T/QGCML 358-2022 紅曲老(lǎo)醋

範圍
本文件規定(dìng)了紅(hóng)曲老(lǎo)醋(cù)的(dí)術語(yǔ)和定義(yì)，技術要(yào)求，生產(chǎn)工藝，試驗方法(fǎ)，檢驗(yàn)規(guī)則(zé)，標(biāo)誌，包(bāo)裝，運(yùn)輸(shū)及貯存。
本文件(jiàn)適(shì)用(yòng)於紅曲(qū)老(lǎo)醋的生產和(hé)檢驗(yàn)。

術(shù)語(yǔ)和定義(yì)
下列(liè)術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義(yì)適(shì)用(yòng)於本文件。
紅曲(qū)老醋  red kojic aged vinegar
紅曲(qū)老醋是(shì)以高粱(liáng)，紅曲(qū)米為原(yuán)料，以麩皮(pí)，稻殼和穀殼為輔(fǔ)料，以(yǐ)裸(luǒ)大麥(mài)，豌豆(dòu)為(wéi)原(yuán)料(liào)製(zhì)作的大曲作為糖(táng)化發(fā)酵劑，經(jīng)低溫(wēn)酒精(jīng)發酵(jiào)後采用(yòng)高溫固(gù)態(tài)醋酸發酵(jiào)，再經(jīng)熏醅(pēi)，陳釀等工藝釀(niàng)製(zhì)而成。

技術要求(qiú)
原(yuán)輔料(liào)
原料
高粱應符合(hé) GB/T 8231 的規定(dìng)，紅曲(qū)米應(yīng)符合 GB 1886.19 的(dí)規定。
輔料
a) 釀造用水(shuǐ)：應(yīng)符合 GB 5749 的(dí)規(guī)定(dìng)
；
b) 食用(yòng)鹽：應符(fú)合(hé) GB 2721 的(dí)規定
；
c) 食(shí)糖(táng)：應符合 GB 13104 的規定
；
d) 裸(luǒ)大麥(mài)：應符合(hé) GB/T 11760 的規(guī)定(dìng)
；
e) 豌豆：應(yīng)符合(hé) GB/T 10460 的規定
；
f) 花(huā)椒(jiāo)：應符(fú)合 GH/T 1142 的規定(dìng)
；
g) 八角：應(yīng)符合(hé) GB/T 7652 的規定(dìng)，其他香(xiāng)辛(xīn)料應(yīng)符(fú)合(hé)相(xiāng)應(yīng)的國(guó)家(jiā)標準和(hé)有(yǒu)關規(guī)定
；
h) 麩(fū)皮：應符合(hé) GB 2715 的規定，所用(yòng)穀殼(ké)，稻殼(ké)應清(qīng)潔(jié)，不(bù)得(dé)有(yǒu)黴(méi)變(biàn)，結(jié)塊(kuài)現象，並(bìng)經除(chú)雜(zá)和(hé)清蒸(zhēng)處(chǔ)理。
釀(niàng)造環(huán)境
四季(jì)分明，冬季寒冷(lěng)幹燥(zào)，春季多(duō)風幹燥，夏(xià)季炎熱(rè)多(duō)雨(yǔ)，秋(qiū)季(jì)短暫(zàn)涼爽，炎熱氣(qì)短，空(kōng)氣(qì)流(liú)動性(xìng)大，濕(shī)度(dù)偏低，光(guāng)照充足，降水(shuǐ)集中。
感官要求(qiú)
感官(guān)要(yào)求(qiú)應符合表(biǎo)1規(guī)定。


理化(huà)指標
理化指標(biāo)應符合表2的(dí)規定(dìng)。


衛(wèi)生要求
應(yīng)符(fú)合 GB 2719 的規(guī)定(dìng)。
淨(jìng)含量(liáng)
應(yīng)符合《定量包(bāo)裝(zhuāng)商品(pǐn)計量監督管(guǎn)理(lǐ)辦(bàn)法(fǎ)》的要(yào)求。

生產(chǎn)工藝(yì)
生(shēng)產工(gōng)藝流程
主要生(shēng)產工藝流程(chéng)見圖(tú)1。


主要(yào)工(gōng)藝(yì)技(jì)術
紅曲老(lǎo)醋以(yǐ)高(gāo)粱(liáng)，紅曲米為原料(liào)，以(yǐ)大(dà)曲為糖化發酵劑(jì)，進行低(dī)溫(wēn)固態酒精發酵，拌入麩皮(pí)和(hé)穀殼，經高溫固(gù)態醋酸發(fā)酵，熏醅，淋醋(cù)，入(rù)缸(gāng)伏曬，撈(lāo)冰陳釀(niàng)，陳釀期6個月以上。

試驗(yàn)方法(fǎ)
理化(huà)指標
總(zǒng)酸
按 GB/T 18187 中(zhōng)規定(dìng)的方(fāng)法測(cè)定(dìng)。
GB 18187-2000 釀造(zào)食醋
本標準(zhǔn)中總酸的(dí)測定方(fāng)法於(yú)2021-08-22被 GB 12456-2021 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國(guó)家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中總(zǒng)酸的(dí)測(cè)定 代(dài)替。
GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中(zhōng)總(zǒng)酸(suān)的測(cè)定(dìng)

不(bù)揮發(fā)酸(suān)
按 GB/T 18187 中規定的(dí)方法(fǎ)測定。
GB 18187-2000 釀造食醋