DB5115/T 70-2020 地理標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn) 李莊白(bái)酒(jiǔ)生產技(jì)術規(guī)範

範圍(wéi)
本文件規定了李(lǐ)莊白酒(jiǔ)的(dí)術語和(hé)定義，保護範圍(wéi)，分類，生產(chǎn)工藝，酒曲(qū)要求，成(chéng)品酒質量要求，檢(jiǎn)驗(yàn)方法(fǎ)，檢驗(yàn)規則，標(biāo)誌，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)，儲存等要(yào)求。
本文件(jiàn)適(shì)用於(yú)地(dì)理標(biāo)誌產品李莊(zhuāng)白酒的生(shēng)產(chǎn)加(jiā)工。

術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義
GB/T 15109 確立的(dí)
，以及下列(liè)術語(yǔ)和定(dìng)義適用(yòng)於本(běn)文件。
李莊白酒
以(yǐ)宜賓糯(nuò)紅高粱為主要(yào)原(yuán)料
，稻(dào)殼(ké)等為(wéi)輔料(liào)
，並(bìng)在宜賓市翠屏(píng)區李莊鎮自然生態(tài)區域內(nèi)
，按照本(běn)文(wén)件(jiàn)規(guī)定(dìng)釀(niàng)造(zào)生(shēng)產的
，具有(yǒu)清澈(chè)透明(míng)，清(qīng)香純(chún)正，糟(zāo)香舒適(shì)，醇(chún)厚甘(gān)甜(tián)，回味(wèi)悠長等(děng)特點的小曲(qū)清(qīng)香型白酒。
固態發(fā)酵法
原料經固態蒸(zhēng)煮糊(hū)化，糖化(huà)，發(fā)酵，蒸餾生(shēng)產白(bái)酒的過(guò)程。
發酵周(zhōu)期
糟(zāo)醅(pēi)入(rù)窖(jiào)，封(fēng)窖發酵至開窖起糟取酒的時間(以天為單位)。
川(chuān)南小曲
川(chuān)南地(dì)區生產的優(yōu)質(zhì)小曲(qū)。
配(pèi)糟(zāo)
蒸(zhēng)酒後(hòu)留下部分
，供下一(yī)次配(pèi)入(rù)培菌發酵(jiào)使(shǐ)用的(dí)物(wù)料(liào)。
窖池(chí)
用條石等(děng)天然材料鋪建成的發酵用(yòng)容器。
勾(gōu)調
將不(bù)同特點的散(sàn)裝酒(jiǔ)
，依照(zhào)李莊白(bái)酒質(zhì)量特(tè)性(xìng)要(yào)求(qiú)組(zǔ)合成成(chéng)品(pǐn)酒的過程(chéng)。
成品酒(jiǔ)
用(yòng)於銷(xiāo)售的(dí)散(sàn)裝酒和預包裝(zhuāng)酒。

保護(hù)範圍(wéi)
李(lǐ)莊白酒地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保護範圍僅限於國家(jiā)行政主(zhǔ)管部(bù)門(mén)批準的四川(chuān)省宜(yí)賓市翠屏區李莊鎮行政區域(yù)內
，見附(fù)錄A。

分(fēn)類
李莊白酒散(sàn)裝酒(jiǔ)等級(jí)分為(wéi)：特級，優(yōu)級，一級。
李莊白酒預(yù)包裝酒等(děng)級分為：優(yōu)級(jí)，一(yī)級(jí)。

