DB53/T 1009-2021 地理標(biāo)誌(zhì)產品 廟壩白酒(jiǔ)

範圍(wéi)
本文(wén)件規定(dìng)了(liǎo)地理(lǐ)標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)廟壩白(bái)酒的術語和(hé)定義，保護範圍，釀(niàng)造環(huán)境，產品(pǐn)分類(lèi)，生(shēng)產工(gōng)藝(yì)，要求(qiú)，試驗(yàn)方法，檢(jiǎn)驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)誌，包(bāo)裝，運(yùn)輸(shū)和(hé)貯存。
本文件(jiàn)適用於國(guó)家質(zhì)量(liáng)監(jiān)督(dū)檢(jiǎn)驗檢疫行政(zhèng)主管部(bù)門根據《地理標誌產品保護(hù)規(guī)定》批準保護(hù)的廟(miào)壩(bà)白(bái)酒。

術(shù)語(yǔ)和(hé)定義
GB/T 15109 界定的(dí)以(yǐ)及(jí)下列(liè)術語和定義(yì)適用(yòng)於本文件。
廟壩(bà)白(bái)酒(jiǔ)
產地範(fàn)圍(wéi)為(wéi)雲(yún)南省(shěng)昭通(tōng)市鹽(yán)津(jīn)縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，以玉米(mǐ)，鹽津(jīn)山(shān)泉水(shuǐ)為主(zhǔ)要(yào)原料，可(kě)添加高(gāo)粱，糯(nuò)米，小麥(mài)為(wéi)輔料，采(cǎi)用小(xiǎo)曲(qū)為糖化發酵(jiào)劑，經洗泡，蒸煮(zhǔ)，糖化培(péi)菌，二次糖(táng)化培菌(jūn)，發(fā)酵(jiào)，蒸(zhēng)餾，陳(chén)釀(niàng)，勾調而(ér)成，未添加(jiā)食用(yòng)酒精及非白酒發酵產(chǎn)生(shēng)的呈(chéng)香(xiāng)呈味物質(zhì)，具有玉米風味的小曲清香型(xíng)白(bái)酒。

保護範圍
廟壩白酒(jiǔ)的地理(lǐ)標(biāo)誌產品保護範(fàn)圍限(xiàn)於(yú)《質(zhì)檢總局(jú)關(guān)於批準對(duì)趙縣雪(xuě)花(huā)梨(lí)(趙州雪(xuě)花(huā)梨(lí))等38個產品實(shí)施國家(jiā)地(dì)理標(biāo)誌產品(pǐn)保護的(dí)公告》(國(guó)家質(zhì)量監督(dū)檢驗檢疫總局公告[2017]第(dì)98號)批(pī)準的範圍，即雲南省昭通市鹽津縣現(xiàn)轄(xiá)行(háng)政區域(yù)，詳(xiáng)見(jiàn)附錄A。

釀(niàng)造環境(jìng)
區域海拔(bá)330m～2263m，平均(jūn)海拔1160m。夏季炎(yán)熱(rè)，冬(dōng)季濕潤，屬亞熱帶與溫帶(dài)共(gòng)存的季風(fēng)立體(tǐ)氣(qì)候(hòu)。年平均(jūn)氣溫(wēn)17°C，年(nián)降雨量約(yuē)1226mm，年日(rì)照(zhào)在841～1170h之間。 森林(lín)覆蓋(gài)率約54%。由(yóu)此(cǐ)形成釀造(zào)廟壩白酒的*生(shēng)態環境。

產品(pǐn)分類(lèi)
廟(miào)壩白(bái)酒按(àn)產(chǎn)品(pǐn)的酒(jiǔ)精度分為以(yǐ)下兩個類型:
a) 高(gāo)度酒: 酒精度(dù)為41%vol～69%vol；
b) 低度酒(jiǔ): 酒(jiǔ)精(jīng)度為25%vol～40%vol。

