GB/T 23492-2022 培根質量(liáng)通則

範(fàn)圍
本文(wén)件規定了(liǎo)培根(gēn)的(dí)產品(pǐn)分類，原輔料及投(tóu)料要求(qiú)，技術(shù)要求，生(shēng)產(chǎn)加工管(guǎn)理，檢驗規則，標簽(qiān)，標誌(zhì)，產品(pǐn)命(mìng)名，包(bāo)裝，貯(zhù)存，運輸(shū)和銷售(shòu)的(dí)要(yào)求(qiú)，描(miáo)述了檢(jiǎn)驗方法。
本文(wén)件適(shì)用於培(péi)根(gēn)的(dí)生產(chǎn)，檢驗和(hé)銷售(shòu)。

術語和(hé)定(dìng)義(yì)
下列(liè)術語和定義(yì)適(shì)用於本文件。
培根(gēn)  bacon
僅(jǐn)以單一的(dí)豬(zhū)肉，鴨(yā)肉(ròu)，雞肉(ròu)或牛肉為主要原料(liào)，經修整， 絞(jiǎo)製(zhì)(或不絞製)，注射(或不(bù)注(zhù)射(shè))，滾揉(róu)(或(huò)不滾(gǔn)揉(róu))，醃(ā)製(或不醃(ā)製(zhì))，幹(gān)燥，煙熏(或(huò)不煙(yān)熏(xūn))，蒸煮(zhǔ)(或不(bù)蒸煮(zhǔ))，烘烤(或(huò)不(bù)烘(hōng)烤)， 分(fēn)切(qiē)(或不(bù)分(fēn)切)，速凍(dòng)(或不速凍(dòng))等(děng)工藝(yì)製成的(dí)肉(ròu)製品(pǐn)。
生製(zhì)培(péi)根  raw bacon
未(wèi)經(jīng)過熱加工或(huò)經(jīng)過熱加(jiā)工處(chǔ)理(lǐ)但未至(zhì)成熟的(dí)產(chǎn)品(pǐn)。
熟製培根  cooked bacon
經(jīng)過熱加工(gōng)處(chǔ)理至(zhì)成(chéng)熟(shú)的產品。

產品(pǐn)分(fēn)類
按(àn)照(zhào)原(yuán)料(liào)肉的不同，可(kě)分(fēn)為(wéi):
a) 豬肉培根
；
b) 鴨肉培(péi)根
；
c) 雞肉培根
；
d) 牛肉(ròu)培根(gēn)。
按成(chéng)熟(shú)程度(dù)的不(bù)同(tóng)，可分為:
a) 生製(zhì)培根
；
b) 熟(shú)製培(péi)根(gēn)。

原(yuán)輔(fǔ)料及投料要求
原(yuán)料
應符合相應的國(guó)家標準或(huò)行業標準的有關規(guī)定。
輔料(liào)
應符(fú)合相(xiāng)應(yīng)的(dí)國(guó)家標準(zhǔn)或(huò)行業(yè)標準的有(yǒu)關規定。
投料(liào)
豬肉培根
豬肉(ròu)培根的(dí)投(tóu)料(liào)應(yīng)符(fú)合以(yǐ)下要(yào)求(qiú):
a) 特級培根: 豬腹肋肉(ròu) 含量應占(zhān)原料(liào)肉90%以上
；根據配(pèi)方計(jì)，外源蛋白(bái)配(pèi)料(非肉類(lèi)蛋(dàn)白(bái)質)添加量 ≤1.0%。
b) 優級(jí)培根: 豬腹肋肉(ròu)含量(liáng)占原料肉 50%以上(shàng)
；根(gēn)據配方(fāng)計(jì)，外源蛋白配料(非肉(ròu)類蛋(dàn)白質)添加(jiā)量 ≤3.0%。
c) 普通級培根: 豬腹肋肉含(hán)量占原料肉30%以上
；根據配方(fāng)計，外源(yuán)蛋(dàn)白配料(非肉類(lèi)蛋(dàn)白質)添加量 ≤5.0%。
鴨肉(ròu)培(péi)根(gēn)
鴨(yā)肉(ròu)培根的投(tóu)料應符合(hé)以下要(yào)求(qiú):
a) 特(tè)級鴨肉培(péi)根: 帶皮鴨腿(tuǐ)肉(ròu)或(huò)帶皮(pí)鴨胸肉含(hán)量占(zhān)原(yuán)料肉(ròu)90%以上
；根(gēn)據配(pèi)方(fāng)計，外源蛋(dàn)白配(pèi)料(liào)(非(fēi)肉(ròu)類蛋(dàn)白(bái)質(zhì))添(tiān)加(jiā)量≤1.0%。
b) 普(pǔ)通(tōng)級鴨肉(ròu)培根(gēn): 帶皮鴨腿(tuǐ)肉或帶皮(pí)鴨胸肉(ròu)含(hán)量占(zhān)原料肉50%以(yǐ)上
；根據(jù)配(pèi)方計(jì)，外(wài)源蛋白配(pèi)料(非(fēi)肉(ròu)類(lèi)蛋(dàn)白質)添加量(liáng)≤3.0%。
雞肉(ròu)培根(gēn)
雞(jī)肉培(péi)根(gēn)的(dí)投(tóu)料應(yīng)符(fú)合以(yǐ)下(xià)要求:
a) 特級雞肉培根: 帶(dài)皮雞(jī)腿(tuǐ)肉或帶(dài)皮(pí)雞胸肉(ròu)含(hán)量占原料肉90%以(yǐ)上
；根(gēn)據(jù)配方計，外源蛋白(bái)配(pèi)料(非肉類蛋(dàn)白質(zhì))添加量(liáng)≤1.0%。
b) 普(pǔ)通(tōng)級雞肉培根: 帶皮雞腿肉或(huò)帶(dài)皮雞胸(xiōng)肉(ròu)含量占原(yuán)料(liào)肉(ròu)50%以(yǐ)上
；根(gēn)據(jù)配方計(jì)，外(wài)源蛋白(bái)配(pèi)料(非肉類蛋白質(zhì))添加量(liáng)≤3.0%。

技(jì)術(shù)要(yào)求(qiú)
感官要求
應符合表1的規定(dìng)。


理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)
應符合(hé)表2的規(guī)定。


淨含(hán)量
預包(bāo)裝產品淨(jìng)含(hán)量要(yào)求(qiú)見《定(dìng)量包裝商(shāng)品計(jì)量監督管(guǎn)理(lǐ)辦(bàn)法》。

生產加(jiā)工管(guǎn)理(lǐ)
應(yīng)符(fú)合相(xiāng)應(yīng)的(dí)國(guó)家標準或(huò)行業標準(zhǔn)的有關規定。

檢驗方法
氯(lǜ)化物(wù)
按(àn) GB 5009.44 規定的方法(fǎ)測定。
GB 5009.44-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中(zhōng)氯化物(wù)的(dí)測(cè)定