T/GZSX 052-2019 黔式火腿月餅(bǐng)

範圍(wéi)
本標(biāo)準(zhǔn)規定(dìng)了(liǎo)黔式火腿月餅(bǐng)的術語(yǔ)和(hé)定義，產(chǎn)品分(fēn)類，要(yào)求(含檢(jiǎn)驗(yàn)方法(fǎ))，檢驗規則及(jí)標(biāo)簽，標(biāo)誌，包裝，運輸(shū)和貯存(cún)。
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)適用於(yú)黔(qián)式火腿(tuǐ)月(yuè)餅(bǐng)的生(shēng)產，銷售(shòu)，檢(jiǎn)驗。

術語和定(dìng)義
下(xià)列(liè)術(shù)語(yǔ)和(hé)定義(yì)適用於本文件。
黔式(shì)火(huǒ)腿(tuǐ)月餅(bǐng)
以小麥粉(fěn)，火(huǒ)煉(liàn)食用豬(zhū)油為主要原(yuán)料製餅(bǐng)皮，經(jīng)包入黔(qián)式火腿餡料，成(chéng)型，烘烤(kǎo)而成的(dí)具(jù)有(yǒu)貴(guì)州(zhōu)地方風(fēng)味特色的火(huǒ)腿(tuǐ)月(yuè)餅(bǐng)。
黔(qián)式火腿餡料(liào)
以黔式(shì)火(huǒ)腿丁(dīng)為主(zhǔ)要(yào)原料，按(àn)照一定(dìng)比例(lì)配(pèi)以白砂糖，小麥粉熟粉(fěn)，蜂蜜，醬(jiàng)香(xiāng)型白酒等(děng)製成的月餅(bǐng)餡料(liào)。
黔式火腿丁
威(wēi)寧(níng)火(huǒ)腿或盤縣(xiàn)火(huǒ)腿(tuǐ)或宣(xuān)威火(huǒ)腿(tuǐ)經(jīng)除汙，剔骨去(qù)皮，熟(shú)製(zhì)，切丁，按(àn)照(zhào)瘦(shòu)肉與肥(féi)肉(ròu)7:3的比例(重量比(bǐ))加工(gōng)成(chéng)的火腿月(yuè)餅生(shēng)產原(yuán)料(liào)。
火(huǒ)煉食用(yòng)豬(zhū)油
取豬(zhū)背上的(dí)肥(féi)膘(俗稱脊(jǐ)膘(biāo)，不帶皮(pí))，切(qiē)成(chéng)小(xiǎo)方(fāng)塊狀，經(jīng)爐火高(gāo)溫煉製(zhì)，過(guò)濾而(ér)成。
其顏色(sè)微(wēi)黃(huáng)，無雜質，無(wú)異味(wèi)，具(jù)有很(hěn)濃的豬(zhū)油(yóu)*香(xiāng)味(wèi)。

產品分類
產品按餅皮製(zhì)作工(gōng)藝和外觀色澤不(bù)同可分為：黔式火腿白餅(bǐng)，黔式火(huǒ)腿紅(hóng)餅(bǐng)。

要求
原輔料要(yào)求
小麥(mài)粉(fěn)
應(yīng)符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的(dí)規定。
火(huǒ)腿(tuǐ)
火腿(tuǐ)應(yīng)符合 GB 2730 的規(guī)定。同時(shí)威寧火(huǒ)腿應符合(hé) SB/T 10004 的規定；盤縣火腿(tuǐ) 應(yīng)符合(hé) DB52/T 863 的規(guī)定；宣(xuān)威(wēi)火(huǒ)腿應符合 GB/T 18357 的規定(dìng)。
白砂(shā)糖
應(yīng)符合(hé) GB/T 317 和(hé) GB 13104 的規(guī)定。
火(huǒ)煉食(shí)用豬油
應符合(hé) GB/T 8937 和 GB 10146 的(dí)規(guī)定。
蜂(fēng)蜜
應符合(hé) GB 14963 的(dí)規(guī)定(dìng)。
醬(jiàng)香(xiāng)型白酒
應符合(hé) GB/T 26760 的規定(dìng)。
生(shēng)產(chǎn)加(jiā)工用水
應(yīng)符(fú)合 GB 5749 的(dí)規定。
其他原輔(fǔ)料(liào)
應符合(hé)相應的食品標準和有關(guān)規定(dìng)。
感官要求(qiú)
應符(fú)合(hé)表(biǎo)1的規(guī)定(dìng)。


理(lǐ)化指標
應符(fú)合表(biǎo)2的(dí)規定(dìng)。


檢驗方法(fǎ)
酸價(以脂肪(fáng)計(jì))(KOH)/(mg/g)     ≤ 5     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品(pǐn)安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品(pǐn)中(zhōng)酸價的測(cè)定(dìng)
過氧(yǎng)化值(以(yǐ)脂(zhī)肪(fáng)計)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國家(jiā)標準 食品中過氧(yǎng)化(huà)值的測(cè)定(dìng)