DB43/T 914-2017 地理標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn) 龍(lóng)窖腐(fǔ)乳

範圍(wéi)
本標準規(guī)定了(liǎo)地(dì)理標誌(zhì)產品 龍窖(jiào)腐(fǔ)乳的(dí)術語(yǔ)與(yǔ)定義，要求，試驗(yàn)方(fāng)法，檢驗(yàn)規則和標(biāo)誌，包裝，運輸(shū)及貯存(cún)。
本(běn)標(biāo)準適用(yòng)於地(dì)理標(biāo)誌產品 龍窖(jiào)腐乳(rǔ)生產和(hé)銷售。

產地(dì)範圍
龍(lóng)窖腐(fǔ)乳(rǔ)產地(dì)範(fàn)圍為(wéi)湖(hú)南省臨(lín)湘市(shì)長安街道(dào)辦事處(chǔ)，桃(táo)礦(kuàng)街(jiē)道辦(bàn)事處(chǔ)，羊樓司鎮(zhèn)，江南(nán)鎮(zhèn)，源(yuán)潭(tán)鎮(zhèn)，黃蓋(gài)鎮(zhèn)，聶市鎮(zhèn)，乘(chéng)風(fēng)鄉(xiāng)，儒(rú)溪鎮(zhèn)，五(wǔ)裏(lǐ)牌鄉，定(dìng)湖鎮，忠(zhōng)防(fáng)鎮(zhèn)，坦(tǎn)渡鄉，城南鄉，橫鋪(pū)鄉(xiāng)，長(cháng)塘鎮共16個(gè)鄉鎮街(jiē)道(dào)辦(bàn)事處(chǔ)現(xiàn)轄(xiá)行(háng)政(zhèng)區(qū)域(yù)。

術語(yǔ)與定義
下(xià)列(liè)術語(yǔ)與定義適用於(yú)本標準。
地理(lǐ)標準產品 龍窖(jiào)腐乳
以(yǐ)臨(lín)湘市(shì)龍窖山地域內所產(chǎn)優質大豆，山泉(quán)水為原料，采用(yòng)當(dāng)地傳統(tǒng)窖(jiào)藏工藝(yì)製(zhì)成的，具(jù)有鮮香濃鬱，鹹(xián)淡(dàn)適(shì)口風味特(tè)征的(dí)白腐(fǔ)乳。

