DB46/T 361-2016 地理(lǐ)標誌產品(pǐn) 儋州(zhōu)粽子(zǐ)

範(fàn)圍
本(běn)標準規(guī)定了(liǎo)儋(dān)州粽子的術語和定義
，保(bǎo)護範圍
，產品分類
，要求
，生(shēng)產加工過(guò)程(chéng)中(zhōng)的衛生(shēng)要求
，試(shì)驗方(fāng)法
，檢驗(yàn)規則以及(jí)標簽
，標誌
，包裝(zhuāng)
，運(yùn)輸
，貯存的要(yào)求。
本標準(zhǔn)適(shì)用(yòng)於(yú)國家(jiā)質(zhì)量(liáng)監(jiān)督檢(jiǎn)驗(yàn)檢(jiǎn)疫(yì)總(zǒng)局根據《地理(lǐ)標(biāo)誌產品保護規定》批準(zhǔn)保護的(dí)儋(dān)州粽(zòng)子。

術語(yǔ)和定義
下列術(shù)語和定義(yì)適(shì)用於本文(wén)件
儋(dān)州粽子  dangzhou zongzi
在(zài)本(běn)標(biāo)準第4章規定(dìng)的(dí)範圍內，以糯米為(wéi)主要原(yuán)料(liào)或(huò)輔以(yǐ)紅豆
，綠(lǜ)豆
，黑豆，中間裹(guǒ)以豬肉(ròu)
，鹹(xián)鴨(yā)蛋黃(huáng)
，荷(hé)包豆
，綠(lǜ)豆等餡(xiàn)料，用(yòng)茄冬葉(yè)包裹(guǒ)，經竹(zhú)片
，麻繩或(huò)棉(mián)繩(shéng)包紮成(chéng)型，蒸煮(zhǔ)至熟而(ér)成(chéng)的製品。
粽(zòng)葉  shell of zongzi
產地範圍內(nèi)生(shēng)產(chǎn)的(dí)茄冬葉。
粽體  naked zongzi
指(zhǐ)除去粽(zòng)葉(yè)後(hòu)裸露的粽子。
餡(xiàn)料  filling
指不與主料(liào)糯米攪(jiǎo)拌，直接被包(bāo)入粽(zòng)子體(tǐ)內(nèi)的部分(fēn)。
露角(jiǎo)  split angle of zongzi
指煮熟(shú)後粽(zòng)子角有肉眼(yǎn)可(kě)見粽體。茄冬葉包的(dí)粽子為(wéi)五(wǔ)角粽
，呈金(jīn)字塔型(xíng)，中(zhōng)間1角高，底(dǐ)部平麵(miàn)四(sì)角，沿(yán)中(zhōng)間角對稱(chēng)各(gè)紮兩道綫。
跑海鴨  living on seaside duck
跑(pǎo)海(hǎi)鴨(yā)源於(yú)紹興鴨(yā)或紅麻鴨(yā)，放(fàng)養(yǎng)於江河(hé)入海(hǎi)口(kǒu)的鹹(xián)淡(dàn)水(shuǐ)區域和淺灘。
荷(hé)包豆  pouch bean
豆科(kē)菜豆(dòu)屬，外形酷(kù)似荷(hé)包(bāo)，豆(dòu)身布(bù)滿紅色(sè)經絡花紋的豆(dòu)。

地理標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護範圍
儋州粽子地理標誌產品(pǐn)保護(hù)範圍(wéi)限(xiàn)於國(guó)家質量(liáng)監督檢驗(yàn)檢疫行政(zhèng)主管部門根據《地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)規定》批準的範圍(wéi)，即海(hǎi)南省儋州市及洋浦(pǔ)經濟開(kāi)發(fā)區現(xiàn)轄行政(zhèng)區域。

