DB4406/T 1-2021 地理標誌產(chǎn)品 九江(jiāng)雙(shuāng)蒸酒

範圍(wéi)
本(běn)文(wén)件(jiàn)規(guī)定了地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)九(jiǔ)江(jiāng)雙(shuāng)蒸(zhēng)酒(jiǔ)的術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義，地(dì)理標誌(zhì)產(chǎn)品保(bǎo)護範圍，生產工(gōng)藝(yì)，要求，試(shì)驗方法，檢(jiǎn)驗規(guī)則(zé)及標(biāo)誌(zhì)，標(biāo)簽(qiān)，包裝(zhuāng)，運輸(shū)，貯存。
本文件適用(yòng)於原國家質量監督檢驗(yàn)檢疫總(zǒng)局2014年(nián)第96號(hào)公(gōng)告(gào)批(pī)準(zhǔn)保(bǎo)護(hù)的九(jiǔ)江雙(shuāng)蒸(zhēng)酒。

術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義
GB/T 15109-2008 界定的(dí)以及下列(liè)術(shù)語和定義適用於(yú)本文件。
九江(jiāng)雙(shuāng)蒸酒  jiujiang shuangzheng jiu
以西(xī)江水，大米，黃豆為(wéi)原(yuán)料(liào)，並在廣東省佛山(shān)市南海區九江鎮(zhèn)的特(tè)定地(dì)域(yù)範圍(wéi)內，用(yòng)酒曲(qū)作(zuò)為(wéi)主(zhǔ)要糖(táng)化發酵劑，經(jīng)釀造，蒸餾，陳肉(ròu)醖浸(jìn)，勾(gōu)調等一係(xì)列(liè)的傳統工藝(yì)生產的白(bái)酒(jiǔ)。
酒曲(qū)  Iiquor starter
以大(dà)米(mǐ)，黃(huáng)豆為主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料(liào)，接(jiē)入(rù)一定(dìng)量(liáng)的優(yōu)良(liáng)菌種，在(zài)人工控(kòng)溫(wēn)，控濕的條件(jiàn)下培(péi)養而(ér)成的糖(táng)化發酵劑。
陳(chén)肉(ròu)醖浸  steeping process with chen rou
基酒在存有(yǒu)加(jiā)熱至(zhì)熟，在(zài)酒(jiǔ)中浸泡一定(dìng)時(shí)間而成(chéng)的(dí)肥(féi)豬(zhū)肉的容器中(zhōng)進行(háng)儲存(cún)陳釀的工藝過程。
[來源(yuán): GB/T 16289-2018，3.3]
勾(gōu)兌調昧(mèi)(勾調)  blending
把具有(yǒu)不同(tóng)香(xiāng)氣，口味，風(fēng)格的(dí)酒(jiǔ)，按(àn)不同比(bǐ)例進(jìn)行(háng)調配，使(shǐ)之符(fú)合(hé)一定標準，保(bǎo)持成(chéng)品酒特(tè)定(dìng)風(fēng)格(gé)的(dí)專門技術(shù)。
[來(lái)源: GB/T 15109-2008，3.4.56]
基(jī)礎酒(jiǔ)(基(jī)酒/原酒(jiǔ))  crude spirits
經發(fā)酵(jiào)，蒸t留(liú)而(ér)得(dé)到(dào)的未經勾(gōu)調(tiáo)的(dí)酒(jiǔ)。
[來源: GB/T 15109-2008，3.5.19]
調味(wèi)酒  prominent quality Iiquor
采(cǎi)用特(tè)殊工藝(yì)生產製(zhì)備的某一種或(huò)數種香味成分含(hán)量(liáng)特(tè)別高，風(fēng)格(gé)特(tè)別(bié)突出(chū)，用(yòng)於彌補基礎酒的缺陷和(hé)提高酒體檔次(cì)的酒。又稱精華(huá)酒(jiǔ)。
[來源(yuán): GB/T 15109-2008，3.5.21]

地理(lǐ)標誌產品保(bǎo)護範圍(wéi)
九江雙蒸酒保護範(fàn)圍(wéi)限於(yú)原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2014年(nián)第96號(hào)公告批(pī)準(zhǔn)的範圍，即廣東省佛山市南海區九(jiǔ)江(jiāng)鎮(zhèn)現轄(xiá)行(háng)政區(qū)域內，見(jiàn)附錄A。

