NY/T 4331-2023 加(jiā)工用辣(là)椒(jiāo)原料(liào)通用要(yào)求

範圍(wéi)
本文(wén)件(jiàn)規(guī)定(dìng)了(liǎo)加(jiā)工(gōng)用辣(là)椒(jiāo)原料的術語和(hé)定義(yì)，技(jì)術(shù)要求(qiú)，試(shì)驗(yàn)方(fāng)法，包(bāo)裝與標簽(qiān)，運輸(shū)和儲存(cún)。
本(běn)文件(jiàn)適(shì)用(yòng)於食(shí)品加(jiā)工時，使用的新(xīn)鮮辣(là)椒或(huò)新鮮(xiān)辣(là)椒經過冷(lěng)凍(dòng)，幹製，發(fā)酵(jiào)和(hé)(或)分(fēn)離(lí)等加工後的(dí)物料。

術(shù)語和(hé)定義(yì)
GB/T 30382 界定的以(yǐ)及下列(liè)術語(yǔ)和(hé)定義(yì)適用(yòng)於本文件(jiàn)。
新(xīn)鮮辣(là)椒(jiāo)原料  fresh chili as raw material for processing
采(cǎi)收(shōu)後直接(jiē)使用(yòng)或(huò)按照 GB/T 29372 的相關規定經(jīng)保(bǎo)鮮儲(chǔ)藏， 具(jù)有(yǒu)該品種(zhǒng)固(gù)有(yǒu)品質和(hé)新鮮(xiān)度的物(wù)料(liào)。
冷凍辣(là)椒原料  frozen chili as raw material for processing
以(yǐ)新鮮辣(là)椒為(wéi)原料，經清洗(xǐ)等(děng)預處理(lǐ)，采用(yòng)冷凍(dòng)工藝生產所得的(dí)物(wù)料。
幹(gān)製辣椒(jiāo)原料  dried chili as raw material for processing
以(yǐ)新(xīn)鮮(xiān)或冷凍(dòng)辣椒為原(yuán)料(liào)，經自然諒(liàng)曬或人工幹燥等工藝(yì)去除一(yī)定水(shuǐ)分所(suǒ)得的(dí)物料(liào)。
注(zhù)
：按形(xíng)狀分(fēn)為(wéi)整的和粉狀；按(àn)用(yòng)途(tú)分(fēn)可(kě)分為(wéi)調味料加(jiā)工(gōng)用和提(tí)取物加(jiā)工用。
發(fā)酵(jiào)辣(là)椒原(yuán)料  fermented chili as raw material for processing
以新(xīn)鮮(xiān)或(huò)幹製辣(là)椒為主要(yào)原(yuán)料，經鹽漬，發(fā)酵(jiào)等(děng)工藝生(shēng)產(chǎn)所得的(dí)物(wù)料。
辣椒(jiāo)提取物(wù)原料  chili extracts as raw material for processing
以(yǐ)新(xīn)鮮，幹製或(huò)冷凍辣椒為原料(liào)，采用(yòng)適(shì)當溶(róng)劑(jì)或其它方法(fǎ)對其中(zhōng)特定成(chéng)分(fēn)進行提(tí)取，再(zài)經濃縮和(hé)(或)幹(gān)燥，但未經(jīng)進一步分離純(chún)化(huà)所(suǒ)得(dé)的物(wù)料(liào)。
注
：按形(xíng)態分為固態(tài)和液態(tài)。
加工用辣(là)椒原(yuán)料  chili as raw material for processing
食品加(jiā)工(gōng)時(shí)使(shǐ)用的新鮮辣(là)椒(jiāo)或(huò)新(xīn)鮮(xiān)辣椒經(jīng)過冷凍，幹(gān)製，發酵(jiào)和(hé)(或(huò))分離等(děng)工(gōng)藝生(shēng)產(chǎn)所(suǒ)得(dé)的物料，包(bāo)括新鮮辣椒(jiāo)，冷凍辣(là)椒，幹(gān)製辣(là)椒，發酵(jiào)辣椒和(hé)辣椒(jiāo)提取物5類(lèi)。
原(yuán)料成分分析(xī)保(bǎo)證(zhèng)值(zhí)  guaranteed value of raw material composition analysis
在保質期(qī)內采用規(guī)定的(dí)分析(xī)方法(fǎ)能(néng)得(dé)到的(dí)，符(fú)合標(biāo)準(zhǔn)要求(qiú)的(dí)原料成分值。

技(jì)術(shù)要求(qiú)
基(jī)本要求(qiú)
加工(gōng)用辣椒(jiāo)原料所需(xū)的(dí)新鮮辣(là)椒應無黴爛和病蟲(chóng)害。
幹製辣(là)椒類原(yuán)料所需的(dí)新鮮或冷凍(dòng)辣椒宜具有(yǒu)幹(gān)物質(zhì)含量高(gāo)，含水(shuǐ)量低，易(yì)幹製的(dí)特點。
發(fā)酵辣椒(jiāo)類原料所(suǒ)需的(dí)新(xīn)鮮或幹(gān)製(zhì)辣(là)椒宜具有幹(gān)物(wù)質(zhì)含量(liáng)高，果肉(ròu)厚，皮肉(ròu)不易(yì)分(fēn)離(lí)的(dí)特點(diǎn)。
辣椒提取物類原料所需(xū)的(dí)新(xīn)鮮(xiān)，冷(lěng)凍或幹製辣椒宜具有特(tè)定(dìng)成(chéng)分含量高(gāo)，含籽(zǐ)率(shuài)低的(dí)特(tè)點。
感(gǎn)官(guān)指標
具有相(xiāng)應原(yuán)料(liào)固有的(dí)組(zǔ)織狀(zhuàng)態，色澤和氣(qì)味(wèi)。
無(wú)異(yì)味(wèi)，無(wú)雜(zá)質(zhì)。
理化指(zhǐ)標(biāo)
理(lǐ)化指標應(yīng)符合表1規定。


真菌毒(dú)素(sù)，汙染物及農(nóng)藥(yào)最大(dà)殘(cán)留(liú)
真菌(jūn)毒素，汙染物(wù)限(xiàn)最及農藥最大(dà)殘留(liú)應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2761，GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定。
微生(shēng)物(wù)
應(yīng)符合相關(guān)規定。

試(shì)驗方法(fǎ)
理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
食(shí)鹽(yán)含(hán)量按 GB 5009.44 中的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安(ān)全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品中氯(lǜ)化物(wù)的測(cè)定(dìng)
總(zǒng)酸(suān)按 GB 12456 中(zhōng)的方法測(cè)定。
GB 12456-2021 食(shí)品安全國家(jiā)標準 食品中(zhōng)總(zǒng)酸(suān)的測定(dìng)