
主(zhǔ)要工藝
小(xiǎo)麥經(jīng)除塵除雜
，潤(rùn)糧(liáng)
，攪拌(bàn)
，堆積
，粉碎等工(gōng)藝(yì)，加母曲(qū)和水(shuǐ)按一(yī)定(dìng)比例(lì)拌和後(hòu)，形成(chéng)“龜(guī)背"形狀的曲胚(pēi)。
曲胚晾汗(hàn)進入曲(qū)房(fáng)按(àn)工藝(yì)要求安(ān)曲，曲(qū)胚(pēi)之(zhī)間宜(yí)用稻草隔(gé)離(lí)。
應根(gēn)據(jù)曲(qū)胚(pēi)溫度(dù)翻(fān)曲(qū)2次，第(dì)一次翻曲(qū)最高溫度(dù)應不(bù)低於(yú)60°C。
曲胚發酵(jiào)宜(yí)40d～75d，發(fā)酵後轉入(rù)專用(yòng)曲庫貯存，貯存時間宜不少(shǎo)於(yú)90d。
感(gǎn)官和理化要求
應符(fú)合表(biǎo)1要求(qiú)。


釀造技術要求
原(yuán)料處理(lǐ)
高粱
，稻殼應進(jìn)行除塵
，除雜(zá)處理(lǐ)。
高(gāo)粱(liáng)籽(zǐ)粒宜天然完整。如(rú)需破(pò)碎，在(zài)下(xià)沙(shā)時(shí)的破碎度(dù)應(yīng)不大(dà)於20%。
稻殼(ké)使(shǐ)用前應進行清蒸，清蒸(zhēng)時(shí)間宜(yí)為(wéi)20min～50min。
大(dà)曲應粉(fěn)碎後(hòu)使用，並根(gēn)據各(gè)輪次(cì)工藝(yì)要求控製(zhì)粉(fěn)碎(suì)度。
泡糧/潤糧(liáng)
泡糧。水溫宜(yí)在95°C及以上(shàng)，水麵應沒(méi)過(guò)高(gāo)粱；從(cóng)糧(liáng)食進水開始(shǐ)計時至(zhì)排水(shuǐ)完為止，泡(pào)糧過程時間(jiān)宜控製在(zài)60min～80min。泡(pào)糧(liáng)時(shí)間可根據季節(jié)
，原料品種(zhǒng)作(zuò)調(tiáo)整(zhěng)，至(zhì)糧食吸(xī)水充分(fēn)即可。
潤(rùn)糧(liáng)。水(shuǐ)溫(wēn)宜(yí)在(zài)95°C及以(yǐ)上，潤(rùn)糧(liáng)時(shí)間(jiān)≥16h。潤糧時(shí)間可(kě)根(gēn)據(jù)季(jì)節
，原料(liào)品(pǐn)種作調整，至糧食吸水(shuǐ)充分(fēn)即可。
下(xià)沙(shā)潤糧。用水量為高(gāo)粱質(zhì)量的(dí)48%～52%。
造(zào)沙(shā)潤糧(liáng)。用水量(liáng)為高(gāo)粱(liáng)質量的50%～54%。
配(pèi)料
下沙。視母(mǔ)糟情況確定用量，宜(yí)為(wéi)高粱質量(liáng)的2.5%～10%。
 造(zào)沙。生沙(shā)酒醅與(yǔ)高(gāo)粱的質(zhì)量比例(lì)為1:1。
下(xià)沙蒸(zhēng)糧(liáng)
上(shàng)甑(zèng)
，蒸(zhēng)糧(liáng)的(dí)氣壓(yā)和(hé)時(shí)間應保(bǎo)持相對(duì)穩定。
蒸(zhēng)糧(liáng)與(yǔ)蒸酒(jiǔ)
造沙(shā)時蒸糧(liáng)與蒸酒應同時進(jìn)行。蒸(zhēng)餾得(dé)到(dào)的生沙(shā)酒宜作(zuò)為尾酒(jiǔ)使(shǐ)用。
攤(tān)晾拌(bàn)曲
下沙
，造(zào)沙攤(tān)晾前應打(dǎ)入量(liáng)水，量(liáng)水溫度≥95°C，量水用量為所用(yòng)高(gāo)粱質(zhì)量的2%～4%。
下(xià)曲(qū)溫度24°C～42 °C，上堆(duī)溫度(dù)23°C～32°C。
拌(bàn)曲之前應撒(sā)入(rù)尾酒(jiǔ)或酒水(shuǐ)，尾酒(jiǔ)用(yòng)量(liáng)為所用高(gāo)粱質量的2%～5%,酒(jiǔ)水用(yòng)量(liáng)為所(suǒ)用高粱質量的1%～2%。
注(zhù)：酒水。以(30～34)°C水和(hé)酒的(dí)比例(lì)按10:(1～1.2)兌(duì)入(rù)形成(chéng)。
高(gāo)溫堆(duī)積發酵(jiào)
堆(duī)積時(shí)間(jiān)：36h～120h，堆(duī)積(jī)溫(wēn)度(dù)應(yīng)達(dá)到：頂部46°C～60°C ；中部40°C～53°C ；底部28°C～38°C。
入窖發(fā)酵
入(rù)窖前宜(yí)用≥95°C的水(shuǐ)與酒(jiǔ)尾/酒(jiǔ)水對(duì)窖(jiào)底和(hé)窖(jiào)壁(bì)進(jìn)行噴(pēn)灑(sǎ)處理。
入窖後應(yīng)用封窖泥進(jìn)行封窖，封窖泥與酒醅之間宜(yí)用(yòng)篾席(xí)隔(gé)離，封(fēng)窖泥厚度宜為(wéi)(6～15)cm。
窖(jiào)內發(fā)酵時(shí)間一
，二(èr)輪次(cì)均不(bù)低於22d，三輪次(cì)及以(yǐ)後輪次均(jūn)不低於26d。
開(kāi)窖取醅(pēi)
在各輪(lún)次(cì)取酒前(qián)，酒(jiǔ)醅中應根(gēn)據輪(lún)次(cì)需(xū)要(yào)適量(liáng)加(jiā)入(rù)清蒸(zhēng)後的(dí)稻(dào)殼(ké)。從第一(yī)次(cì)取酒至第七次(cì)取酒結束，稻殼總用(yòng)量為(wéi)所用高粱總質量的18%～22%。
第6輪次(cì)蒸(zhēng)餾取(qǔ)酒前，宜(yí)預留出(chū)未經蒸(zhēng)餾(liù)的糟(zāo)醅作(zuò)為(wéi)下一年度(dù)母糟。
上(shàng)甑蒸餾
應(yīng)“探汽上甑"或“見微汽壓醅(pēi)"，物料達(dá)到“輕(qīng)
，鬆(sōng)
，薄
，準
，匀
，平"的(dí)操作(zuò)效(xiào)果。
按(àn)不(bù)同(tóng)輪(lún)次質量及(jí)濃(nóng)度要(yào)求(qiú)進行(háng)量質(zhì)摘酒。摘(zhāi)酒溫度(dù)宜不低(dī)於35°C。
入庫存儲(chǔ)
將(jiāng)不同輪(lún)次
，不同質(zhì)量(liáng)等級(jí)的(dí)原酒(jiǔ)分別存儲。存儲容器宜使用(yòng)符合 DB5115/T 4001 的無(wú)釉(yòu)陶(táo)壇。
新(xīn)酒入庫(kù)滿一(yī)年(nián)以後(hòu)，進(jìn)行(háng)組(zǔ)合或(huò)盤勾。

