DBS46/ 005-2025 海南糟(zāo)粕(pò)醋(cù)

範(fàn)圍
本標準規(guī)定了(liǎo)海南糟粕(pò)醋(cù)的術(shù)語和定(dìng)義，技(jì)術(shù)要(yào)求，生(shēng)產加工過(guò)程中的(dí)衛(wèi)生要求(qiú)和標簽(qiān)。
本標準適用於海南省內生產(chǎn)加工的糟粕(pò)醋(cù)。

術語和定(dìng)義
下列術語(yǔ)和定義適用(yòng)於(yú)本(běn)標準。
海南糟粕醋
以(yǐ)大(dà)米，水(shuǐ)為(wéi)主要(yào)原料，經酒曲或酶製劑(jì)發酵(jiào)成(chéng)酒(jiǔ)糟，添(tiān)加或(huò)不添(tiān)加蒜頭，食用鹽，白(bái)砂糖(táng)，味精，雞(jī)精，食(shí)用(yòng)植物油(yóu)，辣(là)椒，辣椒(jiāo)油(yóu)等(děng)食品原(yuán)料，添加(jiā)或(huò)不添(tiān)加(jiā)酸度(dù)調(tiáo)節劑，經配料，熬煮(zhǔ)，殺菌，包(bāo)裝；或(huò)使用(yòng)酒糟(zāo)包，可(kě)添加或(huò)不(bù)添(tiān)加復合(hé)調料包(bāo)，油(yóu)辣(là)椒(jiāo)包，蒜(suàn)頭(tóu)油包(bāo)，混(hùn)合包裝(zhuāng)等生產(chǎn)工藝(yì)製(zhì)成的(dí)非即食復(fù)合調(tiáo)味料。
酒糟(zāo)包(bāo)
以(yǐ)大米(mǐ)，水(shuǐ)為(wéi)主要(yào)原料，經(jīng)酒(jiǔ)曲(qū)或酶(méi)製(zhì)劑發酵，添(tiān)加或不添(tiān)加(jiā)食用(yòng)鹽，白砂糖，味(wèi)精(jīng)等調(tiáo)配，殺菌(jūn)，包(bāo)裝等生(shēng)產工藝(yì)製(zhì)成(chéng)的，用(yòng)於製作海(hǎi)南糟粕(pò)醋的酒糟。
復合調(tiáo)料(liào)包(bāo)
以(yǐ)白砂糖(táng)，味精，食(shí)用(yòng)鹽(yán)為主要原(yuán)料，添(tiān)加或不添加(jiā)雞精調味料，香辛料等其他(tā)原料，經(jīng)粉碎或不粉碎，混(hùn)合，包裝等生產(chǎn)工藝(yì)製成的(dí)，用於製作(zuò)海南(nán)糟(zāo)粕醋的復(fù)合(hé)調料。
油辣椒(jiāo)包
以(yǐ)辣椒和食用(yòng)植物(wù)油為主要原料(liào)，添加(jiā)或不添加食用鹽(yán)，洋(yáng)蔥(cōng)，蒜(suàn)頭(tóu)，生(shēng)姜(jiāng)等(děng)其(qí)他原料，經(jīng)炒製(zhì)，殺菌，包(bāo)裝等生產工(gōng)藝(yì)製成的(dí)，用於製作(zuò)海(hǎi)南(nán)糟(zāo)粕醋的(dí)油辣椒(jiāo)。
蒜頭油(yóu)包(bāo)
以(yǐ)食用植物(wù)油，蒜頭為主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料，添(tiān)加或(huò)不添(tiān)加(jiā)八(bā)角(jiǎo)，香(xiāng)菜等香辛料(liào)，經(jīng)前處理，配料(liào)，粉碎(suì)，油(yóu)炸(zhà)，包(bāo)裝等生產工藝製成的(dí)，用於製(zhì)作海(hǎi)南糟粕醋(cù)的蒜(suàn)頭(tóu)油(yóu)。

技(jì)術要求
原料要(yào)求
發酵菌種或(huò)酶(méi)製(zhì)劑：應符合(hé)國務院衛生行政部門批準(zhǔn)使用的發酵菌種(zhǒng)或(huò)酶製劑(jì)。
其他原料：應(yīng)符(fú)合食(shí)品安(ān)全(quán)標(biāo)準及(jí)相關規定的要(yào)求。
感(gǎn)官(guān)要求
應符合表(biǎo)1的要求。


理化指標
應符合(hé)表(biǎo)2的規(guī)定(dìng)。


檢驗方法(fǎ)
總(zǒng)酸(以乙酸(suān)計)，g/100g     ≥ 0.05     GB 12456
GB 12456-2021 食品(pǐn)安(ān)全國(guó)家標準 食品中總酸(suān)的測定(dìng)
酸價(jià)(以脂(zhī)肪計(jì))(以KOH計)，mg/g     ≤ 3.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2025 食(shí)品安全(quán)國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中(zhōng)酸(suān)價(jià)的(dí)測定
過(guò)氧(yǎng)化值(zhí)(以脂肪(fáng)計)，g/100g     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品(pǐn)安全(quán)國家(jiā)標準 食品中(zhōng)過氧(yǎng)化值的測定