DBS 45/034-2021 食品安(ān)全地方(fāng)標(biāo)準(zhǔn) 柳州(zhōu)螺螄(sī)粉(fěn)

範圍(wéi)
本(běn)文件(jiàn)規定了柳州(zhōu)螺螄粉(fěn)的(dí)術語(yǔ)和定(dìng)義，產(chǎn)品分類(lèi)，要求(qiú)，食品添(tiān)加劑，生(shēng)產加工過程衛生要求，檢驗(yàn)方法，檢(jiǎn)驗規則(zé)，標(biāo)簽，標誌，包裝，運(yùn)輸(shū)，貯(zhù)存(cún)及(jí)保(bǎo)質期
。
本文件適(shì)用於以獨(dú)立包裝的(dí)米(mǐ)粉(fěn)(幹(gān)製(zhì)米(mǐ)粉(fěn)或衝泡型米粉)和(hé)螺螄(sī)肉(ròu)湯(tāng)料為主(zhǔ)要原料，加(jiā)入獨(dú)立包裝(zhuāng)的辣椒油，酸(suān)筍(sǔn)，腐竹，花生(shēng)等(děng)配料包(bāo)，經組合，包(bāo)裝(zhuāng)製成的(dí)，食(shí)用時需經(jīng)水煮熟製或煮沸(fèi)熱水(shuǐ)(≥85°C)簡單衝(chōng)泡便可(kě)食用(yòng)的柳州螺螄粉(fěn)(包括水煮型(xíng)柳(liǔ)州螺螄(sī)粉(fěn)和衝泡型柳州(zhōu)螺(luó)螄粉)
。