產品分(fēn)類
按(àn)生產(chǎn)工藝(yì)不(bù)同分為蛋黃豬(zhū)肉粽(zòng)
，蛋黃豆(dòu)粽。
蛋黃豬肉粽(zòng)：以(yǐ)糯(nuò)米為(wéi)主要(yào)原(yuán)料，中間(jiān)裹(guǒ)以(yǐ)經調(tiáo)製(zhì)入(rù)味的(dí)豬肉(ròu)
，鹹蛋黃餡(xiàn)料(liào)，用(yòng)茄(qié)冬(dōng)葉(yè)包裹，再(zài)以竹片(piàn)
，麻繩或棉(mián)繩(shéng)包紮成(chéng)型(xíng)，水(shuǐ)煮(zhǔ)至熟而成的製品。
 蛋黃豆(dòu)粽：以(yǐ)糯米為(wéi)主要原料，紅豆(dòu)
，綠豆
，黑(hēi)豆(dòu)為輔(fǔ)料(liào)，中間裹以(yǐ)經(jīng)調(tiáo)製入味(wèi)的(dí)豬肉
，鹹(xián)蛋(dàn)黃
，荷包(bāo)豆
，綠豆餡料(liào)，用茄冬(dōng)葉包(bāo)裹，再以竹片
，麻繩(shéng)或棉(mián)繩包(bāo)紮成型(xíng)，水煮(zhǔ)至(zhì)熟(shú)而成(chéng)的(dí)製品。
按包(bāo)裝(zhuāng)方式不同分(fēn)為新鮮(xiān)類
，真(zhēn)空(kōng)包裝類。
新鮮類：指(zhǐ)煮(zhǔ)後(hòu)未經(jīng)速凍
，真空(kōng)包(bāo)裝等處(chǔ)理(lǐ)方式，在常溫(wēn)下貯(zhù)存和銷(xiāo)售(shòu)的(dí)粽(zòng)子。
真空包裝(zhuāng)類：指經真空包裝和(hé)滅(miè)菌工藝(yì)處(chǔ)理並(bìng)以真(zhēn)空(kōng)包(bāo)裝(zhuāng)方式貯存和銷售(shòu)的(dí)粽子(zǐ)。

