GB/T 10781.12-2026 白(bái)酒質(zhì)量要求 第12部(bù)分(fēn)：董香(xiāng)型白酒

範圍
本(běn)文件(jiàn)規(guī)定了董香型(xíng)白酒(jiǔ)的生(shēng)產過(guò)程控製(zhì)要求
，技(jì)術要求(qiú)
，檢(jiǎn)驗(yàn)規則(zé)
，標誌
，包裝(zhuāng)
，運(yùn)輸和貯存，描(miáo)述了相(xiāng)應的試驗(yàn)方法(fǎ)。
本文(wén)件(jiàn)適用於董香(xiāng)型白(bái)酒(jiǔ)的生產(chǎn)
，檢(jiǎn)驗與銷售。

術語(yǔ)和定義(yì)
GB/T 15109 界定的以(yǐ)及(jí)下列(liè)術語和定義適用(yòng)於本(běn)文件(jiàn)。
董(dǒng)香(xiāng)型白酒(jiǔ)  dongxiangxing baijiu
以高粱
，小(xiǎo)麥(mài)
，大米(mǐ)等(děng)為(wéi)主要(yào)原(yuán)料(liào)，按(àn)傳統工藝添加中(zhōng)藥材製(zhì)作(zuò)大曲(qū)
，小曲(qū)，用大窖(jiào)
，小窖固(gù)態發酵，經(jīng)串(chuàn)香(xiāng)蒸餾(liù)，長期(qī)儲存，勾(gōu)調(tiáo)而(ér)成的，不(bù)直(zhí)接或(huò)間(jiān)接(jiē)添加(jiā)食用(yòng)酒精(jīng)及非自身發酵(jiào)產生(shēng)的呈(chéng)色呈(chéng)香(xiāng)呈(chéng)味(wèi)物(wù)質(zhì)，具(jù)有董(dǒng)香型(xíng)風格(gé)的白酒。
[來(lái)源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.5.20, 有修(xiū)改]
香(xiāng)醅  xiang pei；fermented material rich in aromatic compounds
將(jiāng)酒醅重新配料經特(tè)殊工藝再(zài)次進行(háng)固態(tài)發酵(jiào)後製(zhì)成的風(fēng)味成分含量豐(fēng)富的物料(liào)。
注：董香型白(bái) 酒的(dí)香(xiāng)醅配料(liào)包括大(dà)曲(qū) 和上一(yī)輪的香醅
，酒(jiǔ)糟(zāo)和(hé)董糟(zāo)。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.57, 有修改]
酒糟  jiu zao；distilled alcoholic fermentative material
酒醅(pēi)蒸餾取(qǔ)酒之後的物料。
[來(lái)源：GB/T 15109-2021, 3.4.22, 有修(xiū)改]
董(dǒng)糟(zāo)  dong zao；distilled dongxiangxing xiang pei
董(dǒng)香型白(bái)酒的(dí)香醅(pēi)經串蒸之後(hòu)的(dí)物料(liào)。
大窖(jiào)  big fermentation pit
以(yǐ)泥土(tǔ)築成(chéng)，窖壁和窖(jiào)底經鋪以(yǐ)窖泥等傳統工(gōng)藝製成的用於(yú)製(zhì)備(bèi)董(dǒng)香(xiāng)型白酒香(xiāng)醅的(dí)倒(dǎo)梯形(xíng)體窖池。
注：窖泥(ní)偏(piān)鹼(jiǎn)性。
小窖  small fermentation pit
以磚石和(hé)水(shuǐ)泥(ní)築成, 窖壁和(hé)窖底(dǐ)經傳統(tǒng)工(gōng)藝處理(lǐ)製成的(dí)用(yòng)於製(zhì)備董香型(xíng)白酒酒醅的(dí)長方體窖池。
注(zhù)：容量小(xiǎo)於大(dà)窖。
串(chuàn)蒸  distilling aroma of distilland
串香(xiāng)
在(zài)甑中以(yǐ)含(hán)有乙醇的蒸氣穿過(guò)固(gù)態發酵(jiào)的酒(jiǔ)醅或(huò)特製的(dí)香醅，使餾出 的(dí)酒中增(zēng)加香(xiāng)氣和(hé)香味(wèi)的工(gōng)藝操作。
注(zhù)：董香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒(jiǔ)的(dí)串蒸工(gōng)藝(yì)包(bāo)括：將小(xiǎo)窖發(fā)酵(jiào)所得酒(jiǔ)醅(pēi)置(zhì)於(yú)甑下層
，大窖(jiào)發酵所得香(xiāng)醅置於(yú)甑上層進行蒸餾(liù)；將小窖所產原酒置於(yú)底鍋(guō)，香(xiāng)醅入甑(zèng)進行(háng)蒸餾(liù)。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.58, 有(yǒu)修改]
本草香  Chinese herbal aroma
中藥材參與(yǔ)製曲(qū)
，大(dà)窖小窖(jiào)發(fā)酵
，串(chuàn)蒸等(děng)工藝使(shǐ)董香型白酒(jiǔ)呈(chéng)現(xiàn)的(dí)類似(sì)本(běn)草的(dí)香(xiāng)氣特征。
窖(jiào)香  jiao-aroma
白(bái)酒(jiǔ)采(cǎi)用(yòng)泥(ní)窖發(fā)酵(jiào)等(děng)工藝(yì)產生的(dí)香氣特征。