術語和定義(yì)
下(xià)列術(shù)語(yǔ)和定義適用於本(běn)文件
。
柳(liǔ)州螺(luó)螄(sī)粉
以(yǐ)獨(dú)立包裝的米(mǐ)粉(fěn)(幹製米(mǐ)粉或(huò)衝泡型(xíng)米(mǐ)粉)和螺(luó)螄(sī)肉(ròu)湯(tāng)料為主要原料(liào)，加入獨立包(bāo)裝的辣(là)椒油(yóu)，酸筍(sǔn)，腐竹(zhú)，花生等(děng)配料包，經(jīng)組合(hé)，包裝(zhuāng)製(zhì)成的(dí)，食用時需經水(shuǐ)煮熟製或(huò)煮(zhǔ)沸熱水(≥85°C)衝泡(pào)食(shí)用(yòng)的柳州(zhōu)螺(luó)螄粉(包(bāo)括(kuò)水(shuǐ)煮(zhǔ)型柳州(zhōu)螺(luó)螄(sī)粉和(hé)衝泡(pào)型柳州螺螄粉(fěn))
。
水(shuǐ)煮型(xíng)柳(liǔ)州(zhōu)螺(luó)螄粉
以獨立(lì)包(bāo)裝(zhuāng)的幹製米(mǐ)粉和螺(luó)螄肉湯料(liào)為主(zhǔ)要(yào)原料(liào)，加入(rù)獨(dú)立包裝(zhuāng)的(dí)辣(là)椒(jiāo)油，酸(suān)筍(sǔn)，腐竹(zhú)，花(huā)生等配料包組合(hé)包(bāo)裝(zhuāng)製成(chéng)的，經水煮(zhǔ)熟(shú)製食用的非即(jí)食柳(liǔ)州(zhōu)螺螄粉
。
衝(chōng)泡(pào)型柳(liǔ)州(zhōu)螺螄(sī)粉
以(yǐ)獨(dú)立包裝(zhuāng)的衝泡型米(mǐ)粉和螺螄肉湯(tāng)料(liào)為(wéi)主要(yào)原(yuán)料(liào)，加(jiā)入(rù)獨立包(bāo)裝(zhuāng)的辣(là)椒(jiāo)油，酸筍，腐竹(zhú)，花生等配料包組合包(bāo)裝製成的，經煮(zhǔ)沸(fèi)熱水(shuǐ)(≥85°C)簡(jiǎn)單衝(chōng)泡(pào)便可食(shí)用的即(jí)食(shí)柳州螺(luó)螄粉
。
衝(chōng)泡型(xíng)米粉
以(yǐ)大(dà)米為主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，經(加水(shuǐ))浸泡(pào)，磨(mó)粉(或打漿(jiāng))，添加(jiā)(或不添(tiān)加(jiā))食(shí)用澱粉(fěn)類原(yuán)料，再經(jīng)混合(hé)(或(huò)不(bù)混合(hé))，混(hùn)漿(jiāng)(或(huò)不(bù)混(hùn)漿(jiāng))，均質(或不均(jūn)質(zhì))，高溫(wēn)熟(shú)製(zhì)，成型，冷(lěng)卻，剪(jiǎn)粉(fěn)(或不剪粉)，冷(lěng)凍(或不(bù)冷(lěng)凍)，老化(huà)(或不老(lǎo)化)，解凍(或(huò)不解凍(dòng))，鬆絲，真空(kōng)(或不真空(kōng))包(bāo)裝(zhuāng)，殺菌(或不殺菌(jūn))等工藝加(jiā)工(gōng)製成的(dí)，水分為(wéi)(25.0～50.0)g/100g的衝泡型(xíng)米(mǐ)粉(fěn)(包括衝泡型純米粉，衝(chōng)泡(pào)型調(tiáo)製米(mǐ)粉(fěn)
。
衝泡(pào)型純(chún)米(mǐ)粉
以(yǐ)大米(mǐ)為(wéi)原(yuán)料，經(加水)浸(jìn)泡，磨(mó)粉(或打漿)，高(gāo)溫熟製(zhì)，成型(xíng)，冷(lěng)卻，剪粉(或(huò)不(bù)剪粉(fěn))，冷凍(dòng)(或不(bù)冷凍(dòng))，老化(或不老化)，解凍(或不(bù)解凍(dòng))，鬆絲，真(zhēn)空(kōng)(或不真(zhēn)空(kōng))包(bāo)裝(zhuāng)，殺(shā)菌(jūn)(或不殺菌)等工藝加(jiā)工製成的(dí)，水(shuǐ)分為(25.0～50.0)g/100g的(dí)米(mǐ)粉
。
衝(chōng)泡(pào)型(xíng)調製(zhì)米(mǐ)粉
以大米(大(dà)米(mǐ)占比≥55%，食(shí)用澱粉(fěn)占(zhān)比≤45%)為主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，大(dà)米經(jīng)(加水(shuǐ))浸泡，磨粉(或(huò)打(dǎ)漿)，添(tiān)加(jiā)食用(yòng)澱粉(fěn)類原料(liào)，再經混(hùn)合(或(huò)不(bù)混合)，混(hùn)漿(jiāng)(或不混漿(jiāng))，均(jūn)質(zhì)(或不(bù)均(jūn)質(zhì))，高溫(wēn)熟製，成(chéng)型，冷卻(què)，剪(jiǎn)粉(或(huò)不剪(jiǎn)粉(fěn))，冷凍(dòng)(或(huò)不(bù)冷凍(dòng))，老(lǎo)化(或(huò)不老(lǎo)化)，解凍(或(huò)不解(jiě)凍(dòng))，鬆絲，真空(或不真(zhēn)空)包裝，殺菌(或不(bù)殺(shā)菌)等工(gōng)藝(yì)加工製成的，水(shuǐ)分為(25.0～50.0)g/100g的米(mǐ)粉
。
螺螄肉(ròu)湯(tāng)料(liào)包
以(yǐ)鮮(xiān)(凍(dòng))螺螄或螺(luó)螄肉(ròu)，鮮(凍)畜(xù)骨或禽(qín)骨(gǔ)，食(shí)用鹽，食(shí)用油脂(或不添加)，調(tiáo)味料(liào)等(děng)為(wéi)原料，經(jīng)原(yuán)料(liào)預處(chǔ)理(lǐ)，加水熬(āo)製，過濾(lǜ)，冷(lěng)卻(或(huò)不冷卻)，包(bāo)裝，殺菌(jūn)(或(huò)不殺菌)等工藝加工製成的螺螄(sī)肉(ròu)湯料(liào)包(bāo)
。
辣椒(jiāo)油配料包
以辣椒幹或(huò)辣椒(jiāo)粉(fěn)，食用油脂為主(zhǔ)要(yào)原料(liào)，添加或(huò)不添(tiān)加(jiā)調味料等，經加工，包裝(zhuāng)等(děng)工(gōng)藝加工製(zhì)成的辣椒(jiāo)油配料(liào)包(bāo)
。
酸筍(sǔn)配(pèi)料(liào)包
以酸(suān)筍(sǔn)為(wéi)主要原料，經原料預(yù)處理(lǐ)，添(tiān)加(jiā)或不添(tiān)加食用(yòng)油(yóu)脂，辣(là)椒(jiāo)油或調味料等(děng)，經加工，包裝(zhuāng)，殺菌(或(huò)不(bù)殺菌(jūn))等工藝加工製(zhì)成(chéng)的酸筍配(pèi)料(liào)包(bāo)
。
腐竹(zhú)配料包
以(yǐ)腐竹(zhú)，食用油(yóu)脂(zhī)為(wéi)主要原(yuán)料，經油炸(zhà)，濾(lǜ)油(yóu)，冷(lěng)卻，包裝(zhuāng)等(děng)工藝(yì)加(jiā)工製成(chéng)的(dí)腐(fǔ)竹配(pèi)料包(bāo)
。
花生配料(liào)包
以花生仁(rén)，食用油(yóu)脂為(wéi)主要原(yuán)料，經油炸(zhà)或烘烤，冷卻，包(bāo)裝等(děng)工藝加(jiā)工(gōng)製成(chéng)的花(huā)生(shēng)配料(liào)包(bāo)
。
其他配料(liào)包
除(chú)螺(luó)螄肉(ròu)湯(tāng)料(liào)包，辣(là)椒油配料包，酸(suān)筍配(pèi)料包(bāo)，腐(fǔ)竹(zhú)配(pèi)料(liào)包，花生配(pèi)料包以(yǐ)外的(dí)配(pèi)料(liào)包(bāo)
。

