T/GZSX 097-2024 黔(qián)式糕點(diǎn) 安(ān)順麻餅(月餅(bǐng))

範圍
本(běn)文件(jiàn)規(guī)定(dìng)了黔式(shì)糕(gāo)點(diǎn)係列(liè)產品(pǐn)中(zhōng)安(ān)順(shùn)麻餅(bǐng)(月餅)的(dí)術語和(hé)定(dìng)義，產品(pǐn)分(fēn)類，要求(含(hán)檢驗方法)，檢(jiǎn)驗規則(zé)，標(biāo)誌(zhì)，標簽(qiān)，包裝(zhuāng)，運輸和貯(zhù)存(cún)。
本文件(jiàn)適(shì)用於黔式糕點係列(liè)產品中(zhōng)預包(bāo)裝安順(shùn)麻餅(月餅(bǐng))的生產，銷售(shòu)，檢(jiǎn)驗(yàn)。

術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義
GB/T 19855 界(jiè)定(dìng)的及(jí)下列術語和(hé)定義適用(yòng)於本(běn)文(wén)件(jiàn)。
安順(shùn)麻(má)餅
安順(shùn)麻餅(俗(sú)稱(chēng)“安順(shùn)月餅")，屬黔式(shì)糕點係列(liè)產品。以小麥(mài)粉，食(shí)用植物(wù)油，火煉豬油(yóu)，水(shuǐ)，麥(mài)芽糖等(děng)部分(fēn)或(huò)全(quán)部為原(yuán)料(liào)製(zhì)成餅(bǐng)皮，分別以洗沙，火腿(tuǐ)丁(dīng)，叉燒(shāo)丁，水晶丁，五(wǔ)仁為(wéi)餡(xiàn)料(liào)手工(gōng)捏(niē)製(zhì)成餅(bǐng)，外裹芝(zhī)麻，經(jīng)土灶(zào)烘烤製成(chéng)，具(jù)有地(dì)方傳統特色(sè)和(hé)風(fēng)味的預(yù)包(bāo)裝傳統烘(hōng)烤(kǎo)類(lèi)黔式糕(gāo)點。
火煉豬(zhū)油
取(qǔ)豬(zhū)背上(shàng)的(dí)肥(féi)膘(biāo)(俗(sú)稱(chēng)脊膘，不(bù)帶皮)，切(qiē)成(chéng)小方塊(kuài)狀，置入裝(zhuāng)有適量飲用(yòng)水的煉油(yóu)鍋內中火煉(liàn)製，待水(shuǐ)分(fēn)開(kāi)始(shǐ)揮(huī)發，油(yóu)脂逐步滲(shèn)出，改為(wéi)小火(huǒ)熬製(zhì)，至(zhì)肥膘(biāo)色澤(zé)呈金黃色時(shí)，過(guò)濾(lǜ)冷卻而(ér)成色(sè)澤呈白色或乳白(bái)色，具有豬油濃(nóng)鬱特殊香味的豬油。
水晶(jīng)丁(dīng)
豬板(bǎn)油(yóu)經剔(tī)膜除(chú)筋，配以其他輔料(liào)醃製呈(chéng)水晶狀，切丁而(ér)成(chéng)水(shuǐ)晶丁(dīng)。

