DB53/T 713-2015 地理(lǐ)標誌(zhì)產品 牟(móu)定腐乳(rǔ)

範圍(wéi)
本標準(zhǔn)規定(dìng)了(liǎo)地理標(biāo)誌產品牟(móu)定(dìng)腐乳(rǔ)的(dí)術語(yǔ)和定義(yì)，保(bǎo)護(hù)地域範(fàn)圍，產品分(fēn)類(lèi)，技術要(yào)求，試(shì)檢(jiǎn)方(fāng)法，檢(jiǎn)驗規則和(hé)標(biāo)誌，包裝，運輸(shū)，貯存(cún)，保質期等內容。
本(běn)標準適用於(yú)國家(jiā)質(zhì)量監督檢(jiǎn)驗檢疫(yì)行政主(zhǔ)管部門根(gēn)據《地理標(biāo)誌產(chǎn)品保護(hù)規定(dìng)》批準保護的牟定(dìng)腐乳。

術語和定(dìng)義
下(xià)列術語和定(dìng)義(yì)適(shì)用(yòng)於本文(wén)件(jiàn)。
牟(móu)定腐(fǔ)乳(rǔ)
在牟(móu)定(dìng)腐乳保(bǎo)護範圍(wéi)內，以(yǐ)優質(zhì)大(dà)豆為(wéi)主(zhǔ)要原料，經清洗(xǐ)，浸泡，磨槳(jiǎng)，煮漿，點漿(jiāng)，成(chéng)坯(pī)，發(fā)酵(jiào)，晾曬，清洗，拌(bàn)料，醃製，再(zài)配以或不(bù)配以(yǐ)食用植(zhí)物(wù)油，辣(là)椒(jiāo)，食用(yòng)鹽，白(bái)酒，花椒等(děng)輔料進行二(èr)次醃(ā)製而(ér)成(chéng)的發酵性(xìng)豆製品。

保(bǎo)護(hù)地域(yù)範圍
限(xiàn)於《國家質(zhì)檢總局(jú)關於批(pī)準對大(dà)名小磨(mó)香油等(děng)產品實(shí)施地理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保護(hù)的公(gōng)告(gào)(2014年(nián)第139號)》批準(zhǔn)的(dí)範(fàn)圍(wéi)，位(wèi)於北緯25°09'～25°40'，東經101°19'～101°51'區(qū)域(yù)內(nèi)，為牟定(dìng)縣境內(nèi)的共和鎮，江(jiāng)坡(pō)鎮，新橋(qiáo)鎮，鳳屯鎮(zhèn)，蟠(pán)貓鄉(xiāng)，戌(xū)街(jiē)鄉(xiāng)，安樂鄉七個(gè)現轄(xiá)鄉鎮。

技(jì)術要(yào)求(qiú)
原料和(hé)輔料(liào)要(yào)求(qiú)
大豆
：應符(fú)合(hé) GB 1352 的(dí)規定，不得使(shǐ)用轉(zhuǎn)基(jī)因大(dà)豆(dòu)。
食用鹽
：應符(fú)合(hé) GB 5461 的規定。
白酒(jiǔ)
：應符合 GB 2757 的規定(dìng)。
食(shí)用(yòng)植(zhí)物油
：應符合 GB 2716 的規定(dìng)。
香辛料(liào)
：應符(fú)合 GB/T 15691 的規定(dìng)。
花(huā)椒(jiāo)
：應符(fú)合 LY/T 1652 的規(guī)定(dìng)。
辣(là)椒
：應(yīng)符合 GB/T 30382 的(dí)規定(dìng)。
生產(chǎn)用水
： 應符合(hé) GB 5749 的規定。
其他(tā)原輔(fǔ)料
：應(yīng)符合相應的國(guó)家食(shí)品(pǐn)安全標準(zhǔn)及(jí)有關規(guī)定(dìng)，不(bù)得(dé)使用非食品(pǐn)原料和輔料(liào)。
生(shēng)產加工(gōng)要求(qiú)
主(zhǔ)要工(gōng)藝流程(chéng)
浸泡(pào)→磨槳→煮漿→點(diǎn)漿→成坯(pī)→發酵→涼曬→清洗→拌(bàn)料(liào)→醃(ā)製→包裝(zhuāng)
主(zhǔ)要工(gōng)藝(yì)要(yào)點(diǎn)
浸泡(pào)
：采用常(cháng)溫(wēn)浸泡，浸(jìn)泡(pào)到大(dà)豆無(wú)硬心。
磨漿(jiāng)
：磨出豆(dòu)渣(zhā)應細膩，不(bù)允許(xǔ)有整粒黃豆(dòu)。
煮漿
：煮(zhǔ)漿(jiāng)溫度控(kòng)製在(zài)98℃～102℃，時間(jiān)8min～10min。
點漿
：采用酸(suān)漿水(shuǐ)點漿，溫度(dù)控製(zhì)在(zài)54℃～56℃。
壓(yā)榨成坯
：采用機械壓榨成型，壓榨(zhà)時(shí)間10h～11h。
晾(liàng)曬
：采用(yòng)太(tài)陽光(guāng)自然(rán)照(zhào)曬(shài)，晾曬時(shí)間8h。
清洗(xǐ)
：用鹽水(shuǐ)洗去豆腐表(biǎo)麵附著的(dí)孢子(zǐ)，菌絲和(hé)部(bù)分酶(méi)係，清洗兩次。
拌料(liào)
：將清(qīng)洗好發酵豆腐毛坯配(pèi)以食鹽，辣椒粉，香辛(xīn)料等輔料後拌(bàn)匀(yún)。
醃(ā)製(zhì)
：
a) 油腐乳
：將拌(bàn)匀(yún)好的(dí)豆(dòu)腐裝入(rù)醃製壇(瓶(píng))中加(jiā)入(rù)菜(cài)籽(zǐ)油後密閉進行常(cháng)溫自然(rán)發(fā)酵，發(fā)酵時間3個(gè)月。
b) 素腐乳
：將拌匀(yún)好的(dí)豆腐裝入醃製壇(瓶)中加入少許白酒及(jí)鹽水後(hòu)密閉進行常溫自(zì)然發酵(jiào)，發酵(jiào)時間(jiān)3個月(yuè)。
質量(liáng)要求(qiú)
感官要求
應符合(hé)表(biǎo)1的規(guī)定。