釀(niàng)造過程(chéng)關鍵控製點
原料(liào)處理(lǐ)：高粱破碎(suì)度(dù)，稻殼清蒸時間。
泡糧/潤(rùn)糧(liáng)：泡糧(liáng)/潤糧(liáng)水(shuǐ)溫，泡(pào)糧/潤(rùn)糧(liáng)時間。
配料：母糟用(yòng)量，生沙(shā)酒醅與(yǔ)高粱比例。
蒸(zhēng)糧：蒸(zhēng)糧時間(jiān)。
攤晾(liàng)拌曲(qū)：拌(bàn)曲溫度。
堆(duī)積(jī)發(fā)酵：堆積(jī)時(shí)間(jiān)，堆積發酵溫(wēn)度。
入(rù)窖(jiào)發酵：窖內發酵時間。
上甑蒸(zhēng)餾：蒸(zhēng)餾時(shí)間，摘酒溫度(dù)。

成品(pǐn)酒質量要求
感官要(yào)求(qiú)
應符(fú)合(hé)表2或(huò)表3的(dí)規定(dìng)。




理化要求
應符合(hé)表4的(dí)規定。


檢驗方法
酒(jiǔ)精(jīng)度(20°C)/%vol          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食(shí)品安(ān)全(quán)國家(jiā)標準(zhǔn) 酒和食(shí)用酒(jiǔ)精中(zhōng)乙醇濃度(dù)的測定
總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品(pǐn)安全國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品中總(zǒng)酸的(dí)測(cè)定(dìng)
總酯(zhǐ)(以乙酸(suān)酯計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白(bái)酒分(fēn)析方法