T/NAIA 021-2020 風(fēng)幹(gān)牛肉幹(gān)

範圍
本標(biāo)準規定(dìng)了(liǎo)風幹
，風幹(gān)牛(niú)肉幹的(dí)術語(yǔ)和定義
，基本(běn)要求
，生(shēng)產(chǎn)加(jiā)工(gōng)條(tiáo)件(jiàn)及加工(gōng)過程
，檢(jiǎn)驗(yàn)方法(fǎ)
，檢驗規則(zé)
，標(biāo)誌(zhì)
，標(biāo)簽
，包裝
，運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用於風(fēng)幹(gān)法(fǎ)生產的(dí)牛肉(ròu)幹的生產加工(gōng)和(hé)質(zhì)量管(guǎn)理。

術(shù)語和(hé)定義(yì)
下列術語和定義(yì)適用於本(běn)標準。
風(fēng)幹
采(cǎi)用封(fēng)閉室內(nèi)機(jī)械(xiè)通風，使產(chǎn)品的(dí)水分適量降(jiàng)低(dī)，並(bìng)產生(shēng)有(yǒu)風(fēng)味(wèi)的過(guò)程(chéng)。
風幹(gān)牛肉幹(gān)
以鮮(凍(dòng))牛肉的(dí)酮體(tǐ)或(huò)其(qí)分割體為原料(liào)，配輔料(liào)或(huò)不(bù)配(pèi)輔料(liào)，經(jīng)修割
，切(qiē)條(tiáo)
，風幹
，油炸(zhà)
，殺(shā)菌
，包裝(zhuāng)等工藝製(zhì)成的(dí)食(shí)品(pǐn)。

基本要(yào)求
原
，輔(fǔ)料要求
牛肉(ròu)
應(yīng)符合 GB 2707 的規定(dìng)，並(bìng)經去(qù)皮
，骨
，肥(féi)膘
，筋腱
，肌(jī)膜的純瘦肉。
食用(yòng)鹽
應(yīng)符(fú)合 GB 2721 的(dí)規定。
味精
應符合 GB 2720 的(dí)規(guī)定(dìng)。
植(zhí)物油
應符合 GB 2716 的(dí)規(guī)定(dìng)。
醬(jiàng)油(yóu)
應符合(hé) GB 2717 的規定(dìng)。
其他(tā)輔料
雞精
，芝麻(má)
，姜
，蔥
，香辛(xīn)料(liào)等其(qí)他輔料(liào)均(jūn)應(yīng)符(fú)合相應(yīng)的國家或(huò)行業標(biāo)準的規(guī)定。
感官要求
感(gǎn)官(guān)要(yào)求應(yīng)符(fú)合(hé)表1的規定。


理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
理化指標(biāo)應符(fú)合表(biǎo)2的規定。


微生(shēng)物(wù)指標(biāo)
菌落總數(shù)
，大腸菌(jūn)群(qún)
，致病(bìng)菌(jūn)應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)3的規定(dìng)。


淨(jìng)含量及(jí)允(yǔn)差
應符合(hé)國家質(zhì)量監督檢(jiǎn)驗(yàn)檢(jiǎn)疫(yì)總局令[2005]第(dì)75號(hào)《定(dìng)量包(bāo)裝商品(pǐn)計(jì)量(liáng)監督(dū)管(guǎn)理(lǐ)辦(bàn)法(fǎ)》的規定(dìng)。

生產加工條件及加工(gōng)過(guò)程(chéng)
室(shì)內風幹(gān)條件
溫度(dù)20～25°C，相(xiāng)對濕(shī)度(dù)低於70%，機(jī)械(xiè)通風。
生產(chǎn)加(jiā)工(gōng)條件
風幹牛肉(ròu)生(shēng)產加(jiā)工過(guò)程及加工(gōng)條(tiáo)件應(yīng)符合 GB 14881 及(jí) GB 19303 的(dí)規定。
滅菌(jūn)溫(wēn)度
121°C，進(jìn)行保(bǎo)溫(wēn)計時25～30分(fēn)鐘。

檢(jiǎn)驗方法(fǎ)
理化檢驗(yàn)
氯化(huà)物
按 GB 5009.44 規定的方法(fǎ)測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國家(jiā)標準 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)氯化物的(dí)測定
過(guò)氧化值(zhí)
按(àn) GB 5009.227 規(guī)定的方(fāng)法(fǎ)測定(dìng)。
GB 5009.227-2016 食品安(ān)全(quán)國家標準 食品(pǐn)中(zhōng)過(guò)氧(yǎng)化值的測定