DB511500/T/12-2010 宜賓酒(jiǔ)(濃(nóng)醬兼香型(xíng)白酒)

範(fàn)圍(wéi)
本(běn)標準規定(dìng)了宜賓(bīn)酒(jiǔ)(濃醬兼香型白酒(jiǔ))的(dí)範(fàn)圍，術語和定(dìng)義(yì)，技術要求，試驗方法，檢驗(yàn)規(guī)則和標誌，包裝，運輸，貯存(cún)。
本(běn)標準(zhǔn)適(shì)用(yòng)於(yú)列入國家(jiā)質量監(jiān)督檢(jiǎn)驗檢疫總(zǒng)局(jú)根據(jù)《地理(lǐ)標(biāo)誌產(chǎn)品保護(hù)規定》批(pī)準(zhǔn)保護的宜賓酒(濃(nóng)醬(jiàng)兼香型(xíng)白酒(jiǔ))。

術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義
GB/T 15109 確立的(dí)以及(jí)下列(liè)術語(yǔ)和(hé)定義(yì)適用於(yú)本標準。
宜(yí)賓酒(濃醬(jiàng)兼香(xiāng)型白酒(jiǔ))
以(yǐ)川南(nán)地區(qū)出產的高(gāo)粱(liáng)，大米(mǐ)，糯(nuò)米(mǐ)，小(xiǎo)麥，玉米(mǐ)五種(zhǒng)糧食為(wéi)原料
，稻殼(ké)為(wéi)輔(fǔ)料
，並(bìng)在宜賓(bīn)區域(yù)範(fàn)圍(wéi)自(zì)然(rán)微(wēi)生(shēng)物(wù)生態(tài)圈(quān)內(nèi)
，融匯宜(yí)賓傳統(tǒng)濃(nóng)香型和(hé)醬香(xiāng)型生(shēng)產工藝之精萃(cuì)而(ér)生產的白(bái)酒(jiǔ)。
宜(yí)賓(bīn)酒(濃醬兼香型(xíng)白(bái)酒(jiǔ))大(dà)曲(qū)
濃(nóng)香(xiāng)型(xíng)大(dà)曲(qū)(包包(bāo)曲(qū))
以(yǐ)川南地區優(yōu)質小麥(mài)為主要(yào)原(yuán)料
，在地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)保護區(qū)域
，按照(zhào)宜(yí)賓白酒(jiǔ)(濃香型(xíng))傳統工藝(yì)製作的(dí)中(zhōng)高溫(wēn)大曲。大曲(qū)貯存期(qī)不(bù)少(shǎo)於100天。
醬(jiàng)香型(xíng)大(dà)曲(qū)
以(yǐ)川南地區(qū)優質(zhì)小(xiǎo)麥(mài)為主要(yào)原料
，在地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品保(bǎo)護區域
，按照宜賓(bīn)白酒(醬香(xiāng)型(xíng))傳(chuán)統工(gōng)藝(yì)製作(zuò)的(dí)高溫大(dà)曲。大曲貯(zhù)存期不(bù)少於(yú)180天。
酒齡
指釀(niàng)造出(chū)來的(dí)原酒在傳(chuán)統貯(zhù)存容器中(zhōng)貯(zhù)存老熟(shú)的(dí)時間
，以年(nián)為(wéi)單(dān)位(wèi)。
發(fā)酵(jiào)周期
從酒醅(pēi)入(rù)池封(fēng)窖發酵(jiào)至下一次開窖(jiào)起糟(zāo)取(qǔ)酒的(dí)時間
，一般(bān)以天為單(dān)位(wèi)。
窖齡
用來發(fā)酵(jiào)的泥(ní)窖連(lián)續(xù)不間斷(duàn)生產的(dí)時(shí)間
，以(yǐ)年為單位(wèi)。
勾兌
用不同特(tè)點(diǎn)的揉(róu)和宜(yí)賓白酒傳統(tǒng)濃香和醬(jiàng)香工藝釀造(zào)的(dí)原酒
，依照宜(yí)賓酒(jiǔ)(濃醬(jiàng)兼香(xiāng)型(xíng)白酒)質(zhì)量(liáng)要(yào)求組合成成(chéng)品酒(jiǔ)的工序(xù)。

原產地(dì)域範圍(wéi)
宜(yí)賓酒(jiǔ)(濃醬兼(jiān)香型白酒(jiǔ))的(dí)原產地域範圍限(xiàn)於國家(jiā)質量監(jiān)督檢驗(yàn)檢(jiǎn)疫行政(zhèng)主(zhǔ)管(guǎn)部門(mén)批(pī)準保護(hù)的(dí)範圍(wéi)
，見附錄(lù)A。

產(chǎn)品分(fēn)類(lèi)
按產品質(zhì)量等級(jí)分為(wéi): 優級，一級。
按(àn)產(chǎn)品(pǐn)的酒(jiǔ)精(jīng)度分(fēn)為(wéi): 高度酒(jiǔ)(41%vol～68%vol)，低(dī)度酒(jiǔ)(25%vol～40%vol)。

