DBS52/012-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)地方(fāng)標準 貴州(zhōu)發(fā)酵辣椒(jiāo)製(zhì)品

範圍
本標準(zhǔn)規(guī)定(dìng)了(liǎo)貴州發酵(jiào)辣(là)椒(jiāo)製品(pǐn)的術語和(hé)定(dìng)義，產(chǎn)品(pǐn)分類，技(jì)術(shù)要(yào)求，檢(jiǎn)驗(yàn)規則及標簽，包(bāo)裝，運輸(shū)和貯存。
本(běn)標準適用(yòng)於貴州發酵(jiào)辣椒(jiāo)製品(pǐn)。

術語(yǔ)和定(dìng)義
下列術(shù)語(yǔ)和(hé)定義(yì)適用(yòng)於本標(biāo)準。
貴州發酵辣椒(jiāo)製(zhì)品(pǐn)
以(yǐ)鮮辣(là)椒為主要原料，添加(jiā)或不添(tiān)加(jiā)其他輔料，采(cǎi)用(yòng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵醃製或(huò)發(fā)酵後(hòu)再加工(gōng)而成的辣(là)椒製品(pǐn)。

產(chǎn)品(pǐn)分(fēn)類(lèi)
按產(chǎn)品的生(shēng)產(chǎn)及(jí)工(gōng)藝配方(fāng)分(fēn)類(lèi)：
糟(zāo)辣椒(剁(duò)辣椒)
以鮮紅辣椒(jiāo)為主(zhǔ)要(yào)原料，添加(jiā)一定(dìng)比(bǐ)例的(dí)生(shēng)姜，大(dà)蒜，食(shí)鹽，白酒(jiǔ)等(děng)輔料(liào)，經(jīng)破碎後(hòu)於(yú)密閉(bì)容器(qì)中(zhōng)發酵而成(chéng)的辣椒製品(pǐn)。
風味(wèi)油(yóu)酸(suān)辣(là)
以(yǐ)糟辣椒為主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，添(tiān)加(jiā)或不添加(jiā)一定(dìng)比(bǐ)例的(dí)肉禽等輔料，用植物(wù)油熬製而(ér)成(chéng)的辣椒製品。
泡(pào)椒(jiāo)
以(yǐ)整體或(huò)段(duàn)狀鮮辣椒為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料，添加(jiā)一(yī)定(dìng)比例的(dí)生(shēng)姜，大(dà)蒜(suàn)，食鹽，食糖(táng)，白酒(jiǔ)等輔(fǔ)料(liào)，經(jīng)密(mì)閉發酵醃製而成的辣椒製品。
辣椒醬
以鮮(xiān)辣椒(jiāo)為(wéi)主要原(yuán)料，添(tiān)加一定比例的生(shēng)姜(jiāng)，大蒜(suàn)，大豆，食(shí)鹽，白(bái)酒(jiǔ)等全(quán)部(bù)或部(bù)分輔(fǔ)料，采用(yòng)傳統(tǒng)工藝磨(mó)碎(suì)於密(mì)閉容器內發(fā)酵而(ér)成(chéng)的辣椒製(zhì)品或用(yòng)植(zhí)物(wù)油熬製而(ér)成(chéng)的(dí)辣(là)椒製品。
辣豆瓣醬(jiàng)
以(yǐ)蠶豆為(wéi)主要(yào)原料(liào)，經製曲發酵釀(niàng)製(zhì)成(chéng)蠶(cán)豆瓣醬(jiàng)，再(zài)與(yǔ)鮮(xiān)紅辣(là)椒鹽胚(pēi)混合(hé)，進(jìn)行(háng)後(hòu)發酵而(ér)晾曬釀製而(ér)成(chéng)的辣(là)豆瓣醬(jiàng)製品(pǐn)。
產品按(àn)食(shí)用方法(fǎ)分即食和非即食(shí)類。

技術(shù)要求(qiú)
原輔料要(yào)求(qiú)
使(shǐ)用(yòng)的原(yuán)輔(fǔ)料應(yīng)新鮮，無(wú)蟲害，無黴變，無其他(tā)外(wài)來雜質，符合(hé)國家(jiā)食品安全(quán)標(biāo)準(zhǔn)和相關規(guī)定(dìng)要求(qiú)。
感官(guān)要求
感(gǎn)官(guān)要(yào)求(qiú)應符(fú)合表(biǎo)1的規(guī)定。


理化(huà)指標(biāo)
理(lǐ)化指標(biāo)應符(fú)合表(biǎo)2的(dí)規定(dìng)。


檢(jiǎn)驗方法(fǎ)
總(zǒng)酸(以乳酸計)/(g/100g)          GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 醬衛生(shēng)標準的(dí)分析方法

氨基酸態(tài)氮(dàn)/(g/100g)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全(quán)國家(jiā)標(biāo)準 食品中氨(ān)基酸態(tài)氮(dàn)的(dí)測(cè)定

過(guò)氧(yǎng)化(huà)值(以脂(zhī)肪計(jì))/(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全(quán)國家(jiā)標準 食品(pǐn)中過(guò)氧化值的(dí)測(cè)定(dìng)