生產(chǎn)工(gōng)藝(yì)
主要工(gōng)藝(yì)流(liú)程
原料(liào)(玉(yù)米，可輔(fǔ)以高(gāo)粱，糯(nuò)米(mǐ)，小麥(mài)，以下統(tǒng)稱為(wéi)糧(liáng)穀)→泡糧(liáng)→初蒸→煮糧→復(fù)蒸(zhēng)→出甑→攤涼(liáng)→下曲→進(jìn)箱→糖(táng)化(huà)培(péi)菌→二(èr)次(cì)糖化培(péi)菌→入壇發(fā)酵→蒸(zhēng)餾→量質摘(zhāi)酒(jiǔ)(掐(qiā)頭去尾)→勾(gōu)調→鑒評(píng)→成品(pǐn)。
主要工藝(yì)要(yào)點(diǎn)
製(zhì)曲
以(yǐ)麥(mài)麩(fū)，麵粉為原料，加入(rù)傳統(tǒng)配料，經(jīng)過拌料(liào)，加(jiā)水(shuǐ)，攪拌(bàn)，踩曲，入房(fáng)培菌(jūn)，前發酵(jiào)，排潮，翻曲，上小(xiǎo)牆，成(chéng)熟期，後發酵(jiào)等工藝(yì)製(zhì)成廟壩白酒酒曲(qū)。
泡(pào)糧
將(jiāng)糧穀放入(rù)泡糧池後，用(yòng)冷水清(qīng)洗糧穀，隨後放(fàng)入冷水(shuǐ)，水位高於表麵，浸泡(pào)2h後，水溫(wēn)升(shēng)至80°C～90°C後(hòu)浸(jìn)泡(pào)10h以上(shàng)。用清水(shuǐ)衝洗除雜(zá)，進行(háng)初蒸。
初(chū)蒸
敞蓋加熱到100°C以上爆蒸(zhēng)10min，再蓋(gài)上甑蓋讓溫度(dù)保(bǎo)持在(zài)90°C～100°C蒸50min，加(jiā)80°C左右(yòu)熱水，讓水麵(miàn)高出(chū)糧穀(gǔ)15cm以(yǐ)上，蒸(zhēng)煮(zhǔ)50min以(yǐ)上，當(dāng)玉米(mǐ)破口(kǒu)率達(dá)到(dào)85%～90%，使(shǐ)糧穀柔軟有彈(dàn)性，濾水(shuǐ)，濾(lǜ)幹(gān)後復蒸(zhēng)。
復(fù)蒸
蓋上(shàng)甑蓋(gài)，溫度(dù)達(dá)到(dào)75°C～80°C蒸(zhēng)約15min，裂口(kǒu)率達(dá)95%以(yǐ)上(shàng)時(shí)，敞蓋加(jiā)熱到100°C以上爆(bào)蒸40min～50min，排出水分(fēn)後(hòu)，將糧(liáng)穀均匀(yún)攤在涼床上，降(jiàng)溫(wēn)冷(lěng)卻。
糖(táng)化培(péi)菌
糧(liáng)穀冷卻至約32°C，下(xià)曲並(bìng)混合均匀。入箱糖化(huà)培(péi)菌，根據氣候情(qíng)況，撒曲(qū)量(liáng)為0.3%～0.6%，培(péi)菌(jūn)時間(jiān)通(tōng)常(cháng)為(wéi)24h～36h，使糧(liáng)醅聞(wén)有(yǒu)清(qīng)香(xiāng)，略(lüè)帶酒味(wèi)，甜(tián)而不酸。
二次(cì)糖(táng)化培(péi)菌
在配糟中(zhōng)加入(rù)少(shǎo)許(xǔ)酒(jiǔ)曲並(bìng)攪(jiǎo)拌均(jūn)匀後加(jiā)入酒醅，配糟(zāo)的量一(yī)般是(shì)酒醅的1.5倍，降溫，入壇(罐)進(jìn)行(háng)二次糖化，待溫升後(hòu)再(zài)密(mì)封進(jìn)行厭氧發(fā)酵(jiào)，發酵20天以上。
蒸餾(liù)
把發(fā)酵(jiào)好(hǎo)的酒(jiǔ)醅進行壓汽(qì)上(shàng)甑，在(zài)適當(dāng)溫度下(xià)進(jìn)行(háng)蒸餾(liù)，出酒後進(jìn)行(háng)掐(qiā)頭(tóu)去尾。最(zuì)後大汽(qì)追尾(wěi)。
貯存(cún)陳釀
將(jiāng)不同等級(jí)，不同(tóng)酒(jiǔ)精(jīng)度，不(bù)同(tóng)風味的基礎(chǔ)酒在(zài)陶(táo)壇(tán)中(zhōng)進行貯存陳釀，根(gēn)據實際情(qíng)況貯(zhù)存(cún)時(shí)間不少(shǎo)於半年。
勾調
將(jiāng)不(bù)同等(děng)級(jí)，不同年份，不(bù)同(tóng)風味，不(bù)同酒(jiǔ)精度(dù)的(dí)基(jī)礎酒(jiǔ)按(àn)標準(zhǔn)規定(dìng)的要(yào)求(qiú)進行勾(gōu)兌調(tiáo)合(hé)。

要(yào)求(qiú)
原輔料
玉米(mǐ)
應使(shǐ)用產自鹽津縣(xiàn)內，澱粉(fěn)含量(liáng)大於等(děng)於65%的(dí)玉米，其(qí)品質應符合 GB 1353，GB/T 22326 或(huò) NY/T 523 的(dí)要求。
釀造(zào)用(yòng)水
應使用來自保護區(qū)範圍(wéi)內(nèi)的鹽(yán)津山泉(quán)水，且水質應(yīng)符(fú)合 GB 5749 的(dí)規定(dìng)。
高粱(liáng)
應符合 GB/T 8231 的規(guī)定(dìng)。
糯米
應(yīng)符合 GB/T 1354 和(hé) GB 2715 的(dí)規(guī)定。
小(xiǎo)麥
應(yīng)符合 GB 1351 和(hé) GB 2715 的(dí)規定。
糖化發(fā)酵(jiào)劑(jì)
金黃色粉(fěn)末，球(qiú)形(xíng)或塊(kuài)狀(zhuàng)，帶有(yǒu)顯著麩皮(pí)和(hé)植(zhí)物(wù)的復合香(xiāng)氣(qì)，含(hán)水率≤15%。
感官(guān)要求(qiú)
應(yīng)符(fú)合表1的規定。


理化指標
應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)2的規(guī)定。


安全指標
應符合 GB 2757 的規定(dìng)。
生產加工(gōng)過(guò)程衛生要(yào)求(qiú)
應符合(hé) GB 8951 的(dí)規定。
淨(jìng)含(hán)量(liáng)
應符(fú)合國家(jiā)質(zhì)量監督檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫總(zǒng)局令[2005]第(dì)75號的規定。

試驗(yàn)方(fāng)法
理化(huà)指標
酒(jiǔ)精度測定(dìng)按 GB 5009.225 執行(háng)，總(zǒng)酸，總酯，固形物和乙酸(suān)乙酯的測(cè)定按(àn) GB/T 10345 執行。

酒(jiǔ)精度(dù)          GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品(pǐn)安全國家標準 酒(jiǔ)中乙醇濃度的(dí)測定(dìng)
總酸(suān)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白(bái)酒分析(xī)方法(fǎ)
總酯(zhǐ)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白(bái)酒分(fēn)析(xī)方法