GB/T 10781.10-2024 白酒質量(liáng)要求 第10部分(fēn)：老(lǎo)白(bái)幹香型白(bái)酒

範圍(wéi)
本(běn)文件規定了(liǎo)老白幹香型白酒的(dí)原(yuán)料與生(shēng)產(chǎn)過程(chéng)控製要求，技術(shù)要(yào)求(qiú)，檢(jiǎn)驗規則，標誌，包(bāo)裝，運輸(shū)和貯存(cún)，描述(shù)了試驗方法。
本(běn)文(wén)件適用(yòng)於老(lǎo)白幹香型(xíng)白酒的生產(chǎn)，檢驗(yàn)與(yǔ)銷(xiāo)售。

術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義(yì)
GB/T 15109 界(jiè)定的以(yǐ)及下列術語和定義適用於本文件(jiàn)。
老白幹(gān)香型(xíng)白酒(jiǔ)  laobaiganxiangxing baijiu
老(lǎo)白幹(gān)白(bái)酒(jiǔ)  laobaigan baijiu
以(yǐ)高粱，小(xiǎo)麥為(wéi)主要(yào)原(yuán)料(liào)，采用(yòng)中(zhōng)溫(wēn)大(dà)曲(qū)為糖(táng)化(huà)發酵(jiào)劑(jì)，以(yǐ)地缸為(wéi)主要發酵(jiào)容(róng)器(qì)，采用混蒸混燒(shāo)和(hé)清蒸清(qīng)燒相結(jié)合(hé)的工(gōng)藝(yì)，經固態(tài)發酵，固(gù)態蒸餾，陳(chén)釀(niàng)，勾(gōu)調而成的(dí)，不(bù)直接(jiē)或(huò)間接(jiē)添加(jiā)食用酒精及(jí)非(fēi)自(zì)身發酵產(chǎn)生(shēng)的呈色呈(chéng)香(xiāng)呈味物質的(dí)白酒(jiǔ)。
[來(lái)源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.5.18，有修(xiū)改]
棗(zǎo)香  jujube aroma
陳釀工(gōng)藝使老(lǎo)白幹香型(xíng)白酒呈(chéng)現的(dí)類似(sì)紅棗(zǎo)的香氣。
[來(lái)源(yuán)：GB/T 33405-2016, 4.2.1.27，有修(xiū)改]
地缸  underground earthen jar
用(yòng)陶(táo)土(tǔ)燒(shāo)製而成，缸體(tǐ)埋於地下，缸口(kǒu)與地(dì)麵(miàn)齊(qí)平(píng)，用(yòng)於固態發酵的(dí)容器。
中溫(wēn)大曲  medial temperature daqu
中溫曲
在製曲過程(chéng)中，最高品溫(wēn)控製在50°C~60°C而製(zhì)得的大曲。
[來(lái)源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.3.1.1.2，有(yǒu)修(xiū)改(gǎi)]
混蒸混(hùn)燒(shāo)  distilling raw and fermented material together
原輔(fǔ)料(liào)和酒醅(pēi)混(hùn)合在一起同(tóng)時蒸(zhēng)料(liào)和(hé)蒸酒的工(gōng)藝(yì)。
[來(lái)源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.4.9]
清(qīng)蒸清(qīng)燒(shāo)  distilling raw and fermented material apart and then fermenting apart
原料和(hé)酒(jiǔ)醅(pēi)分別蒸(zhēng)料和蒸酒的工(gōng)藝(yì)。
[來(lái)源：GB/T 15109-2021, 3.4.7]

原(yuán)料(liào)與(yǔ)生產(chǎn)過(guò)程控(kòng)製(zhì)要(yào)求(qiú)
原料
以(yǐ)高粱，小麥(mài)等糧穀和(hé)水為(wéi)原(yuán)料，並(bìng)符合相(xiāng)應(yīng)標準(zhǔn)和要(yào)求(qiú)。
生(shēng)產過程(chéng)控(kòng)製(zhì)
主要生(shēng)產過程(chéng)
老白(bái)幹香型白酒主要生(shēng)產(chǎn)過程控(kòng)製要求(qiú)應(yīng)包(bāo)括(kuò)糖化發酵劑，發酵，蒸料(liào)，蒸餾(liù)與摘酒(jiǔ)，基酒(jiǔ)貯存(cún)，勾調(tiáo)等(děng)。老(lǎo)白(bái)幹(gān)香型白酒主要生產工藝要(yào)點和(hé)流程(chéng)見(jiàn)附錄(lù)A。
糖(táng)化(huà)發酵劑
以小麥(mài)為原料(liào)，曲(qū)坯(pī)在(zài)曲房中培(péi)養(yǎng)應(yīng)不少(shǎo)於30d，製成(chéng)中溫大曲(qū)。發酵(jiào)結束後(hòu)在(zài)儲曲(qū)房(fáng)中(zhōng)貯存(cún)應不(bù)少於三個(gè)月。
發(fā)酵
以中溫(wēn)大曲(qū)為糖化發(fā)酵(jiào)劑(jì)，物(wù)料在(zài)地(dì)缸等容(róng)器中發酵應(yīng)不少(shǎo)於30d。
蒸(zhēng)料，蒸餾(liù)與摘(zhāi)酒(jiǔ)
應采(cǎi)用(yòng)混(hùn)蒸(zhēng)混(hùn)燒(shāo)或清(qīng)蒸(zhēng)清燒(shāo)生產工(gōng)藝，裝(zhuāng)額(é)進(jìn)行固態(tài)蒸餾，量(liáng)質(zhì)摘(zhāi)酒(jiǔ)。
基酒(jiǔ)貯存(cún)
基(jī)酒(jiǔ)應按(àn)工藝(yì)，質(zhì)量等級等分類(lèi)在陶壇(tán)等(děng)容器中貯(zhù)存應(yīng)不少(shǎo)於一(yī)年。
勾調(tiáo)
應(yīng)按(àn)照質量要(yào)求(qiú)調(tiáo)配，組(zǔ)合形成勾調(tiáo)方(fāng)案(àn)，並進行擴(kuò)大(dà)生產。

技(jì)術要求
感官要求(qiú)
不(bù)同(tóng)酒精(jīng)度(dù)範(fàn)圍(wéi)產(chǎn)品(pǐn)的感(gǎn)官要求應分別(bié)符合(hé)表(biǎo)1和表2的規(guī)定(dìng)。


理化(huà)要求
應符合表(biǎo)3的規(guī)定。




淨含(hán)量
淨含(hán)量允許差要(yào)求(qiú)見(jiàn)《定(dìng)量包(bāo)裝商(shāng)品(pǐn)計量監(jiān)督管理辦(bàn)法》的規定。

試驗方(fāng)法(fǎ)
理(lǐ)化(huà)要求(qiú)
酒(jiǔ)精(jīng)度
按(àn) GB 5009.225 描(miáo)述(shù)的方法(fǎ)進(jìn)行(háng)。
GB 5009.225-2023 食品安(ān)全國家(jiā)標(biāo)準 酒(jiǔ)和(hé)食(shí)用(yòng)酒精中乙醇濃(nóng)度(dù)的測定
總酯，酸(suān)酯(zhǐ)總(zǒng)量
按 GB/T 10345 描述的方法(fǎ)進行(háng)。
GB/T 10345-2022 白酒分析(xī)方法
總(zǒng)酸(suān)
按(àn) GB 12456 描(miáo)述(shù)的方(fāng)法進行(háng)，以(yǐ)乙(yǐ)酸(suān)計，單位(wèi)為克每升(shēng)(g/L)。
GB 12456-2021 食品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定