要(yào)求
產(chǎn)地環境條(tiáo)件
地(dì)理
龍窖腐(fǔ)乳(rǔ)選用的大(dà)豆的(dí)產區地處(chǔ)北(běi)緯29°00'~29°51'，東經(jīng)112°18'~113°09'的(dí)區(qū)域(yù)，以山地，丘陵(líng)，崗地(dì)和平原為主(zhǔ)，大豆應分布(bù)於(yú)坡(pō)緩，土層深(shēn)厚(hòu)，易(yì)於耕作(zuò)的崗地，丘陵(líng)和(hé)平(píng)原(yuán)上。
土(tǔ)壤
龍(lóng)窖腐(fǔ)乳選用的(dí)大(dà)豆的產(chǎn)區土壤類(lèi)型(xíng)應(yīng)以(yǐ)紅壤(rǎng)，黃(huáng)棕壤(rǎng)為(wéi)主(zhǔ)，土壤(rǎng)質地疏鬆，理(lǐ)化(huà)性質(zhì)優(yōu)良(liáng)， 土(tǔ)壤有(yǒu)機質(zhì)豐富，pH值(zhí)為4.5~6.5。
氣(qì)候
龍(lóng)窖腐乳(rǔ)選(xuǎn)用的大豆的產(chǎn)區的(dí)氣候(hòu)要求(qiú)中亞熱帶(dài)向北(běi)亞熱(rè)帶過(guò)渡的濕潤的(dí)大(dà)陸(lù)性季(jì)風氣(qì)候，氣(qì)候濕(shī)潤，年(nián)平(píng)均(jūn)氣溫17.0°C，年平均降水量(liáng)為1289.8mm~1556.2mm，年平均相(xiāng)對濕度為79%，年無霜(shuāng)期(qī)256d~285d，氣候特點應為溫暖溫潤，四季分明(míng)，季節(jié)性強(qiáng)；熱量(liáng)豐(fēng)富(fù)， 嚴(yán)寒期短，無(wú)霜期(qī)長，適合大豆生長(cháng)要求。
原輔料要求(qiú)
生(shēng)產用水
應取用(yòng)龍(lóng)窖(jiào)山山(shān)泉水，應符(fú)合 GB 5749 規定。
大豆
應(yīng)選用(yòng)龍(lóng)窖山(shān)地域內(nèi)種植的(dí)大(dà)豆，且符合 GB 1352 規(guī)定。
白(bái)酒
宜選(xuǎn)用(yòng)龍窖(jiào)山(shān)地域內(nèi)出產(chǎn)的(dí)稻(dào)穀釀製(zhì)的白酒，且(qiě)符合(hé) GB 2757 的規定。
白(bái)砂糖(táng)
應符合 GB/T 317 的規(guī)定。
食(shí)用鹽(yán)
應符合(hé) GB 2721 的規定。
辣椒(jiāo)粉(fěn)
應符合 GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定(dìng)。
其它香(xiāng)辛(xīn)料(嬰(yīng)粟(sù)除外)
應(yīng)符合(hé) GB 2762 和 GB 2763 的(dí)規定。
菌種
應選用毛黴菌。
其它輔料
應(yīng)符合相應的食(shí)品標(biāo)準(zhǔn)和(hé)有(yǒu)關規定。
工藝要求(qiú)
工藝(yì)流(liú)程(chéng)
選料(liào)→浸(jìn)泡→磨(mó)漿(jiāng)→煮(zhǔ)漿(jiāng)→點(diǎn)鹵→壓(yā)榨→切(qiē)塊→接種→發(fā)酵→醃(ā)製→ 窖(jiào)藏發(fā)酵(jiào)→包裝(zhuāng)。
加工要點
浸(jìn)泡
采用(yòng)常溫浸泡，浸(jìn)泡到(dào)大豆無(wú)硬心(xīn)。
煮漿(jiāng)
煮漿(jiāng)溫度控製在(zài)98°C~102°C，時間(jiān)8min~10min。
點漿
采(cǎi)用(yòng)酸(suān)漿水(shuǐ)點漿，溫(wēn)度(dù)控(kòng)製在(zài)54°C~56°C。
壓榨
采(cǎi)用機械壓榨，壓榨時(shí)間(jiān)為10min~15min，水分(fēn)含量(liáng)在68%~72%。
切塊和(hé)接種
將切(qiē)成(chéng)方(fāng)塊(kuài)的豆(dòu)腐擺放在(zài)木(mù)製托(tuō)盤中，均匀(yún)噴灑(sǎ)毛(máo)黴菌接種，接種(zhǒng)量(liáng)1%~3%。
發酵
在發酵(jiào)室(shì)內(nèi)發酵(jiào)，溫(wēn)度(dù)控製(zhì)在(zài)23°C~25°C，時間(jiān)為(wéi)36h~40h，發酵至表麵布滿毛黴。
醃(ā)製
將發酵豆(dòu)腐毛坯表(biǎo)麵撒(sā)鹽塗匀，用(yòng)鹽量為毛坯(pī)總量(liáng)的11.5%，脆(cuì)製(zhì)30h。
窖(jiào)藏發酵
將(jiāng)醃(ā)製(zhì)後(hòu)的豆腐毛坯(pī)放入(rù)醃(ā)製壇(瓶)中(zhōng)，井(jǐng)加(jiā)入穀酒，辣(là)椒(jiāo)粉，香辛(xīn)料(liào)等(děng)輔(fǔ)料，常(cháng)溫發酵(jiào)60天。
感觀指(zhǐ)標
感(gǎn)官要(yào)求應符(fú)合表1的要(yào)求。


理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標
理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標(biāo)應符合(hé)表2的(dí)要求(qiú)。


汙染物(wù)*
應符(fú)合 GB 2762 中腐乳(rǔ)類(lèi)的規定(dìng)。
真菌毒素*
應(yīng)符合 GB 2761 中(zhōng)發酵(jiào)豆製(zhì)品(pǐn)的規(guī)定(dìng)。
微生物(wù)*
致病菌(jūn)*應符(fú)合(hé) GB 29921 中即食(shí)類豆製品(pǐn)的(dí)規(guī)定(dìng)，其他微生物*應符合 GB 2712 的規定。
食(shí)品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑(jì)
食(shí)品(pǐn)添(tiān)加劑質(zhì)量應符(fú)合相應的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規定。
食品添(tiān)加劑(jì)的品種和(hé)使用主應(yīng)符(fú)合 GB 2760 中腐乳類(lèi)的規定。
生產加(jiā)工衛生要(yào)求
應符合 GB 14881 的要(yào)求
淨含量(liáng)
淨含量(liáng)應符合《定量包(bāo)裝(zhuāng)商品(pǐn)計(jì)量(liáng)監督管理辦法》要(yào)求。

試(shì)驗(yàn)方法(fǎ)
氨基酸態(tài)氮
按(àn) GB 5009.235 規定的(dí)方法進(jìn)行。
GB 5009.235-2016 食品(pǐn)安全(quán).國(guó)家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品中(zhōng)氨(ān)基酸態(tài)氮(dàn)的(dí)測定

總酸
按(àn) GB/T 12456 規(guī)定的(dí)方法(fǎ)進(jìn)行。
GB/T 12456-2008 食品中(zhōng)總(zǒng)酸的測定(dìng)

食鹽
按(àn) GB 5009.44 規(guī)定的(dí)方(fāng)法進(jìn)行。
GB 5009.44-2016 食品安(ān)全.國家標(biāo)準(zhǔn) 食品(pǐn)中(zhōng)氯化物(wù)的(dí)測定