T/XJNFCP 003-2023 冷(lěng)藏即食(shí)預製菜

範圍
本文件(jiàn)規(guī)定(dìng)了冷(lěng)藏(cáng)即(jí)食預製菜的術語(yǔ)和(hé)定義，原輔(fǔ)料的要求，生產工藝，質量要求，生產加(jiā)工(gōng)過程(chéng)中衛生要(yào)求，檢(jiǎn)驗規則，標(biāo)簽標(biāo)誌，包(bāo)裝(zhuāng)，貯存(cún)和運(yùn)輸。
本(běn)文(wén)件(jiàn)適用於冷藏即(jí)食預製(zhì)菜的生產(chǎn)管(guǎn)理(lǐ)和(hé)質量控(kòng)製。

術(shù)語和(hé)定(dìng)義(yì)
下(xià)列術(shù)語(yǔ)和定義(yì)適(shì)用(yòng)於本(běn)文(wén)件(jiàn)。
冷藏(cáng)即食預製(zhì)菜  frozen ready-to-eat prepared dishes
以(yǐ)一(yī)種或多種(zhǒng)食用農產品(pǐn)及(jí)其(qí)製品為原(yuán)料，添(tiān)加或不(bù)添加(jiā)調味料或食品添(tiān)加劑等(děng)配(pèi)料，經調製等(děng)預處理，熟(shú)製或(huò)不熟(shú)製，包裝等(děng)工藝製(zhì)成的(dí)在(zài)冷藏狀態(tài)下(xià)儲(chǔ)運(yùn)銷售(shòu)，方(fāng)便(biàn)消費(fèi)者或食品(pǐn)生產經(jīng)營(yíng)者(zhě)烹飪或即(jí)食(shí)的預(yù)包裝(zhuāng)菜肴。
生製(zhì)冷藏(cáng)即食預(yù)製菜  raw frozen ready-to-eat prepared dishes
以一(yī)種(zhǒng)或多(duō)種食用(yòng)農(nóng)產品及(jí)其製品為(wéi)原料，添加(jiā)或不添加調味(wèi)料或食品添(tiān)加(jiā)劑等配料，經調製(zhì)等預(yù)處(chǔ)理，不熟(shú)製，包裝(zhuāng)等工藝製成的(dí)在(zài)冷藏狀態下儲(chǔ)運銷(xiāo)售(shòu)，方(fāng)便消(xiāo)費者(zhě)即食的預(yù)包裝(zhuāng)菜肴"。
熟(shú)製冷藏(cáng)即(jí)食預(yù)製(zhì)菜(cài)  cooked frozen ready-to-eat prepared dishes
以一種或(huò)多種食用農產品及其製(zhì)品(pǐn)為原(yuán)料(liào)，添加或不添(tiān)加調(tiáo)味料或食(shí)品(pǐn)添加劑(jì)等配料，經調製等預處理，熟(shú)製(zhì)，包裝等工藝(yì)製成的(dí)在(zài)冷藏(cáng)狀態(tài)下儲(chǔ)運銷售，方便(biàn)消費者即食(shí)的(dí)預包(bāo)裝(zhuāng)菜(cài)肴"。

