DB50/T 1693-2024 地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn) 永(yǒng)川豆(dòu)豉(chǐ)

範圍
本文件規(guī)定(dìng)了地理標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)永(yǒng)川豆豉(chǐ)的(dí)產(chǎn)品保(bǎo)護範圍(wéi)，分類，要求，檢驗(yàn)方(fāng)法，檢(jiǎn)驗規(guī)則，標誌，標簽，包(bāo)裝(zhuāng)，運輸和(hé)貯存
。
本(běn)文件適(shì)用於地理標(biāo)誌(zhì)產品永(yǒng)川(chuān)豆豉(chǐ)生產(chǎn)
。

術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義(yì)
下列(liè)術語和(hé)定(dìng)義適用於本文(wén)件
。
永川豆(dòu)豉  Yongchuan Lobster sauce
以(yǐ)大豆為主(zhǔ)要(yào)原料，在地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品保護(hù)範圍內，利用當(dāng)地水(shuǐ)資源，地(dì)理(lǐ)環(huán)境，氣候和微(wēi)生(shēng)物(wù)體(tǐ)係，按(àn)傳(chuán)統工藝(yì)製(zhì)成(chéng)的發(fā)酵(jiào)性豆製(zhì)品
。

分(fēn)類(lèi)
按照製曲菌種和(hé)生(shēng)產工(gōng)藝分類
毛(máo)黴(méi)型(xíng)永川豆(dòu)豉
毛黴製曲，經9個月以(yǐ)上(shàng)後(hòu)發酵而成(chéng)的(dí)永川(chuān)豆豉(chǐ)
。
米曲(qū)黴型(xíng)永川豆豉
米曲黴(méi)製曲，經15天以(yǐ)上高(gāo)於室(shì)溫後(hòu)發(fā)酵而(ér)成的永川(chuān)豆豉
。
風味(wèi)永川豆豉
以永川豆豉(chǐ)為(wéi)主要原料(liào)，經添加(jiā)風味配料加工而(ér)成的(dí)永(yǒng)川(chuān)豆豉(chǐ)再製(zhì)品
。

產品保護範圍(wéi)
限於東經東(dōng)經(jīng)105°38′～106°05′，北緯28°56′～29°34′，具體分(fēn)布(bù)範(fàn)圍為(wéi)重慶市永川區境(jìng)內中(zhōng)山(shān)路街道，勝(shèng)利(lì)路(lù)街道，南(nán)大街(jiē)街道(dào)，大安街道(dào)，衛星湖街(jiē)道(dào)，陳(chén)食街(jiē)道(dào)，茶山竹(zhú)海街(jiē)道；青峰(fēng)鎮(zhèn)，金龍(lóng)鎮，臨江鎮，何埂鎮(zhèn)，鬆溉鎮(zhèn)，仙龍鎮，吉(jí)安鎮(zhèn)，五(wǔ)間鎮，來蘇鎮，寶峰鎮，雙(shuāng)石鎮，紅(hóng)爐鎮(zhèn)，永(yǒng)榮(róng)鎮，三教(jiào)鎮，板橋鎮(zhèn)，朱(zhū)沱(tuó)鎮(zhèn)
。共23個鎮，街道(dào)行政(zhèng)區劃
。見(jiàn)附錄A
。

要求
原，輔料(liào)要求
大(dà)豆
應符(fú)合(hé) GB 1352 的(dí)規定
。
生(shēng)產用水
應符(fú)合(hé) GB 5749 的(dí)規定
。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的(dí)規(guī)定(dìng)
。
食用植物(wù)油
應符合 GB 2716 的(dí)規(guī)定
。
其他(tā)輔(fǔ)料
應符合相應的國家標準和(hé)有(yǒu)關規定
。
生產(chǎn)工(gōng)藝(yì)要求(qiú)
毛黴型(xíng)永(yǒng)川豆豉生產(chǎn)工(gōng)藝(yì)要求(qiú)
原(yuán)料(liào)大豆→篩選→浸(jìn)泡(pào)→蒸煮→攤(tān)涼→接種(zhǒng)→毛(máo)黴製曲→拌(bàn)料(liào)→後(hòu)發酵(jiào)→成(chéng)品(pǐn)
。
製曲(qū)環境溫(wēn)度為5℃-30℃；製(zhì)曲(qū)選用(yòng)毛黴自(zì)然(rán)製(zhì)曲(qū)或總狀毛黴菌(jūn)種(zhǒng)接種(zhǒng)控溫製(zhì)曲，以(yǐ)及後發酵(jiào)9個月(yuè)以(yǐ)上
。
米(mǐ)曲黴(méi)型(xíng)永川(chuān)豆(dòu)豉生產工(gōng)藝(yì)要求
原料大豆→篩(shāi)選→浸(jìn)泡→蒸煮(zhǔ)→攤(tān)涼→接(jiē)種(zhǒng)→米曲(qū)黴製曲→拌料→後(hòu)發(fā)酵→成品
。
製曲(qū)環境(jìng)溫度為5℃-42℃；製(zhì)曲(qū)選用米(mǐ)曲(qū)黴自(zì)然(rán)製曲(qū)或控溫(wēn)製曲，以及高於室(shì)溫(wēn)後(hòu)發酵15天以(yǐ)上
。
產(chǎn)品(pǐn)分級
產品根(gēn)據感官指標和理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)，毛(máo)黴型永(yǒng)川豆豉分為特級和一(yī)級2個等級(jí)，米曲(qū)黴型(xíng)永(yǒng)川豆豉分(fēn)為一級和二級2個(gè)等級(jí)
。
感官(guān)指(zhǐ)標
應符(fú)合表(biǎo)1的規(guī)定
。


理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
應符合(hé)表2的(dí)規定
。


真菌毒素(sù)和汙染物
應(yīng)符合 GB 2761，GB 2762 的(dí)規(guī)定(dìng)
。
微生物
應(yīng)符合 GB 29921 的(dí)規(guī)定(dìng)
。
食(shí)品添(tiān)加劑(jì)
應符合(hé) GB 2760 的(dí)規(guī)定
。
淨(jìng)含(hán)量(liáng)
定(dìng)量(liáng)包裝產品的淨(jìng)含(hán)量(liáng)應符合《定量(liáng)包(bāo)裝商品(pǐn)計(jì)量(liáng)監督管理辦(bàn)法》的規定
。
生產加工過(guò)程衛生要求
應(yīng)符(fú)合 GB 14881 的(dí)規定(dìng)
。

檢驗(yàn)方法
理(lǐ)化檢驗
氨基(jī)酸(suān)態(tài)氮(dàn)
按(àn) GB 5009.235 規定的(dí)方(fāng)法檢測(cè)
。
GB 5009.235-2016 食(shí)品安全(quán)國家標準(zhǔn) 食品中(zhōng)氨基(jī)酸(suān)態(tài)氮的(dí)測(cè)定
總(zǒng)酸(suān)
按 GB 12456 規(guī)定的方法檢測
。
GB 12456-2021 食(shí)品(pǐn)安全國家標(biāo)準 食品(pǐn)中總酸的測(cè)定
食用鹽(yán)
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法(fǎ)檢測(cè)
。
GB 5009.44-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家(jiā)標準(zhǔn) 食品中氯化(huà)物的測(cè)定