基本(běn)要(yào)求
生產環境
地(dì)理(lǐ)
李莊白酒(jiǔ)產地李莊鎮地處(chǔ)四(sì)川(chuān)盆(pén)地(dì)向雲(yún)貴高(gāo)原的(dí)過(guò)渡(dù)地(dì)帶(dài)
，位於東經104°47′31″~104°48′11″
，北(běi)緯28°48′9″~28°48′13″。海拔(bá)高度在260 m~570 m之(zhī)間(jiān)。
氣(qì)候(hòu)
李(lǐ)莊(zhuāng)白(bái)酒(jiǔ)產地李莊(zhuāng)鎮(zhèn)屬於(yú)中(zhōng)亞(yà)熱(rè)帶(dài)濕潤季風(fēng)型氣(qì)候(hòu)區
，四(sì)季分明(míng)
，雨熱同步。具(jù)有(yǒu)氣候(hòu)溫暖，雨量充沛，無霜期長，熱量(liáng)充足等(děng)特(tè)點。
生產場地
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 14881 的規(guī)定(dìng)。
原(yuán)輔(fǔ)料(liào)要(yào)求
水
采用(yòng)四川省宜(yí)賓(bīn)市(shì)翠(cuì)屏區(qū)李莊(zhuāng)鎮行(háng)政(zhèng)區域(yù)內(nèi)的地(dì)下水(shuǐ)，山泉(quán)水(shuǐ)和(hé)江河(hé)飲用(yòng)水
，水(shuǐ)質(zhì)應符合 GB 5749 的規定(dìng)。
高(gāo)粱
應(yīng)符合 DB5115/T 29 的規定。
稻殼
應新鮮(xiān)幹燥(zào)
，無黴爛，變質(zhì)
，無異(yì)雜(zá)味(wèi)。

生(shēng)產工藝(yì)
分類
按(àn)原料處(chǔ)理工(gōng)藝的不(bù)同(tóng)
，將工藝(yì)流(liú)程(chéng)分(fēn)為粉(fěn)糧工(gōng)藝(yì)和(hé)全(quán)糧(liáng)工(gōng)藝(yì)。
釀(niàng)酒(jiǔ)工(gōng)藝流程
粉糧工(gōng)藝
工藝(yì)流(liú)程(chéng)見圖1。