要求
生(shēng)產工藝(yì)
工藝(yì)流(liú)程
原(yuán)料(liào)→清洗(xǐ)→浸泡(pào)及(jí)處理(lǐ)→包製(zhì)(粽葉經水煮(zhǔ)
，清洗)→水煮(zhǔ)→晾製→成(chéng)品
工(gōng)藝(yì)要點(diǎn)
原
，輔(fǔ)料(liào)處理
a) 茄(qié)冬葉(yè)：去梗，經100°C水煮約2小時(shí)，清(qīng)水(shuǐ)清洗(xǐ)幹(gān)淨(jìng)待用。
b) 糯米：常溫(wēn)下用清(qīng)水(shuǐ)浸泡(pào)2～3小時，撈(lāo)出瀝幹，加(jiā)入(rù)適量(liáng)的(dí)食(shí)鹽(yán)
，花(huā)生(shēng)油(yóu)
，蒜(suàn)蓉攪拌(bàn)均匀待用。
c) 豬(zhū)肉：切塊(kuài)，用(yòng)食鹽
，雞精
，糖
，料酒
，蒜(suàn)蓉
，花(huā)生油(yóu)
，醬(jiàng)油等調味料(liào)拌(bàn)匀，醃製1h以(yǐ)上待用(yòng)。
d) 荷包(bāo)豆：鮮(xiān)豆(dòu)去皮，80°C熱(rè)水漂(piāo)燙(tàng)3～5分鐘待(dài)用(yòng)；幹豆用清水(shuǐ)洗(xǐ)淨(jìng)浸泡(pào)4～6小時，去皮(pí)，80°C水(shuǐ)漂燙待用(yòng)。
e) 紅豆(dòu)：先淘沙清(qīng)洗(xǐ)幹(gān)淨(jìng)之後，常溫(wēn)下用(yòng)清水(shuǐ)浸泡(pào)2～3小時，撈出瀝幹待用。
f) 綠豆(dòu)：要拌入(rù)糯米的綠(lǜ)豆(dòu)，先淘沙清(qīng)洗幹淨之(zhī)後(hòu)，常溫下(xià)用清(qīng)水浸泡(pào)2～3小時(shí)，撈出(chū)瀝幹後(hòu)待用；作(zuò)為(wéi)餡(xiàn)料的綠(lǜ)豆，脫(tuō)皮綠豆(dòu)清洗幹淨之後，常溫下用清(qīng)水浸泡2～3小時(shí)，撈(lāo)出瀝(lì)幹後(hòu)待(dài)用。
g) 黑豆：先淘(táo)沙清(qīng)洗幹(gān)淨之後，常(cháng)溫下用(yòng)清水浸(jìn)泡2～3小(xiǎo)時，撈出(chū)瀝(lì)幹(gān)待(dài)用(yòng)。
h) 跑(pǎo)海鹹(xián)鴨蛋(dàn)黃(huáng)：跑(pǎo)海鴨(yā)蛋(dàn)裹(guǒ)上(shàng)鹽及本地紅泥(ní)或本(běn)地草木灰攪拌的(dí)漿(jiāng)，醃製(zhì)20天以(yǐ)上(shàng)，洗淨紅泥，去(qù)除(chú)蛋白，取中(zhōng)間(jiān)蛋黃(huáng)部分(fēn)待用。
 包製
——蛋(dàn)黃豬肉粽(zòng)：依(yī)照茄冬葉包糯米，糯(nuò)米(mǐ)包豬肉(ròu)
，跑(pǎo)海(hǎi)鹹鴨蛋黃的順(shùn)序包(bāo)裹，並(bìng)用竹(zhú)片或麻繩(shéng)或棉繩包(bāo)紮好。其(qí)中(zhōng)糯米
，豬(zhū)肉
，跑海鹹鴨(yā)蛋黃的比例(lì)為10:10:3。
——蛋黃(huáng)豆(dòu)粽：以糯(nuò)米
，紅(hóng)豆(dòu)
，綠豆(dòu)
，黑(hēi)豆(dòu)攪拌均(jūn)匀為主料(liào)，豬(zhū)肉
，跑海鹹(xián)鴨蛋黃
，荷包(bāo)豆
，綠豆(dòu)作為餡(xiàn)料(liào)。依照茄冬(dōng)葉(yè)包(bāo)主料(糯米(mǐ)
，紅(hóng)豆
，綠(lǜ)豆
，黑豆(dòu)混(hùn)合料)，主料包(bāo)裹餡料(liào)，並用竹片或麻繩或(huò)棉(mián)繩包紮好。其(qí)中(zhōng)糯米
，豬肉(ròu)
，跑海鹹鴨蛋黃(huáng)
，食用豆的(dí)比例為(wéi)5:10:3:5。
水煮
將(jiāng)當天(tiān)包(bāo)裹(guǒ)好(hǎo)的蛋黃豬(zhū)肉粽(zòng)或(huò)蛋(dàn)黃豆粽及(jí)時(shí)下鍋(包裹(guǒ)好不超(chāo)過3h)，加(jiā)入清水(shuǐ)，水沒(méi)過(guò)粽(zòng)子(zǐ)約10cm，加熱(rè)煮製(10～12)h，煮製(zhì)過(guò)程保持(chí)水始終沒(méi)過粽子，直(zhí)到煮熟(shú)。
晾幹(gān)
將出鍋(guō)的(dí)粽子放到陰涼通風處(chǔ)晾幹(gān)。
包裝
根據產品類型和(hé)銷售(shòu)要求(qiú)進行包(bāo)裝。
原輔材料(liào)要求
生(shēng)產(chǎn)用(yòng)水(shuǐ)：產(chǎn)地範圍內(nèi)的地(dì)表水，應符合(hé) GB 5749 規(guī)定。
糯(nuò)米：產地(dì)範圍內(nèi)當年產的糯米(mǐ)(直鏈澱粉含量≤2.0%)，應符合(hé) GB 1354 規定。
豬肉：產(chǎn)地(dì)範(fàn)圍(wéi)內(nèi)飼養(yǎng)的花(huā)豬(zhū)的(dí)五(wǔ)花(huā)肉(ròu)，應(yīng)符合(hé) GB 2707 規(guī)定。
鹹鴨蛋(dàn)黃：產(chǎn)地範(fàn)圍內跑海鴨(yā)產的(dí)鴨(yā)蛋(dàn)，經(jīng)醃製20天以(yǐ)上的(dí)鹹(xián)鴨蛋黃(huáng)，應符(fú)合 GB 2749 規定。
粽(zòng)葉：產(chǎn)地(dì)範(fàn)圍(wéi)內(nèi)生(shēng)產的(dí)茄冬葉，從采摘(zhāi)至(zhì)加工使用≤2天。按(àn)生(shēng)產工藝(yì)要求(qiú)進行處理(lǐ)，處理過(guò)程中(zhōng)不(bù)得使用(yòng)有毒有害物質。
綠豆(dòu)
，紅豆
，荷包(bāo)豆
，黑豆：應符合 GB 2715 規(guī)定(dìng)。
食(shí)鹽：應符(fú)合 GB 5461 規定。
白(bái)砂(shā)糖：應符合(hé) GB 317 規定。
花生(shēng)油：應(yīng)符合 GB 1534 規定。
料酒(jiǔ)：應符合 SB/T 10416 規定。
雞精：應(yīng)符(fú)合 SB/T 10371 規(guī)定。
大(dà)蒜：應(yīng)符(fú)合 SB/T 10348 規(guī)定(dìng)。
醬油(yóu)：應(yīng)符(fú)合(hé) GB 18186 規定(dìng)。
感官(guān)要求
感官(guān)要求應符合(hé)表1要求。


