DB42/T 1308-2017 地(dì)理標誌產品(pǐn) 竹溪腐(fǔ)乳

範圍
本(běn)標準(zhǔn)規定(dìng)了(liǎo)竹溪(xī)腐乳的地理標(biāo)誌產(chǎn)品保護(hù)範(fàn)圍，質量技術要求，試驗方法，檢驗(yàn)規(guī)則(zé)以及(jí)標誌，標(biāo)簽(qiān)，包裝(zhuāng)，運輸和儲存(cún)。
本(běn)標(biāo)準適(shì)用於國家質(zhì)量(liáng)監(jiān)督檢(jiǎn)驗(yàn)檢(jiǎn)疫(yì)主(zhǔ)管部門(mén)2016年第9號公告批準(zhǔn)實(shí)施(shī)保(bǎo)護(hù)的(dí)地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)竹溪腐(fǔ)乳(rǔ)。

地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保護(hù)範圍
竹溪腐乳地理(lǐ)標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護(hù)範圍限(xiàn)於(yú)國(guó)家(jiā)質量(liáng)監(jiān)督(dū)檢驗檢疫總局(jú)根據(jù)《地(dì)理(lǐ)標誌產品(pǐn)保護(hù)規(guī)定》批準的範圍(wéi)，即湖北省竹溪(xī)縣(xiàn)現(xiàn)轄(xiá)行政區(qū)域(yù)。

術(shù)語(yǔ)和(hé)定義
下列(liè)術(shù)語(yǔ)和(hé)定義(yì)適用於本標準(zhǔn)。
竹溪(xī)腐(fǔ)乳  Zhuxi fermented bean curd
以(yǐ)竹溪(xī)腐乳地理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保護範圍種(zhǒng)植的(dí)大豆為(wéi)原料(liào)，保護範(fàn)圍(wéi)內(nèi)種植(zhí)的辣椒(jiāo)，花(huā)椒，生姜為主(zhǔ)要輔料，按照(zhào)特定工(gōng)藝(yì)精製而(ér)成(chéng)，具有(yǒu)"質地(dì)細(xì)滑(huá)，香辣適(shì)口，滋(zī)味鮮(xiān)美，有*的(dí)醬香"品質特征的(dí)塊狀豆腐(fǔ)乳。