技(jì)術要求(qiú)
原料要求
水
水源來自(zì)宜(yí)賓酒(jiǔ)地理標誌產(chǎn)品(pǐn)保護區(qū)域(yù)內地下水(shuǐ)，山泉水(shuǐ)和江河飲用水
，水質符(fú)合(hé) GB 5749 的(dí)規(guī)定。
大(dà)米
符(fú)合(hé) GB 1354 的規(guī)定
，主要產(chǎn)於川南(nán)地區(qū)
，要(yào)求粘性強。
小麥
符(fú)合 GB 1351 的規(guī)定(dìng)
，主(zhǔ)要(yào)產於川南地(dì)區(qū)的小麥。
玉米(mǐ)
符合 GB 1353 的(dí)規定(dìng)
，主要產於(yú)川(chuān)南地(dì)區(qū)細膩甘(gān)甜
，富有(yǒu)粘(nián)性。
高粱(liáng)
符合 GB/T 8231 規定
，主要產(chǎn)於(yú)川南地(dì)區的糯紅(hóng)高粱。
大(dà)曲(qū)
采用符合(hé)"宜賓酒(濃醬兼香(xiāng)型白酒)大(dà)曲"的中高溫和(hé)高溫大曲按一定比例混合使用。
釀造環境
地(dì)理環(huán)境
宜(yí)賓(bīn)酒(濃醬(jiàng)兼(jiān)香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒(jiǔ))產(chǎn)地(dì)位於(yú)東(dōng)亞中(zhōng)緯度地(dì)帶
，四川盆(pén)地南(nán)緣
，地(dì)跨(kuà)北(běi)緯(wěi) 27°50′～29°16′
，東(dōng)經 103°36′～105°20′之間(jiān)由岷江注入(rù)金沙江(jiāng)匯(huì)為長(cháng)江交(jiāo)接處
，南有雲貴高(gāo)原接壤(rǎng)
，西有(yǒu)大(dà)涼(liáng)山東(dōng)翼餘脈
，北(běi)聯盆(pén)地(dì)中(zhōng)南。
氣候環境
屬於(yú)中(zhōng)亞熱帶(dài)濕(shī)潤(rùn)季風氣候區(qū)
，同(tóng)時(shí)還(huán)具有南(nán)亞熱帶濕(shī)潤氣(qì)候(hòu)屬(shǔ)性(xìng)
，總(zǒng)的(dí)特點是: 四(sì)季(jì)分明
，雨熱同(tóng)步(bù)。具有氣候溫(wēn)暖(nuǎn)，雨量充(chōng)沛，無霜期長(cháng)，熱量充足
，釀(niàng)酒氣候資源(yuán)相當(dāng)豐富的優(yōu)勢和春季回暖(nuǎn)早(zǎo)，夏季氣溫高，秋(qiū)季(jì)多綿雨，冬(dōng)季霜雪少，日照(zhào)時間(jiān)少
，冬(dōng)幹(gān)，春(chūn)夏(xià)伏旱(hàn)的(dí)氣(qì)候變(biàn)化(huà)特征
，有利於(yú)多(duō)種釀(niàng)酒(jiǔ)有益微(wēi)生物的生(shēng)長和繁(fán)殖
，能夠有效(xiào)改變(biàn)土質和被(bèi)釀酒作物(wù)吸收(shōu)
，形成(chéng)宜賓(bīn)白酒(jiǔ)的生(shēng)態環境。
生產(chǎn)工(gōng)藝要求(qiú)
融匯傳統多(duō)糧濃香和(hé)醬香型白酒生(shēng)產(chǎn)工(gōng)藝之精(jīng)萃
，使用中高(gāo)溫和高溫(wēn)大(dà)曲做(zuò)糖化(huà)發酵劑
，采用泥窖和(hé)石(shí)窖固態(tài)發(fā)酵(jiào)，勾兌，調味(wèi)等傳統(tǒng)生(shēng)產(chǎn)工(gōng)藝(yì)
，並采用(yòng)雙(shuāng)輪(lún)底，三輪(lún)底等質(zhì)量(liáng)控製措(cuò)施(shī)。糟醅(pēi)發酵周(zhōu)期80天～240天
，酒齡不少於(yú)2年。不添加(jiā)食用酒(jiǔ)精(jīng)及(jí)非白(bái)酒(jiǔ)發(fā)酵(jiào)產(chǎn)生(shēng)的呈(chéng)香(xiāng)呈味物質。
感官要求(qiú)
高度(dù)酒(jiǔ)的感(gǎn)官要(yào)求(qiú)應符合表1的規(guī)定。


低度酒的(dí)感(gǎn)官要(yào)求(qiú)應符合(hé)表2的規定(dìng)。


理化指標
高度(dù)酒(jiǔ)的(dí)理化指標應符合表(biǎo)3的(dí)規定。


低度酒的(dí)理(lǐ)化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。




衛(wèi)生指標
應符合 GB 2757 的規(guī)定。
淨含(hán)量(liáng)
按國家質量監督檢驗檢疫總(zǒng)局(jú)[2005]第(dì)75號令執(zhí)行。

檢驗方法
理(lǐ)化指標(biāo)的檢(jiǎn)驗
酒精(jīng)度(dù)
GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家(jiā)標準 酒(jiǔ)中乙醇(chún)濃度的(dí)測定

總(zǒng)酸(suān)(以(yǐ)乙酸計(jì))/(g/L)     GB/T 10345
總(zǒng)酯(以(yǐ)乙(yǐ)酸乙酯(zhǐ)計(jì))/(g/L)     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒(jiǔ)分析方(fāng)法(fǎ)