產品分類
按(àn)產(chǎn)品(pǐn)生產工藝(yì)及食(shí)用(yòng)方式不同，產(chǎn)品分為水煮(zhǔ)型柳州螺螄(sī)粉(fěn)和(hé)衝泡型柳(liǔ)州(zhōu)螺螄粉兩(liǎng)類
。

要(yào)求(qiú)
原輔料(liào)要求
大米(mǐ)
應(yīng)符合(hé) GB/T 1354，GB 2715 的規(guī)定(dìng)，其中碎米(mǐ)率指(zhǐ)標不(bù)作(zuò)要(yào)求
。
糙米
應符合(hé) GB/T 18810，GB 2715 的(dí)規定，其中(zhōng)整(zhěng)精(jīng)米率(shuài)指標不(bù)作(zuò)要求
。
食(shí)用澱粉類原(yuán)料
應符合 GB 31637 或有(yǒu)關標準的規定
。
幹(gān)製米粉(fěn)
應符(fú)合(hé) DBS 45/051 的(dí)規(guī)定(dìng)
。
衝(chōng)泡(pào)型純米粉，衝(chōng)泡型調製米(mǐ)粉
應符合國家(jiā)相關標準或其產品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定
。其(qí)生產企(qǐ)業應(yīng)獲得(dé)相(xiāng)應(yīng)產(chǎn)品(pǐn)有效的食(shí)品生產(chǎn)許可資(zī)質(zhì)
。
鮮(凍(dòng))螺(luó)螄(sī)或(huò)螺螄(sī)肉(ròu)
應符合 GB 2733，GB 31650 的規定(dìng)
。
鮮(xiān)(凍(dòng))畜(xù)骨，禽骨
應符合(hé) GB 2707，GB 31650 的(dí)規定(dìng)
。
食用(yòng)鹽(yán)
應符(fú)合(hé) GB 2721 的規定
。
食(shí)用油(yóu)脂(zhī)
應(yīng)符合(hé) GB 2716 或 GB 10146 的規定
。
辣(là)椒幹(gān)，辣椒(jiāo)粉(fěn)
應符(fú)合(hé) GB/T 30382，GB 2762，GB 2763 的(dí)規(guī)定
。
腐竹(zhú)
應符(fú)合(hé) GB 2712 的規定(dìng)
。
花生
應符合 GB/T 1532 的規定(dìng)
。
酸筍(sǔn)
應符(fú)合(hé) GB 2714 的規定
。
加工(gōng)用水(shuǐ)
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5749 的規定
。
其(qí)他(tā)輔料
應(yīng)符合國(guó)家相(xiāng)關標準的規定
。
感官要(yào)求
應符合表1的(dí)規定
。


理化指標(biāo)
應符(fú)合表2的規(guī)定
。


微(wēi)生(shēng)物
水煮型(xíng)柳州螺螄(sī)粉應(yīng)符合表3的規定(dìng)
。
衝泡型柳州螺螄粉應符合表4的(dí)規定
。


食品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑
食(shí)品(pǐn)添加劑的(dí)質量應(yīng)符(fú)合相(xiāng)應的(dí)標(biāo)準和(hé)有關規(guī)定
。
食(shí)品添(tiān)加劑(jì)的品(pǐn)種(zhǒng)和(hé)使(shǐ)用(yòng)量應符(fú)合 GB 2760 的規(guī)定(dìng)
。其(qí)中，幹製(zhì)米粉應符合米粉製(zhì)品的規定(dìng)，衝(chōng)泡型(xíng)米(mǐ)粉應符合(hé)方(fāng)便米麵(miàn)製品的(dí)規定；產品(pǐn)所(suǒ)有配料(liào)包(bāo)(螺(luó)螄(sī)肉(ròu)湯料包(bāo)，辣(là)椒油(yóu)配(pèi)料包(bāo)，酸筍配料包(bāo)，腐竹配料包，花生配料(liào)包(bāo)，其他配(pèi)料(liào)包)整體(tǐ)應符合(hé)半固體(tǐ)復合調味(wèi)料的(dí)規定
。

生產加工過(guò)程衛(wèi)生(shēng)要求(qiú)
應符(fú)合(hé) GB 14881 的規定
。

檢驗方法
理(lǐ)化指(zhǐ)標
過(guò)氧化值
按 GB 5009.227 規(guī)定的方(fāng)法(fǎ)測定
。
GB 5009.227-2016 食(shí)品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品中過氧化(huà)值的測定