原(yuán)輔(fǔ)料的(dí)要求(qiú)
畜禽(qín)肉
應符合(hé) GB 2707 和(hé) GB 16869 的規定(dìng)。
動(dòng)物(wù)性(xìng)水(shuǐ)產品(pǐn)
應(yīng)符合 GB 2733 的規(guī)定。
蔬菜，水果
蔬菜，水果(guǒ)應新鮮，無(wú)腐爛(làn)，符(fú)合(hé) GB 2762，GB 2763 的(dí)規定(dìng)。
蛋(dàn)與蛋(dàn)製(zhì)品(pǐn)
應符(fú)合(hé) GB 2749 的規定。
穀(gǔ)物(wù)，豆類(lèi)和薯類
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
玉米及(jí)其製品
應符(fú)合 GB 2761 的規(guī)定(dìng)。
食用(yòng)菌(jūn)及其(qí)製(zhì)品(pǐn)
應(yīng)符合 GB 7096 的(dí)規定(dìng)。
植物蛋白(bái)及其(qí)製(zhì)品
應符合 GB 20371 的規(guī)定(dìng)。
乳及(jí)乳製品
應符合 GB 5420，GB 19301，GB 19302，GB 19644，GB 19645，GB 19646，GB 25190，GB 25191 的規定(dìng)。
藻(zǎo)類及(jí)其製品
應符合(hé) GB 19643 的規定。
糕點，麵包
應符(fú)合 GB 7099 的規定。
澱(diàn)粉及(jí)其製品
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 31637，GB 2713 的(dí)規定(dìng)。
堅果，籽(zǐ)類(lèi)
應(yīng)符(fú)合 GB 19300 的規(guī)定(dìng)。
蜜餞
應(yīng)符合 GB 14884 的規(guī)定(dìng)。
豆(dòu)製品
應符合 GB 2712 的(dí)規(guī)定。
植(zhí)物(wù)油(yóu)
應(yīng)符合 GB 2716 的規定。
調味料(liào)
應符合(hé) GB 2717，GB 2718，GB 2719，GB 13104，GB 31644，GB 10133，GB/T 15691 的規(guī)定。
加工用水
應(yīng)符(fú)合 GB 5749 的(dí)規定。
其他原輔(fǔ)料(liào)
應符(fú)合(hé)相關產(chǎn)品的(dí)國家標(biāo)準或行業標準(zhǔn)的規(guī)定。

生(shēng)產(chǎn)工藝(yì)
生(shēng)製(zhì)冷(lěng)藏即食預(yù)製菜生產工(gōng)藝(yì)
原料驗(yàn)收(shōu)→挑選(xuǎn)→清(qīng)洗→添加(jiā)或(huò)不(bù)添(tiān)加調(tiáo)味料→添加或(huò)不(bù)添(tiān)加(jiā)食品(pǐn)添加劑(jì)→調製(zhì)→消(xiāo)毒→包(bāo)裝(zhuāng)→冷藏。
熟製冷藏(cáng)即(jí)食(shí)預(yù)製(zhì)菜生產(chǎn)工藝
原(yuán)料(liào)驗收(shōu)→挑選→清(qīng)洗→添(tiān)加或(huò)不添加(jiā)調味(wèi)料→添(tiān)加(jiā)或(huò)不(bù)添加食品(pǐn)添(tiān)加劑→調製(zhì)→熟製(zhì)→包(bāo)裝→冷(lěng)藏(cáng)。

質(zhì)量要求
感(gǎn)官要求
冷(lěng)藏(cáng)即食預製菜(cài)的(dí)感官要(yào)求應(yīng)符(fú)合表(biǎo)1的規定。


理(lǐ)化指標
生製冷藏(cáng)即食預製菜的(dí)理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
生(shēng)製冷藏即(jí)食(shí)預(yù)製(zhì)菜的理化(huà)指標應符(fú)合表(biǎo)2的(dí)規定。


混合的(dí)預(yù)製菜中動物性食(shí)品和非動物性(xìng)食品(pǐn)應(yīng)分(fēn)開檢(jiǎn)測(cè)，並(bìng)應分別(bié)符合(hé)動(dòng)物(wù)性的(dí)預製(zhì)菜和非動(dòng)物(wù)性的預製菜(cài)的(dí)理(lǐ)化指標要求。
熟(shú)製冷(lěng)藏(cáng)即(jí)食預(yù)製菜(cài)的理化指標(biāo)
熟製冷藏(cáng)即食預(yù)製菜(cài)的理(lǐ)化指標(biāo)應符(fú)合(hé)表3的(dí)規定。


混合的預製菜(cài)中(zhōng)動物性(xìng)食品和(hé)非(fēi)動物性食品(pǐn)應(yīng)分開檢測，並(bìng)應(yīng)分(fēn)別符合動物性的預(yù)製(zhì)菜和非動物性的(dí)預製菜的(dí)理化指標(biāo)要(yào)求(qiú)。

檢(jiǎn)驗(yàn)方法
過(guò)氧化(huà)值(以(yǐ)脂(zhī)肪(fáng)計(jì))/(g/100g)     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安(ān)全國家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品(pǐn)中過氧化值的(dí)測定
酸價(jià)(以(yǐ)脂肪計)(KOH)/(mg/g)     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食(shí)品(pǐn)安全國(guó)家(jiā)標準 食品中酸價的(dí)測定