產品分類
本文件規定的產品，按(àn)傳(chuán)統(tǒng)工(gōng)藝所包(bāo)裹的餡料(liào)不(bù)同，分為(wéi)：
洗沙麻(má)餅(月餅)
以小(xiǎo)麥粉，食(shí)用(yòng)植(zhí)物油，麥芽(yá)糖等為原(yuán)料(liào)製(zhì)成餅(bǐng)皮(pí)，包入(rù)以欖(lǎn)豆(竹豆)，食用(yòng)植(zhí)物油，水，麥芽(yá)糖(táng)，白(bái)砂(shā)糖，紅糖，冬瓜丁，熟製小麥粉(fěn)等製成的洗(xǐ)沙餡料，經(jīng)成型，外裹芝麻(má)，烘烤製(zhì)成(chéng)的洗(xǐ)沙麻餅(bǐng)(月(yuè)餅)。
火腿(tuǐ)麻(má)餅(bǐng)(月餅(bǐng))
以(yǐ)小麥粉，食用(yòng)植物油(yóu)，火(huǒ)煉豬(zhū)油，水，麥芽糖等為原(yuán)料製(zhì)成(chéng)餅(bǐng)皮，包(bāo)入(rù)以火腿(tuǐ)丁，白(bái)砂(shā)糖，冰糖，冬(dōng)瓜丁等製(zhì)成(chéng)的(dí)火(huǒ)腿(tuǐ)餡(xiàn)料(liào)(餡(xiàn)料(liào)中火腿(tuǐ)丁(dīng)的配料(liào)不(bù)低(dī)於餡(xiàn)料重(zhòng)量(liáng)的(dí)5%)，經(jīng)成(chéng)型，外(wài)裹芝麻，烘(hōng)烤製成(chéng)的火(huǒ)腿麻餅(月餅)。
叉燒麻餅(月餅(bǐng))
以(yǐ)小麥(mài)粉，食用(yòng)植物油，火煉豬油，水，麥芽糖等為(wéi)原料製成(chéng)餅皮(pí)，包(bāo)入以叉(chā)燒(shāo)丁，白砂(shā)糖，冰糖(táng)，冬(dōng)瓜(guā)丁等製(zhì)成(chéng)的(dí)叉燒(shāo)餡料(餡料中叉(chā)燒(shāo)的配料(liào)不低(dī)於餡料(liào)重(zhòng)量的5%)，經(jīng)成(chéng)型(xíng)，外(wài)裹芝(zhī)麻，烘烤製成的叉燒(shāo)麻(má)餅(月餅(bǐng))。
水晶(jīng)麻餅(月餅)
以(yǐ)小麥粉(fěn)，食用(yòng)植(zhí)物(wù)油，火(huǒ)煉豬油，水，麥芽(yá)糖等(děng)為(wéi)原料製成餅皮(pí)，包(bāo)入以水晶(jīng)丁(dīng)，白砂糖，冰(bīng)糖(táng)，冬(dōng)瓜(guā)丁等(děng)製(zhì)成(chéng)的水(shuǐ)晶餡料(liào)(餡料中(zhōng)水晶丁(dīng)的配料(liào)不(bù)低於餡(xiàn)料(liào)重量的5%)，經成(chéng)型，外裹芝麻，烘烤製成的水(shuǐ)晶麻餅(月餅)。
五(wǔ)仁麻餅(bǐng)(月餅(bǐng))
以小麥(mài)粉，食用(yòng)植(zhí)物油，水，麥芽糖等為原(yuán)料製成餅皮，包(bāo)入以核桃(táo)仁，花生仁(rén)，杏(xìng)仁，瓜子仁，芝麻仁(餡(xiàn)料(liào)中果(guǒ)仁(rén)的配料(liào)不低於餡料重(zhòng)量(liáng)的(dí)20%)，白(bái)砂(shā)糖(táng)，冰糖(táng)，冬瓜丁(dīng)，火煉(liàn)豬油等製(zhì)成的(dí)五仁餡(xiàn)料(liào)，經(jīng)成型(xíng)，外(wài)裹(guǒ)芝麻(má)，烘烤(kǎo)製(zhì)成的(dí)五仁(rén)麻餅(月餅(bǐng))。

求
原(yuán)輔料
小麥粉
應(yīng) GB/T 1355 符合(hé)規定。
食用植(zhí)物油
應(yīng)符合(hé) GB 2716 的規定(dìng)。
火(huǒ)煉豬油(yóu)
應符合(hé) GB 10146 的(dí)規定。
麥(mài)芽(yá)糖
應符合(hé) GB/T 20883 的規定。
欖豆(竹豆)
應符(fú)合(hé) LS/T 3113 的(dí)規定(dìng)。
白砂糖
應符(fú)合 GB/T 317 的規(guī)定。
紅糖(táng)
應(yīng)符(fú)合(hé) GB/T 35885 的(dí)規定。
冰糖
應符(fú)合(hé) GB/T 35883 的(dí)規定。
冬(dōng)瓜(guā)丁
應符(fú)合(hé) GB 14884 的(dí)規定(dìng)。
火腿丁(dīng)，叉燒(shāo)丁，水晶(jīng)丁(dīng)
應符合(hé) GB 2726，SB/T 10004 和相關食品(pǐn)標(biāo)準(zhǔn)的(dí)規(guī)定。
核桃(táo)仁，花(huā)生仁，杏仁(rén)，瓜(guā)子仁(rén)
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 19300 規定。
芝麻仁(rén)
應(yīng)符合 GB/T 11761 的(dí)規(guī)定。
其他(tā)輔(fǔ)料(liào)
應符(fú)合(hé)相應的食(shí)品標準(zhǔn)和有關規定(dìng)。
加工用水(shuǐ)
應符合(hé) GB 5749 的規定。
感官(guān)要(yào)求
應符(fú)合表(biǎo)1規定(dìng)。


理(lǐ)化指標
應(yīng)符(fú)合表(biǎo)2規定(dìng)。


檢(jiǎn)驗方法(fǎ)
酸價(jià)(以脂(zhī)肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全(quán)國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中酸價的測(cè)定
過(guò)氧化值(以(yǐ)脂(zhī)肪計)/(g/100g)     ≤0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安(ān)全(quán)國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中過氧(yǎng)化(huà)值的測定