T/QGCML 355-2022 葛根(gēn)老醋

範(fàn)圍(wéi)
本文(wén)件(jiàn)規(guī)定了(liǎo)葛根(gēn)老醋(cù)的術(shù)語和定義(yì)，技(jì)術(shù)要求，生(shēng)產工藝，試驗方(fāng)法，檢(jiǎn)驗(yàn)規則，標(biāo)誌(zhì)，包裝，運輸及貯(zhù)存(cún)。
本(běn)文(wén)件適(shì)用於葛根(gēn)老醋(cù)的生產和(hé)檢驗。

術語和定義
下(xià)列術(shù)語和定義適(shì)用於(yú)本(běn)文件。
葛(gé)根(gēn)老(lǎo)醋  pueraria aged vinegar
葛根(gēn)老(lǎo)醋(cù)是以葛根(gēn)粉為(wéi)原料，經過(guò)糊化(huà)，液化(huà)，以裸大(dà)麥(mài)，豌豆為原料製(zhì)作的(dí)大曲為糖化發酵劑(jì)經稀(xī)醪酒(jiǔ)精發酵(jiào)後(hòu)，拌(bàn)入(rù)麩皮和穀殼為輔(fǔ)料，采(cǎi)用高(gāo)溫固態醋酸發酵，再(zài)經熏(xūn)醅，陳釀(niàng)等工(gōng)藝(yì)釀製而成(chéng)。

技術(shù)要(yào)求(qiú)
原輔(fǔ)料
原料
葛根(gēn)粉(fěn)應(yīng)符(fú)合(hé) GB/T 30637 的(dí)規定。
輔料
以(yǐ)下材料符(fú)合相應的(dí)國家(jiā)標(biāo)準和有(yǒu)關規(guī)定(dìng):
a) 釀造用(yòng)水：應符合 GB 5749 的規(guī)定；
b) 食(shí)用(yòng)鹽(yán)：應(yīng)符(fú)合 GB 2721 的(dí)規定；
c) 食(shí)糖：應(yīng)符合 GB 13104 的(dí)規定；
d) α-澱(diàn)粉酶製劑：應符(fú)合(hé) GB 1886.174 的規定(dìng)；
e) 裸(luǒ)大(dà)麥(mài)：應符(fú)合 GB/T 11760 的規(guī)定；
f) 豌豆(dòu)：應符合(hé) GB/T 10460 的(dí)規定(dìng)；
g) 花(huā)椒：應符合(hé) GH/T 1142 的規定；
h) 八(bā)角：應符(fú)合 GB/T 7652 的規(guī)定(dìng)，其他(tā)香辛料(liào)應符合相(xiāng)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準和有關規定(dìng)；
i) 麩皮：應符合 GB 2715 的規(guī)定，所(suǒ)用穀殼(ké)，稻殼(ké)應(yīng)清潔(jié)，不(bù)得(dé)有(yǒu)黴變，結(jié)塊現(xiàn)象，並經除雜和清蒸處(chǔ)理(lǐ)。
釀(niàng)造環(huán)境(jìng)
四季分明(míng)，冬季寒冷幹燥，春(chūn)季多風(fēng)幹燥(zào)，夏季炎熱(rè)多(duō)雨，秋(qiū)季(jì)短暫(zàn)涼爽，炎(yán)熱(rè)氣(qì)短，空氣流動性大，濕度偏低(dī)，光照充(chōng)足，降水集中(zhōng)。
感官(guān)要(yào)求(qiú)
感(gǎn)官(guān)要(yào)求應(yīng)符(fú)合表1規定(dìng)。


理化指(zhǐ)標
理化指標應(yīng)符(fú)合表(biǎo)2的(dí)規(guī)定。


衛生要求
應符合(hé) GB 2719 的規定。
淨含量
應符(fú)合(hé)《定量包(bāo)裝商(shāng)品(pǐn)計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生(shēng)產(chǎn)工(gōng)藝(yì)
生產工(gōng)藝(yì)流(liú)程


主要工(gōng)藝技術(shù)
葛(gé)根老(lǎo)醋以(yǐ)葛根粉(fěn)為(wéi)原料，經高(gāo)溫(wēn)糊化，經α-澱粉(fěn)酶液化(huà)，以(yǐ)大曲(qū)為糖化發(fā)酵(jiào)劑(jì)，進行稀醪(láo)酒精(jīng)發(fā)酵，拌入麩皮(pí)和穀糠，經高(gāo)溫(wēn)固(gù)態醋酸發(fā)酵(jiào)，熏醅，淋醋，入缸(gāng)伏曬(shài)，撈冰陳釀，陳釀期6個(gè)月(yuè)以上(shàng)。

試驗(yàn)方法
理(lǐ)化指標(biāo)
總(zǒng)酸(suān)
按 GB/T 18187 中(zhōng)規(guī)定(dìng)的方法測定(dìng)。
GB 18187-2000 釀造(zào)食醋
本標準中總酸(suān)的測定方法於2021-08-22被 GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全國家(jiā)標準(zhǔn) 食品(pǐn)中總酸的(dí)測(cè)定(dìng) 代替。
GB 12456-2021 食(shí)品安全國家(jiā)標(biāo)準 食品中總(zǒng)酸(suān)的測定

不(bù)揮(huī)發酸(suān)
按(àn) GB/T 18187 中(zhōng)規定的(dí)方法測(cè)定(dìng)。
GB 18187-2000 釀造(zào)食(shí)醋(cù)