全糧(liáng)工藝
工藝流程見(jiàn)圖2。


主要工(gōng)藝(yì)要求(qiú)
原(yuán)料：采用符合本(běn)文(wén)件"高(gāo)粱(liáng)"要求(qiú)的高(gāo)粱(liáng)為主(zhǔ)要(yào)原料。
粉碎(suì)：將原(yuán)料高(gāo)梁(liáng)破(pò)碎至粉狀。
浸(jìn)泡：采用符(fú)合本(běn)文件(jiàn)"水(shuǐ)"要求的(dí)水(shuǐ)加熱煮沸
，用溫度在(zài)90℃以(yǐ)上的水(shuǐ)浸泡高粱
，至(zhì)高(gāo)粱(liáng)的(dí)含(hán)水(shuǐ)率(shuài)達(dá)到40％～45％。
初(chū)蒸：在浸泡後(hòu)的(dí)糧(liáng)粒(lì)中(zhōng)均匀(yún)拌(bàn)入(rù)稻(dào)殼(ké)
，蒸15min左右
，使糧粒進一步(bù)受熱(rè)膨(péng)脹。
悶水：初蒸完(wán)後(hòu)
，加(jiā)入(rù)溫度為40℃～45℃的水
，淹過(guò)糧麵10cm～14cm
；至(zhì)糧粒(lì)無白心，不(bù)頂手(shǒu)，軟(ruǎn)硬(yìng)適當時(shí)瀝(lì)幹。
復(fù)蒸(zhēng)：悶水後
，再(zài)次蒸(zhēng)糧50min～60min
，至(zhì)糧粒(lì)手捏(niē)軟(ruǎn)綿
，柔(róu)熟，表麵輕(qīng)泫(xuàn)。
出甑攤晾(liàng)：先在(zài)攤晾設(shè)施上(shàng)均匀(yún)撒(sā)上熟(shú)糠
，再(zài)將復(fù)蒸後的糧粒(lì)均匀(yún)地(dì)鋪(pū)散在熟糠上(shàng)攤(tān)晾
，厚度(dù)以(yǐ)6cm～7cm為(wéi)宜(yí)
；按(àn)後出先(xiān)翻(fān)的順序(xù)翻第(dì)一(yī)次糧(liáng)
，間(jiān)隔時間45min後(hòu)
，按(àn)先(xiān)倒先翻的(dí)次(cì)序翻第二次(cì)糧。
撒曲：將(jiāng)符合(hé)配方比例(lì)的(dí)小(xiǎo)曲(qū)均匀(yún)撒(sā)於(yú)出甑攤晾(liàng)的(dí)糧麵
，拌匀(yún)收(shōu)攏(lǒng)成堆(duī)。
收箱(xiāng)：先在(zài)箱底撒一層稻殼和小曲
，將撒(sā)曲拌匀後(hòu)的熟糧裝(zhuāng)入箱內(nèi)
，平整糧(liáng)麵
，在糧麵上(shàng)再撒(sā)稻(dào)殼(ké)和小(xiǎo)曲(qū)。注意(yì)控製開始(shǐ)出(chū)甑到(dào)收箱完畢的(dí)攤晾時(shí)間不(bù)超過(guò)2.5h。
培(péi)菌：收(shōu)箱後(hòu)
，控(kòng)製(zhì)好(hǎo)過程(chéng)溫(wēn)度進行(háng)培菌(jūn)糖(táng)化(huà)。
配糟：培(péi)菌後
，根據季(jì)節確(què)定(dìng)使用(yòng)配(pèi)糟(zāo)數量(liáng)
，並控製好溫(wēn)度(dù)
，不長雜(zá)菌。
發酵：將(jiāng)配糟後的物(wù)料(liào)一並混合入窖池(chí)
，在適(shì)合的溫度發(fā)酵7天以上。
蒸(zhēng)餾：將發酵(jiào)後的(dí)物料均匀(yún)裝甑
，緩火(huǒ)餾(liù)酒(jiǔ)
，掐頭(tóu)去尾
，量質摘(zhāi)酒。
入(rù)庫陳釀(niàng)：蒸(zhēng)餾(liù)後的(dí)散裝(zhuāng)酒分(fēn)級入(rù)庫(kù)
，盛入(rù)陶(táo)壇(tán)等專(zhuān)用(yòng)容器密封(fēng)進(jìn)庫房陳釀(niàng)一(yī)年(nián)以上(shàng)。
勾調：把不同特點(diǎn)的通過自(zì)然(rán)發酵而成(chéng)的原(yuán)酒
，按質(zhì)量特性要(yào)求調配。

酒曲要求
應符合表(biǎo)1的規定。


成(chéng)品酒質量(liáng)要求
散裝酒(jiǔ)
感官(guān)要求(qiú)
應符合(hé)表2的要求。


理(lǐ)化指(zhǐ)標
應符合(hé) GB/T 10781.2 和(hé)表(biǎo)3的(dí)規(guī)定(dìng)。


預包裝酒(jiǔ)
感官(guān)要求
應符合表4的(dí)要(yào)求。


理化指(zhǐ)標
應(yīng)符合表5的要求(qiú)。


安全(quán)指(zhǐ)標(biāo)
應符合 GB 2757 的要求。
淨(jìng)含量
應符合國家(jiā)質量監督檢(jiǎn)驗檢疫(yì)總局[2005]第75號令(líng)的規定。

檢(jiǎn)驗方(fāng)法(fǎ)
散裝(zhuāng)酒和預(yù)包裝酒的感官要(yào)求(qiú)，理(lǐ)化(huà)指標：按 GB/T 10345 的規(guī)定(dìng)進(jìn)行(háng)。
酒(jiǔ)精度應按(àn) GB 5009.225 的規定執行(háng)。
GB 5009.225-2016 食品安全(quán)國家(jiā)標準 酒(jiǔ)中(zhōng)乙醇濃(nóng)度的測定(dìng)
總酸，總酯(zhǐ)應按(àn) GB/T 10345 的(dí)規定(dìng)執(zhí)行。
GB 12456-2021 食(shí)品安全(quán)國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總(zǒng)酸(suān)的(dí)測定(dìng)
GB/T 10345-2022 白酒分(fēn)析方法(fǎ)