理化指(zhǐ)標
應符合(hé)表2的(dí)規(guī)定(dìng)。


汙染物(wù)*
應符合表3的規定(dìng)。


微生(shēng)物指標
應符(fú)合(hé)表(biǎo)4的(dí)規定(dìng)。


食品添(tiān)加劑要求
食品添加劑應符合(hé)相應的(dí)食(shí)品安(ān)全標準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加(jiā)劑的使(shǐ)用應(yīng)符(fú)合 GB 2760 腐(fǔ)乳類的(dí)規定。
生產(chǎn)過(guò)程中(zhōng)的衛(wèi)生(shēng)要求(qiú)
應(yīng)符(fú)合 GB 14881 的規定。
淨(jìng)含量
應符合(hé)《定量包裝商(shāng)品(pǐn)計(jì)量監(jiān)督管(guǎn)理(lǐ)辦(bàn)法》的(dí)要求。
瀝幹(gān)物(固形(xíng)物(wù))的(dí)含量(liáng)應(yīng)符(fú)合(hé) GB 7718 的規定。

試(shì)驗方法(fǎ)
過氧(yǎng)化值(zhí)(以脂肪計(jì))
：按(àn) GB/T 5009.56 要求(qiú)提(tí)取脂肪，按 GB/T 5009.37 要求測定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標準(zhǔn)的(dí)分析方法
本標準中"過氧(yǎng)化值"於2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安(ān)全(quán).國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品中(zhōng)過氧化值的測定(dìng) 代(dài)替(tì)。
GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全.國(guó)家標準 食品中過氧化值的測(cè)定

食(shí)鹽(yán)(以氯化鈉計(jì))
：按(àn) GB/T 12457 要(yào)求測定。
GB/T 12457-2008 食品(pǐn)中氯化鈉(nà)的測定(dìng) 已經廢止。
本標準於2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全.國家標準 食(shí)品中(zhōng)氯(lǜ)化(huà)物的測定 代(dài)替。
GB 5009.44-2016 食品安(ān)全.國家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)氯化(huà)物的測定

氨基酸態(tài)氮(以(yǐ)氮計)
：按(àn) GB/T 5009.52 要(yào)求(qiú)測定。
GB/T 5009.52-2003 發(fā)酵(jiào)性豆製品衛(wèi)生標準(zhǔn)的(dí)分析方(fāng)法(fǎ)
本標準的"氨(ān)基酸(suān)態(tài)氮(dàn)"部(bù)分於2017年(nián)3月(yuè)1日(rì)被 GB 5009.235-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán).國(guó)家標準 食(shí)品(pǐn)中氨(ān)基(jī)酸(suān)態氮的(dí)測定 代替(tì)。
GB 5009.235-2016 食(shí)品(pǐn)安全.國家標(biāo)準 食品中氨(ān)基(jī)酸態(tài)氮(dàn)的測(cè)定(dìng)

總(zǒng)酸(suān)(以乳(rǔ)酸(suān)計)
：按 GB/T 5009.52 要(yào)求測(cè)定(dìng)。
GB/T 5009.52-2003 發酵性豆製品(pǐn)衛生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
總酸 按 GB/T 5009.51-2003 中4.6"總(zǒng)酸"操作(zuò)。
GB/T 5009.51-2003 非(fēi)發(fā)酵性豆(dòu)製品(pǐn)及(jí)麵筋衛(wèi)生(shēng)標(biāo)準的分析方(fāng)法