DB52/ 525-2007 腐(fǔ)乳

範(fàn)圍
本標準規定了腐(fǔ)乳的(dí)術(shù)語和定義，原輔料要(yào)求，技(jì)術(shù)要求，生(shēng)產加(jiā)工過(guò)程的衛(wèi)生(shēng)要(yào)求，試驗方(fāng)法，檢(jiǎn)驗(yàn)規則及(jí)標誌，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)，貯(zhù)存。
本標準適(shì)用於貴(guì)州(zhōu)省內腐乳(rǔ)的(dí)生產，銷(xiāo)售(shòu)。

術(shù)語和定義(yì)
下(xià)列(liè)術(shù)語和定(dìng)義(yì)適(shì)用(yòng)於(yú)本(běn)標準(zhǔn)。
腐(fǔ)乳
以(yǐ)大(dà)豆(dòu)為原(yuán)料，添(tiān)加(jiā)或(huò)不(bù)添加(jiā)輔(fǔ)料(liào)，經加工磨(mó)漿，製坯，培菌，發(fā)酵(jiào)而成(chéng)的(dí)一種(zhǒng)調(tiáo)昧(mèi)，佐餐(cān)食品。
紅腐乳(rǔ)
在(zài)腐乳(rǔ)後期發酵的湯料(liào)中(zhōng)，添(tiān)加了(liǎo)紅曲及(jí)黃(huáng)酒釀(niàng)製而戚(qī)。產品(pǐn)被(bèi)紅(hóng)曲中(zhōng)紅曲色素染成(chéng)紅色。
白腐乳
在(zài)腐乳後期發(fā)酵的(dí)湯料(liào)中，不添(tiān)加任(rèn)何(hé)者色劑，僅(jǐn)添加(jiā)白酒，黃酒或(huò)酒釀(niàng)釀製而成。產品(pǐn)呈(chéng)發酵過程中向(xiàng)然形成(chéng)的乳白色，淡(dàn)黃色(sè)。
青(qīng)腐乳(rǔ)
在(zài)腐(fǔ)乳(rǔ)後(hòu)期發(fā)酵過程(chéng)中，以低度食鹽水作(zuò)湯料(liào)釀(niàng)製而(ér)成(chéng)的腐乳(rǔ)。產(chǎn)品(pǐn)有輕微(wēi)的(dí)氨(ān)化(huà)作用，帶臭(chòu)味，呈豆(dòu)青(qīng)色。
醬(jiàng)腐乳(rǔ)
腐(fǔ)乳(rǔ)白(bái)坯不經(jīng)過前期發(fā)酵，而是在(zài)後期友(yǒu)酵(jiào)過程(chéng)中，利用醬曲中的各種酶分(fēn)解白坯中的蛋(dàn)白(bái)質(zhì)及碳水化(huà)合(hé)物釀製而成(chéng)的腐乳。產品(pǐn)大都裏醬(jiàng)褐色或(huò)棕(zōng)褐色。
鳳(fèng)昧(mèi)腐(fǔ)乳(rǔ)
在(zài)腐(fǔ)乳(rǔ)成(chéng)品(pǐn)中(zhōng)，或(huò)後(hòu)發(fā)酵(jiào)期添(tiān)加(jiā)各(gè)種(zhǒng)風味的調味(wèi)料(liào)復製而成(chéng)的(dí)一(yī)類腐乳。

原(yuán)輔料要(yào)求
大豆
應(yīng)付合(hé) GB 1352 的要求(qiú)。
水(shuǐ)
應符(fú)合 GB 5749 的要求。
大米(mǐ)
應符(fú)合 GB 1354 的(dí)要(yào)求(qiú)。
白(bái)酒
應符(fú)合(hé) GB 2757 的要求。
黃(huáng)酒
應符(fú)合 GB 13662 的(dí)要求(qiú)。
白(bái)砂(shā)糖
應符合 GB 317 的(dí)要(yào)求。
食(shí)鹽(yán)
應符(fú)合(hé) GB 5461 的(dí)要求(qiú)。
食(shí)用植(zhí)物(wù)油
應(yīng)符合(hé) GB 2716 的要求。
其(qí)他調昧料(liào)
其他(tā)調(tiáo)味(wèi)料(liào)符合有(yǒu)關規定(dìng)。

技(jì)術要(yào)求
感官(guān)指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合(hé)表(biǎo)1的(dí)規定。


理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的(dí)規定。


衛生(shēng)指標
衛生(shēng)指標應符(fú)合表(biǎo)3的規(guī)定(dìng)。


食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑
食品添(tiān)加劑的(dí)質(zhì)量應符合相(xiāng)應的標準規(guī)定。
食品(pǐn)添加(jiā)劑的使用(yòng)品(pǐn)種和(hé)使(shǐ)用量應符合 GB 2760 的規定(dìng)。
淨含(hán)量
應符合(hé)國家(jiā)質(zhì)量監督(dū)檢驗(yàn)檢疫總局第(dì)75號(hào)令(líng)《定量(liáng)包(bāo)裝商(shāng)品計量(liáng)監(jiān)督(dū)管(guǎn)理辦(bàn)法》。

試驗方法(fǎ)
理化(huà)指(zhǐ)標
樣品製備
將漏(lòu)鬥置於三角瓶上(shàng)，用(yòng)不(bù)鏽鋼(gāng)筷(kuài)子(zǐ)或(huò)湯(tāng)匙(chí)將(jiāng)腐(fǔ)乳(rǔ)從瓶中直接取出，放於漏(lòu)鬥(dǒu)上靜置30min，除(chú)去(qù)鹵(lǔ)湯，取150g左右不含鹵湯(tāng)的腐乳樣(yàng)品(pǐn)，放入潔(jié)淨幹燥(zào)的(dí)研缽中研(yán)成糊狀(zhuàng)，混合(hé)均(jūn)匀後(hòu)，供(gōng)理(lǐ)化(huà)指標檢(jiǎn)測用(yòng)。
氨(ān)基酸態(tài)氨，總酸
按(àn) SB/T 10170 規(guī)定(dìng)的方法(fǎ)測(cè)定(dìng)。
SB/T 10170-2007 腐乳(rǔ)

衛生(shēng)指(zhǐ)標
酸價，過(guò)氧化值(zhí)
按(àn) GB/T 5009.56 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準(zhǔn)的分析(xī)方(fāng)法
本標準(zhǔn)中“酸價(jià)”於2017年3月1日(rì)被(bèi) GB 5009.229-2016 食(shí)品安(ān)全(quán).國(guó)家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品中酸(suān)價(jià)的測定(dìng) 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全.國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中(zhōng)酸(suān)價(jià)的(dí)測定(dìng)
本(běn)標準(zhǔn)中(zhōng)“過(guò)氧(yǎng)化(huà)值(zhí)”於(yú)2017年3月(yuè)1日(rì)被(bèi) GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安全.國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品中過氧化(huà)值的測定 代(dài)替。
GB 5009.227-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中(zhōng)過(guò)氧(yǎng)化值的測定(dìng)