質量(liáng)技術(shù)要求
原(yuán)料和輔(fǔ)料要求(qiú)
大豆
選(xuǎn)用(yòng)保(bǎo)護區(qū)域內生(shēng)產(chǎn)的大豆(dòu)，蛋(dàn)白質含量≥41%，應符(fú)合 GB 1352，GB 2761 及(jí) GB 2762 的規(guī)定。
白(bái)酒
應符合 GB 2757 的規定(dìng)。
生產(chǎn)用水(shuǐ)
采用(yòng)保護區域內(nèi)的地下(xià)水，水(shuǐ)質應(yīng)符合(hé) GB 5749 的(dí)規定。
辣椒(jiāo)粉
選用保護區(qū)域(yù)內生產(chǎn)的紅(hóng)辣椒(jiāo)，應(yīng)符(fú)合 GB/T 30382，GB 2761 及 GB 2762 的規(guī)定。
花(huā)椒粉
選(xuǎn)用保(bǎo)護區(qū)域內生(shēng)產的花(huā)椒，應(yīng)符合 GB/T 30391，GB 2761 及 GB 2762 的(dí)規定。
生(shēng)姜粉
選(xuǎn)用保(bǎo)護區域(yù)內(nèi)生(shēng)產(chǎn)的生(shēng)姜粉，應符合(hé) GB/T 30383，GB 2761 及 GB 2762 的規定。
食(shí)用鹽(yán)
應符合(hé) GB/T 5461 的規定(dìng)。
食用添加劑
選用的食(shí)品(pǐn)添加劑硫酸鈣(gài)(食用石膏)， 應符(fú)合(hé) GB 1886.6 的規(guī)定。
加工工藝要(yào)求(qiú)
工藝流程
選豆→泡豆→磨(mó)豆→濾漿→煮(zhǔ)漿→點漿(jiāng)→壓(yā)榨(zhà)成型(xíng)→切塊→一(yī)次發(fā)酵→二(èr)次發(fā)酵(jiào)→成(chéng)品
生產(chǎn)時間(jiān)
每年11月(yuè)上(shàng)旬(xún)至(zhì)次(cì)年(nián)3月(yuè)下(xià)旬。
關鍵工藝要求(qiú)
泡豆
采(cǎi)用地(dì)下(xià)水(shuǐ)常溫(wēn)浸泡，冬季(jì)浸泡(pào)時(shí)間10h~12h；春，秋季浸泡時間8h~10h。浸(jìn)泡(pào)後大(dà)豆呈淺黃色， 無(wú)硬心(xīn)。
磨豆
將(jiāng)浸泡(pào)適宜的大(dà)豆(dòu)，加入適量地下(xià)水，粉碎至(zhì)直徑(jìng)8至12微(wēi)米。
煮漿
煮漿(jiāng)時間(jiān)10min~12min，煮漿溫度(dù)96°C~100°C。
壓榨成型(xíng)
采用(yòng)機(jī)械(xiè)壓榨成型，壓成(chéng)的豆腐坯(pī)厚(hòu)薄均(jūn)匀(yún)，無水泡(pào)。
一(yī)次(cì)發(fā)酵
將(jiāng)劃成(chéng)方(fāng)塊(kuài)的(dí)豆(dòu)腐擺(bǎi)放在托盤(pán)中(zhōng)，放入(rù)發酵室內自(zì)然(rán)發酵，發酵(jiào)室溫度控製(zhì)在(zài)18°C至(zhì)25°C，發酵時間為10d~12d，發酵至(zhì)表麵布(bù)滿(mǎn)臼(jiù)色(sè)菌(jūn)絲。
二(èr)次(cì)發酵
將發(fā)酵(jiào)後(hòu)的毛(máo)坯加入(rù)辣椒粉，生(shēng)姜(jiāng)粉(fěn)，食鹽(yán)等(děng)輔料拌(bàn)匀後再裝(zhuāng)入發酵(jiào)池內，再(zài)按比(bǐ)例(lì)加入白(bái)酒(jiǔ)後(hòu)密(mì)閉進(jìn)行常(cháng)溫(wēn)自然發酵，發(fā)酵時間(jiān)3~6個(gè)月。
感官(guān)要求
感(gǎn)官要(yào)求應(yīng)符(fú)合(hé)表1的規定(dìng)。


理化指(zhǐ)標(biāo)
理(lǐ)化指標應(yīng)符合(hé)表2的(dí)要(yào)求。


安全衛生指(zhǐ)標(biāo)
汙染(rǎn)物，真(zhēn)菌黴素(sù)，致病菌，大腸菌(jūn)群(qún)*及(jí)其相關檢(jiǎn)驗方法(fǎ)應符合(hé) GB 2712 的(dí)規定(dìng)。
生產(chǎn)加工過(guò)程(chéng)的衛生要(yào)求(qiú)
生(shēng)產加工環境(jìng)應(yīng)符(fú)合(hé) GB 14881 的規定(dìng)。
食(shí)品添加(jiā)劑
應(yīng)符(fú)合 GB 2760 的規(guī)定
淨(jìng)含(hán)量偏(piān)差
應符合(hé)《定(dìng)量包(bāo)裝商品計(jì)量監(jiān)督(dū)管理(lǐ)辦(bàn)法》。

試(shì)驗方法
氨(ān)基酸態(tài)氨檢驗(yàn)
按 GB/T 5009.52 規定執行(háng)。
GB/T 5009.52-2003 發酵性豆製品衛生(shēng)標(biāo)準的分析方(fāng)法
本標(biāo)準的"氨基(jī)酸(suān)態(tài)氮"部(bù)分(fēn)於(yú)2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品(pǐn)安全(quán).國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品中氨(ān)基酸態氮的測定(dìng) 代替(tì)。
GB 5009.235-2016 食品安全.國家(jiā)標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中氨基(jī)酸(suān)態氮的測定(dìng)

總(zǒng)酸檢驗(yàn)
按 GB/T 5009.52 規(guī)定執(zhí)行(háng)。
GB/T 5009.52-2003 發(fā)酵性豆製品衛(wèi)生(shēng)標準(zhǔn)的分(fēn)析(xī)方法(fǎ)
總酸(suān)
按 GB/T 5009.51-2003 中4.6 "總(zǒng)酸" 操(cāo)作。
GB/T 5009.51-2003 非(fēi)發(fā)酵性豆製(zhì)品(pǐn)及麵筋衛生標準的分析方法