生產(chǎn)工藝(yì)
主要工(gōng)藝(yì)流(liú)程(chéng)
                                 酒曲
                                   ↓
大米→蒸煮，冷卻→ 拌料(liào)→ 發酵(jiào)→蒸餾(liù)→ 貯(zhù)存→ 陳(chén)肉醖浸(泡肉醖浸(jìn)) → 離肉→ 組合→ 貯(zhù)存(cún)→勾(gōu)調(tiáo)→過濾→包(bāo)裝→成(chéng)品
主(zhǔ)要工(gōng)藝(yì)要點
製曲
以(yǐ)大(dà)米和(hé)黃豆為(wéi)原(yuán)料(liào)， 加入傳(chuán)統秘方(fāng)和(hé)工藝製(zhì)作的餅丸(wán)等(děng)，經前期(qī)，中期和後期分段控製(zhì)培養製成(chéng)九江(jiāng)雙(shuāng)蒸(zhēng)酒(jiǔ)酒曲的過程(chéng)。
發酵(jiào)
以大米經(jīng)煮熟後(hòu)的(dí)米(mǐ)飯為(wéi)原料，用(yòng)九江雙蒸(zhēng)涵酒曲作(zuò)為主要糖化發酵(jiào)劑(jì)，大罐(guàn)發(fā)酵(jiào)13天~ 20天(tiān)。
蒸餾
采(cǎi)用(yòng)前期(qī)緩火慢蒸(zhēng)，後期(qī)大火(huǒ)邊(biān)尾(wěi)的方式進行蒸餾製(zhì)得基酒(jiǔ)。
陳(chén)肉醖浸(jìn)
基(jī)酒(jiǔ)貯存不少於(yú)10天後(hòu)，再放(fàng)入存有加(jiā)熱(rè)至(zhì)熟(shú)，在酒中浸泡(pào)一定時間而(ér)成的肥(féi)豬肉(ròu)的(dí)容(róng)器中浸泡不少於25天進行陳(chén)釀。
勾調
將陳肉(ròu)醖(yùn)浸後(hòu)的酒液進(jìn)行(háng)組(zǔ)合調(tiáo)配，並(bìng)用在紫砂缸(gāng)儲存(cún)三年(nián)或(huò)以上(shàng)的(dí)調(tiáo)味(wèi)酒進行調味。
生產(chǎn)加工過(guò)程衛生(shēng)要求(qiú)
生(shēng)產(chǎn)加(jiā)工過(guò)程衛生(shēng)要求應符合 GB 8951 和 GB 14881 的規定(dìng)。

要求
原輔料(liào)要求
大米
應(yīng)符合 GB 2715 的(dí)要求。
水(shuǐ)
應采(cǎi)用(yòng)取(qǔ)自保護(hù)區(qū)範圍內(nèi)的(dí)西江河(hé)水(shuǐ)， 經(jīng)處理後水質應符合 GB 5749 的(dí)要求(qiú)。
黃豆
應符合 GB 1352 的(dí)要求(qiú)。
所有(yǒu)原(yuán)輔材(cái)料(liào)還(huán)應符合相(xiāng)關法律法規(guī)和(hé)標準(zhǔn)的要(yào)求(qiú)。
感官要求(qiú)
感官要(yào)求應符合表(biǎo)1的要(yào)求。


理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
理化指(zhǐ)標(biāo)應(yīng)符(fú)合表2的要求(qiú)。


食品安全(quán)指標
食(shí)品(pǐn)安全指標(biāo)應符合(hé) GB 2757 的(dí)要(yào)求(qiú)，具(jù)體(tǐ)指標見表(biǎo)3。


淨(jìng)含量(liáng)
應符(fú)合國家質量監(jiān)督(dū)檢驗檢疫總(zǒng)局令(líng)[2005]第(dì)75號《定(dìng)量包裝(zhuāng)商品計量(liáng)監督(dū)管(guǎn)理(lǐ)辦法(fǎ)》的(dí)要求。

試驗方法
感(gǎn)官(guān)要求
按(àn) GB/T 10345 的(dí)規(guī)定(dìng)進行。
理化指標(biāo)
酒精(jīng)度
按(àn) GB 5009.225 的規定進行。
GB 5009.225-2016 食(shí)品安(ān)全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
總(zǒng)酸
按 GB/T 10345 的(dí)規(guī)定進(jìn)行。
GB/T 10345-2007 白(bái)酒分析(xī)方法(fǎ)
總酯
按 GB/T 10345 的(dí)規定進(jìn)行。
GB/T 10345-2007 白酒(jiǔ)分(fēn)析(xī)方法