生產過程(chéng)控製要(yào)求(qiú)
原(yuán)料(liào)
以(yǐ)高(gāo)粱(liáng)
，小麥
，大(dà)米和(hé)水為(wéi)原料(liào)，並應符合(hé)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
糖化發酵劑(jì)
小曲(qū)
以大(dà)米(mǐ)為(wéi)原料，加入(rù)曲母和中藥材(cái)製成曲(qū)坯，經培養
，烘曲(qū)後(hòu)製成的(dí)類正(zhèng)方體曲塊。
大(dà)曲
以(yǐ)小麥為(wéi)原料(liào)，加入曲母和中(zhōng)藥材製(zhì)成曲坯(pī)，經(jīng)培(péi)養(yǎng)
，烘(hōng)曲後(hòu)製(zhì)成的(dí)類長(cháng)方體曲塊(kuài)。
發(fā)酵
小窖產酒醅
煮糧
，蒸糧(liáng)
，拌曲(qū)糖化
高粱加水煮糧後(hòu)蒸(zhēng)糧，並(bìng)在(zài)糖化箱(xiāng)中攤(tān)晾降(jiàng)溫，按投(tóu)料(liào)量，加入一(yī)定比例粉碎後(hòu)的(dí)小曲(qū)，在物料表(biǎo)麵(miàn)覆蓋酒糟(zāo), 進(jìn)行糖化。
小(xiǎo)窖發(fā)酵(jiào)
將糖(táng)化醅(pēi)與(yǔ)酒糟(zāo)按(àn)一定比(bǐ)例混合(hé)，拌(bàn)匀(yún)後(hòu)入小窖密閉(bì)發(fā)酵。
大(dà)窖產香醅
堆(duī)積(jī)
將(jiāng)香(xiāng)醅
，酒糟(zāo)
，董(dǒng)糟和大曲(qū)按一定比例拌合均(jūn)匀(yún)後進(jìn)行堆積，堆(duī)積溫度不大(dà)於(yú)45℃。
大(dà)窖發酵
堆積後(hòu)的物料入大(dà)窖(jiào)密(mì)閉發酵，發酵(jiào)時(shí)間(jiān)不(bù)少於12個(gè)月(yuè)。
串蒸(zhēng)(蒸(zhēng)餾)與(yǔ)摘酒
采用串蒸(zhēng)工(gōng)藝(yì)，量質(zhì)摘酒，基(jī)酒(jiǔ)酒(jiǔ)精度不小(xiǎo)於(yú)60%vol。
基(jī)酒貯(zhù)存
基酒按酒精(jīng)度
，質量等級等(děng)在(zài)貯酒容(róng)器(qì)(如陶(táo)壇)中貯存(cún)。
勾(gōu)調(tiáo)
按照產品風(fēng)格(gé)和(hé)質量(liáng)要求(qiú)調配(pèi)
，組(zǔ)合形成勾調(tiáo)方案，並(bìng)進行擴大(dà)生(shēng)產。
注(zhù)：董(dǒng)香型(xíng)白 酒主(zhǔ)要(yào)生產(chǎn)工藝(yì)要(yào)點和流程見附(fù)錄A。

技術要求
感官要(yào)求
不(bù)同酒(jiǔ)精(jīng)度範圍產品的感(gǎn)官(guān)要求應分(fēn)別(bié)符合表 1和表2的(dí)規(guī)定。




理(lǐ)化(huà)要(yào)求(qiú)
應符合(hé)表(biǎo)3的規(guī)定。


淨(jìng)含量
淨(jìng)含量允(yǔn)許差要(yào)求見《定量包(bāo)裝(zhuāng)商品計量監督管理辦法(fǎ)》的規(guī)定。

試(shì)驗方法(fǎ)
理化(huà)要求(qiú)
酒精度
按 GB 5009.225 描(miáo)述(shù)的方法進行。
GB 5009.225-2023 食(shí)品(pǐn)安全(quán)國(guó)家(jiā)標(biāo)準 酒(jiǔ)和(hé)食(shí)用(yòng)酒(jiǔ)精(jīng)中(zhōng)乙醇(chún)濃(nóng)度的(dí)測定(dìng)
總(zǒng)酯
，酸(suān)酯(zhǐ)總量
按(àn) GB/T 10345 描述(shù)的方(fāng)法(fǎ)進行，其中(zhōng)總酯和酸酯(zhǐ)總(zǒng)量按54.0%vol酒精(jīng)度折(zhē)算。
GB/T 10345-2022 白(bái)酒分析方(fāng)法
總(zǒng)酸
按(àn) GB 12456 描(miáo)述(shù)的方(fāng)法進行，以(yǐ)乙(yǐ)酸計，並(bìng)按54.0%vol酒(jiǔ)精度(dù)折算，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品(pǐn)安(ān)全國家標準 食品中(zhōng)總酸(suān)的測(cè)定