T/QGCML 353-2022 大(dà)麥黑(hēi)醋

範(fàn)圍
本(běn)文件(jiàn)規定(dìng)了(liǎo)大麥(mài)黑(hēi)醋的(dí)術(shù)語(yǔ)和定義(yì)，技(jì)術(shù)要求(qiú)，生產(chǎn)工藝，試(shì)驗方法，檢驗(yàn)規(guī)則(zé)，標(biāo)誌(zhì)，包裝，運輸及貯(zhù)存。
本文(wén)件適(shì)用於大麥黑醋的(dí)生(shēng)產和檢驗。

術語和定(dìng)義
下列(liè)術(shù)語和(hé)定義適(shì)用於本(běn)文(wén)件。
大麥黑(hēi)醋  barley black vinegar
大(dà)麥黑醋(cù)是(shì)以大麥為原料，以(yǐ)麩皮，稻(dào)殼和穀殼為輔料，以(yǐ)麥曲作為(wéi)糖化發酵(jiào)劑(jì)，經低溫酒精(jīng)發(fā)酵(jiào)後采(cǎi)用高溫固(gù)態醋(cù)酸(suān)發酵(jiào)，再(zài)經(jīng)熏(xūn)醅，陳釀(niàng)等(děng)工藝釀製(zhì)而成(chéng)。

技(jì)術要求
原(yuán)輔(fǔ)料
原料(liào)
大麥(mài)應(yīng)符(fú)合 GB/T 11760 的(dí)規(guī)定(dìng)。
輔料
a) 釀(niàng)造(zào)用水(shuǐ)：應符合 GB 5749 的規(guī)定(dìng)
；
b) 食用鹽：應(yīng)符合 GB 2721 的規定
；
c) 食糖：應符(fú)合(hé) GB 13104 的(dí)規定(dìng)
；
d) 花椒：應(yīng)符合(hé) GH/T 1142 的規定(dìng)
；
e) 八(bā)角：應符(fú)合(hé) GB/T 7652 的(dí)規定(dìng)，其(qí)他香(xiāng)辛料應符(fú)合相(xiāng)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規定
；
f) 麩(fū)皮：應(yīng)符合 GB 2715 的規定，所(suǒ)用(yòng)穀殼(ké)，稻殼應清潔(jié)，不得有黴變，結塊現(xiàn)象，並經除雜和清(qīng)蒸處(chǔ)理
；
g) β-葡聚(jù)糖(táng)酶製劑(jì)：應符合(hé) QB/T 4481 的規定。
釀造(zào)環境(jìng)
四季分明(míng)，冬(dōng)季(jì)寒冷(lěng)幹燥，春季(jì)多風(fēng)幹(gān)燥，夏(xià)季炎(yán)熱(rè)多雨(yǔ)，秋季短暫涼爽(shuǎng)，炎(yán)熱氣短(duǎn)，空(kōng)氣流動性大，濕度偏(piān)低(dī)，光(guāng)照充(chōng)足，降水集(jí)中。
感(gǎn)官要求(qiú)
感(gǎn)官(guān)要求(qiú)應符(fú)合表(biǎo)1規(guī)定。


理化指標
理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)應符合(hé)表(biǎo)2的規定。


衛(wèi)生要求(qiú)
應(yīng)符(fú)合 GB 2719 的(dí)規定。
淨含量
應符合《定(dìng)量(liáng)包裝(zhuāng)商品計(jì)量監督管理(lǐ)辦法》的(dí)要求(qiú)。

生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)工藝(yì)流程(chéng)
生產工(gōng)藝流程見(jiàn)圖1。


主(zhǔ)要工(gōng)藝技(jì)術
大麥黑(hēi)醋(cù)以(yǐ)大麥(mài)為原料(liào)，以(yǐ)小麥為(wéi)原料的(dí)麥曲作為糖(táng)化發(fā)酵劑，加(jiā)入(rù)適量的(dí)β-葡聚糖酶，進行低(dī)溫固態(tài)酒(jiǔ)精(jīng)發酵，拌入(rù)麩(fū)皮和穀糠，經高溫固態醋酸(suān)發酵，熏醅(pēi)，淋(lín)醋(cù)，入缸伏曬，撈(lāo)冰(bīng)陳釀(niàng)，陳釀(niàng)期(qī)6個(gè)月(yuè)以(yǐ)上。

試驗方(fāng)法(fǎ)
理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
總(zǒng)酸
按(àn) GB/T 18187 中規定的(dí)方法(fǎ)測(cè)定。
GB 18187-2000 釀造(zào)食(shí)醋
本標準(zhǔn)中(zhōng)總酸的測定(dìng)方(fāng)法於(yú)2021-08-22被(bèi) GB 12456-2021 食品安(ān)全(quán)國家標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中總(zǒng)酸的(dí)測定 代(dài)替。
GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全國家標(biāo)準 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)總(zǒng)酸的測(cè)定

不(bù)揮發酸
按 GB/T 18187 中(zhōng)規定(dìng)的方法測(cè)定。
GB 18187-2000 釀造(zào)食醋(cù)