T/GFPU 2003-2024 古(gǔ)法(fǎ)瓦(wǎ)缸發酵(jiào)醬油釀(niàng)造工藝(yì)規(guī)程

範(fàn)圍
本文件規定了(liǎo)古法(fǎ)瓦缸發(fā)酵醬油(yóu)釀造(zào)工(gōng)藝(yì)技術要求。
本文(wén)件適用於(yú)古法瓦缸釀造(zào)工藝(yì)生(shēng)產的(dí)釀(niàng)造醬(jiàng)油。

術語和定(dìng)義(yì)
下列(liè)術語(yǔ)和(hé)定義(yì)適用於本(běn)文(wén)件。
古(gǔ)法瓦(wǎ)缸發(fā)酵醬油(yóu)釀造(zào)工藝  brewing technology of trad山onal fermented soy sauce with earthenware
以大(dà)豆，小(xiǎo)麥粉為主要(yào)原(yuán)料(liào)，通過(guò)薄(báo)層製(zhì)曲(qū)，瓦(wǎ)缸日曬(shài)夜露微生物發(fā)酵，抽(chōu)油，曬油(yóu)，澄(chéng)清，殺(shā)菌(jūn)等工序(xù)製成醬油的傳統(tǒng)釀造(zào)工(gōng)藝。
古法瓦缸(gāng)發(fā)酵醬油  traditional fermented soy sauce with earthenware
以(yǐ)本文件(jiàn)中(zhōng)規(guī)定(dìng)的古法瓦(wǎ)缸(gāng)釀(niàng)造工藝生產的色澤呈棕褐色，紅褐色，深紅(hóng)棕(zōng)色或深棕(zōng)色(sè)，不(bù)發烏(wū)，醬(jiàng)香濃鬱，滋(zī)味(wèi)鮮美(měi)，澄清透亮的釀造(zào)醬(jiàng)油(yóu)。
冰(bīng)油  ice-like soy sauce
醬油經(jīng)長(cháng)時(shí)間日曬夜露(lòu)，高度(dù)濃縮，食(shí)鹽在(zài)醬油(yóu)表麵析出，呈(chéng)"冰(bīng)"花(huā)形(xíng)狀(zhuàng)，俗稱(chēng)"冰(bīng)油(yóu)"。
瓦缸(gāng)  earthenware
采用(yòng)陶泥加(jiā)水磨(mó)製(zhì)成(chéng)合格陶泥(ní)，經(jīng)開底，加高，錘打成型(xíng)，皖幹上(shàng)釉，高溫燒(shāo)製而(ér)成的缸狀容器。

技(jì)術(shù)要求(qiú)
原輔料(liào)要求
水：應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5749 的(dí)規(guī)定。
大豆(dòu)：應符合(hé) GB 1352 的規(guī)定(dìng)。不應(yīng)使用轉基(jī)因大(dà)豆。
小(xiǎo)麥粉(fěn)：應(yīng)符(fú)合(hé) GB/T 1355 的(dí)規(guī)定。
食用鹽：應(yīng)符合(hé) GB/T 5461 的規定(dìng)。
其(qí)它輔料(liào)：應符(fú)合相關標準(zhǔn)和(hé)法(fǎ)規(guī)的(dí)規定。
除(chú)加工助(zhù)劑外，產品加(jiā)工(gōng)過程(chéng)中(zhōng)不(bù)應添加任(rèn)何食品添(tiān)加(jiā)劑(jì)。
生產(chǎn)衛(wèi)生(shēng)規範
生產環境(jìng)，設(shè)施設備(bèi)，人員衛(wèi)生，清(qīng)洗消毒，貯(zhù)存(cún)運輸(shū)等生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)範應(yīng)符合 GB 14881，GB 8953 的(dí)規定(dìng)。

工藝流程


產品質(zhì)量(liáng)和(hé)標(biāo)簽標(biāo)識要(yào)求(qiú)
感(gǎn)官(guān)要(yào)求應符(fú)合(hé)表1的(dí)規定。


理(lǐ)化(huà)指標(biāo)應(yīng)符合表2的規定。


檢驗方(fāng)法
氨(ān)基酸態氮(dàn)(以(yǐ)氮計)，g/100mL          按(àn)照 GB/T 18186 規(guī)定(dìng)執行(háng)
GB 18186-2000 釀(niàng)造(zào)醬(jiàng)油(yóu)