T/YTXTZH 1-2020 地(dì)理標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn) 太源(yuán)井(jǐng)曬醋

範(fàn)圍
本文件規定(dìng)了地理標(biāo)誌產品太源井曬(shài)醋的(dí)術語和(hé)定義，地理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品保(bǎo)護範(fàn)圍，主要原輔(fǔ)料(liào)，生產工(gōng)藝(yì)，產品分(fēn)類，技術(shù)要求，試(shì)驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規則(zé)，標(biāo)簽(qiān)，標誌，包裝，運輸，貯存。
本文件適用(yòng)於四(sì)川省自貢市沿灘(tān)區行政(zhèng)區(qū)域(yù)內地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)太源井曬(shài)醋。

術語(yǔ)和定義(yì)
GB/T 18187 界定(dìng)的(dí)以(yǐ)及下列術語和(hé)定(dìng)義適用於本(běn)文件(jiàn)。
太源(yuán)井(jǐng)曬醋
是(shì)指在(zài)太源井(jǐng)曬(shài)醋地理標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)保護範(fàn)圍(wéi)內，以水，麩皮，大米(mǐ)和中(zhōng)草(cǎo)藥曲為(wéi)主要原料，按照本標(biāo)準(zhǔn)規定的固態醋(cù)醅發酵工藝(yì)加(jiā)工而成的，色(sè)澤(zé)深(shēn)棕紅褐(hè)色或紅(hóng)綜色(sè)，醇香(xiāng)和(hé)脂(zhī)香彌久(jiǔ)留香(xiāng)，酸(suān)味(wèi)柔和，醇(chún)厚(hòu)回(huí)甜，汁澄清(qīng)濃稠掛壁(bì)的食醋。
中草(cǎo)藥曲
是(shì)指(zhǐ)采(cǎi)用(yòng)烏梅，肉(ròu)桂，木瓜(guā)，甘草等(děng)中(zhōng)草藥和麩皮，水為原料，經(jīng)粉碎(suì)，浸(jìn)潤，包藥(yào)，自(zì)然發酵，自(zì)然(rán)風幹(gān)而(ér)成的(dí)糖化發(fā)酵(jiào)劑(jì)。

地理(lǐ)標誌產(chǎn)品保護(hù)範圍
太源(yuán)井曬醋地(dì)理(lǐ)標誌產品保護範圍(wéi)限於國家知(zhī)識產(chǎn)權管(guǎn)理部門(mén)批(pī)準(zhǔn)劃定的四川(chuān)省自(zì)貢市(shì)沿灘(tān)區(qū)現轄行政(zhèng)區域(yù)，詳見附錄(lù)A。

產品分類
按(àn)照產品陳(chén)釀工藝的不(bù)同可(kě)分為(wéi)：自(zì)然陳(chén)釀(niàng)曬醋(cù)和(hé)恒溫陳釀曬(shài)醋兩(liǎng)種。

主要原輔料
麩皮應符合 NY/T 3218 和 GB 2715的(dí)規定。
大(dà)米應(yīng)符合 GB 1354 和 GB 2715 的(dí)規定(dìng)，主(zhǔ)要來自(zì)產(chǎn)地(dì)範(fàn)圍內。
烏梅(méi)，肉桂(guì)，木瓜，甘草(cǎo)應符合國家《中華(huá)人民(mín)共和國藥典(diǎn)》2015年第一部(bù)的規(guī)定(dìng)。
糖類應(yīng)符(fú)合 GB 13104，GB 14963，GB 15203，GB/T 20883，GB/T 35883 的(dí)規(guī)定(dìng)。
生產用水應符合 GB 5749 規定(dìng)。

生產工藝
主要工藝(yì)流(liú)程(chéng)
太(tài)源井曬醋(cù)生(shēng)產工藝(yì)流程(chéng)如圖1。


主要工藝(yì)特(tè)點(diǎn)
主(zhǔ)要(yào)工藝特(tè)點(diǎn)：
a) 采(cǎi)用自然(rán)發酵，自然風(fēng)幹工藝製備中草(cǎo)藥(yào)曲(qū)；
b) 采用自然發酵工藝培(péi)養母液；
c) 醋(cù)醅發(fā)酵采(cǎi)用固態翻醅發酵工藝；
d) 醋醅陳釀(niàng)采用自然(rán)陳(chén)釀工(gōng)藝或恒溫(wēn)陳(chén)釀工(gōng)藝。
生(shēng)產工(gōng)藝技(jì)術(shù)要求：應符合 DB5103/T 15 的(dí)規定。

技術要求
感(gǎn)官(guān)要求(qiú)
感(gǎn)官要求(qiú)應符合(hé)表(biǎo)1規定(dìng)。


理化(huà)指標
理化指(zhǐ)標應符合表2規(guī)定。


汙染物和(hé)真菌毒(dú)素
自(zì)然(rán)陳(chén)釀和恒溫(wēn)陳釀(niàng)產(chǎn)品汙染物和真菌毒(dú)素應(yīng)分別符合(hé) GB 2762，GB 2761 的規定。
微生物
自然(rán)陳釀(niàng)和恒溫陳釀產品(pǐn)微生物(wù)均(jūn)應(yīng)符(fú)合應符合 GB 2719 的規(guī)定(dìng)。
食品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑和食(shí)品(pǐn)營養強化劑
食品(pǐn)添加劑允許(xǔ)添(tiān)加(jiā)的(dí)食品(pǐn)名稱(chēng)和最大使(shǐ)用(yòng)量應(yīng)符(fú)合 GB 2760 的(dí)規定，冰乙酸(又(yòu)名冰醋酸)，冰乙酸(suān)(低壓羥基(jī)化(huà)法)不可(kě)用(yòng)於食(shí)醋(cù)。
食品營(yíng)養強化劑的使用應(yīng)符(fú)合(hé) GB 14880 的規定。
生(shēng)產加工(gōng)過(guò)程(chéng)的衛生要求(qiú)
應(yīng)符(fú)合 GB 8954 的規定(dìng)。
淨(jìng)含量
應符合(hé)原國家質(zhì)量(liáng)監督(dū)檢驗(yàn)檢(jiǎn)疫(yì)總局(jú)令(líng)[2005]第75號(hào)《定量包裝(zhuāng)商品(pǐn)計量監督管(guǎn)理辦(bàn)法》的(dí)規定。

試驗方(fāng)法(fǎ)
理化指標
總(zǒng)酸(suān)
按(àn) GB/T 5009.41 的規(guī)定(dìng)執(zhí)行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生(shēng)標準的(dí)分析方法
本標準(zhǔn)中(zhōng)總酸(suān)的測(cè)定方(fāng)法被 GB 12456-2021 食品安全國家標準(zhǔn) 食(shí)品中總(zǒng)酸的(dí)測定(dìng) 於(yú)2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食(shí)品(pǐn)安全國(guó)家標準 食品中(zhōng)總酸的測定(dìng)

不揮(huī)發酸
按(àn) GB/T 18187 的規定執(zhí)行。
GB 18187-2000 釀(niàng)造(zào)食醋