T/QGCML 360-2022 麥芽(yá)醋

範(fàn)圍
本(běn)文件(jiàn)規(guī)定了麥芽(yá)醋的術(shù)語(yǔ)和定義，技(jì)術(shù)要(yào)求，生(shēng)產工藝，試(shì)驗(yàn)方法(fǎ)，檢驗規則(zé)，標誌，包裝，運輸及貯(zhù)存。
本(běn)文(wén)件適用於(yú)麥(mài)芽醋的生產(chǎn)和檢驗。

術語和(hé)定(dìng)義
下(xià)列術語和(hé)定(dìng)義(yì)適(shì)用於(yú)本(běn)文(wén)件(jiàn)。
麥(mài)芽醋  malt vinegarr
麥(mài)芽(yá)醋是(shì)以(yǐ)大(dà)麥(mài)麥(mài)芽(yá)為(wéi)原(yuán)料，經(jīng)過(guò)糖化，利用活(huó)性幹(gān)酵母進行酒精(jīng)發酵，經醋酸(suān)菌(jūn)進行醋(cù)酸發酵(jiào)而成(chéng)的食醋。

技(jì)術要(yào)求(qiú)
主要(yào)原料及輔(fǔ)料
a) 大麥(mài)麥(mài)芽：應符合(hé) QB/T 1686 的規(guī)定；
b) 釀造用水：應符合 GB 5749 的(dí)規定；
c) 食(shí)用鹽：應符合 GB 2721 的規定(dìng)；
d) 食糖(táng)：應(yīng)符(fú)合(hé) GB 13104 的規定；
e) 食品添(tiān)加劑(jì)：應選(xuǎn)用 GB 2760 中(zhōng)允(yǔn)許(xǔ)使用的食(shí)品添加劑(jì)，還(huán)應符(fú)合相應(yīng)的(dí)食品添(tiān)加劑(jì)的產(chǎn)品(pǐn)標準；
f) 活(huó)性幹酵母：應(yīng)符合(hé) GB 31639 的規(guī)定。
釀造(zào)環境(jìng)
四季分明，冬季寒(hán)冷幹燥(zào)，春季多風幹燥，夏季炎熱(rè)多雨，秋季短(duǎn)暫(zàn)涼爽(shuǎng)，炎熱氣(qì)短，空(kōng)氣(qì)流(liú)動性(xìng)大(dà)，濕(shī)度偏(piān)低，光(guāng)照充(chōng)足，降水(shuǐ)集(jí)中。
感(gǎn)官要(yào)求
感(gǎn)官要(yào)求應符合表(biǎo)1規定。


理(lǐ)化(huà)指標
理化指(zhǐ)標應符合(hé)表(biǎo)2的(dí)規定(dìng)。


衛生要求
應(yīng)符合(hé) GB 2719 的(dí)規定。
淨(jìng)含量(liáng)
應(yīng)符(fú)合(hé)《定(dìng)量包(bāo)裝商(shāng)品計(jì)量監督(dū)管理(lǐ)辦(bàn)法》的(dí)要求。

生產(chǎn)工(gōng)藝
生產工藝流(liú)程(chéng)
生產(chǎn)工藝(yì)流程(chéng)見圖1。


主(zhǔ)要生產技(jì)術
麥芽(yá)醋以麥芽(yá)為原(yuán)料，經中溫糖(táng)化，加入(rù)酵母(mǔ)菌(jūn)進行酒(jiǔ)精(jīng)發酵(jiào)，接入醋(cù)酸(suān)菌進行醋酸(suān)發酵，再進行勾(gōu)調，過濾(lǜ)，滅菌，得(dé)到成(chéng)品。

試(shì)驗方法
理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)
總(zǒng)酸
按 GB/T 18187 中(zhōng)規定的方法測定(dìng)。
GB 18187-2000 釀(niàng)造食(shí)醋
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)中總(zǒng)酸(suān)的(dí)測定(dìng)方法於2021-08-22被(bèi) GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全(quán)國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸(suān)的測定 代(dài)替。
GB 12456-2021 食(shí)品安全(quán)國家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品(pǐn)中總酸(suān)的(dí)測定(dìng)