淨(jìng)含(hán)量(liáng)
淨含量應符合(hé) JJF 1070的規定。
理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應符合表2要(yào)求。


微生(shēng)物指標(biāo)
新(xīn)鮮(xiān)類(lèi)粽(zòng)子(zǐ)微生物指(zhǐ)標(biāo)
新鮮(xiān)類粽(zòng)子(zǐ)微生(shēng)物(wù)指標(biāo)應符(fú)合(hé)表3的要求(qiú)。


真空(kōng)包(bāo)裝(zhuāng)類粽(zòng)子(zǐ)微(wēi)生物(wù)指(zhǐ)標
真(zhēn)空包裝類粽子微生物指(zhǐ)標應符合 GB 13100的規(guī)定。
食品(pǐn)添(tiān)加劑(jì)
食品添(tiān)加(jiā)劑質量應符合相應的(dí)質(zhì)量標準(zhǔn)要求和(hé)有關規定(dìng)。
食品添加(jiā)劑(jì)的(dí)品種和(hé)使用(yòng)量應(yīng)符(fú)合 GB 2760 的(dí)規定。

食品(pǐn)生(shēng)產加(jiā)工過(guò)程中的衛(wèi)生要求
應符(fú)合 GB 14881 的規(guī)定。

試驗方(fāng)法(fǎ)
理化指(zhǐ)標
酸(suān)價
，過氧(yǎng)化值(zhí)
先(xiān)按(àn) GB/T 5009.56 中4.2條(tiáo)提(tí)取(qǔ)油(yóu)脂，然(rán)後按(àn) GB/T 5009.37 規定的方(fāng)法(fǎ)進(jìn)行測(cè)定(dìng)。
GB/T 5009.37-2003 食用(yòng)植物(wù)油衛(wèi)生標準(zhǔn)的分析方(fāng)法
本標(biāo)準(zhǔn)中"酸(suān)價"於2017年3月1日被(bèi) GB 5009.229-2016 食(shí)品安(ān)全(quán)國家標準 食品(pǐn)中酸價(jià)的測(cè)定(dìng) 代(dài)替。
GB 5009.229-2016 食(shí)品安(ān)全國(guó)家(jiā)標準 食品中(zhōng)酸(suān)價的測定
本標(biāo)準(zhǔn)中(zhōng)"過(guò)氧化值(zhí)"於2017年3月(yuè)1日(rì)被 GB 5009.227-2016 食(shí)品安(ān)全(quán)國家標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中過(guò)氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安全國(guó)家標準 食品中過氧(yǎng)化(huà)值(zhí)的(dí)測(cè)定