T/MNHT 0001-2021 冕寧(níng)火腿

範(fàn)圍(wéi)
本(běn)標準規(guī)定了冕(miǎn)寧火(huǒ)腿的術(shù)語(yǔ)和(hé)定義，產(chǎn)地(dì)及(jí)特(tè)征，原(yuán)輔料要(yào)求，生產(chǎn)加工技術，產品質量，試驗(yàn)方法(fǎ)，檢驗規則(zé)及標誌，包裝，運(yùn)輸和(hé)貯存(cún)。
本標準適用(yòng)於(yú)四(sì)川省冕(miǎn)寧縣(xiàn)區域(yù)內火(huǒ)腿(tuǐ)的(dí)生產(chǎn)。

術語和(hé)定義(yì)
下列術(shù)語和(hé)定(dìng)義適(shì)用於本(běn)標準。
冕(miǎn)寧(níng)火腿(tuǐ)
帶(dài)皮，骨，爪(zhǎo)的(dí)鮮豬(zhū)腿肉後腿(tuǐ)，在(zài)冕寧(níng)縣得天獨厚(hòu)的地理(lǐ)環境(jìng)下，經(jīng)醃製，洗曬或(huò)風幹，發酵加工而(ér)成的風(fēng)味，香(xiāng)氣(qì)濃鬱(yù)，精多肥(féi)少(shǎo)，腿(tuǐ)心豐(fēng)滿，紅(hóng)潤似火，爽滑酥(sū)嫩，具有冕寧火腿(tuǐ)風(fēng)味(wèi)的傳統肉製品。
盤(pán)腿
火腿醃製前先對(duì)切(qiē)下的(dí)鮮豬(zhū)腿在腿冷卻前進(jìn)行盤腿(tuǐ)，在距小(xiǎo)腿較(jiào)近(jìn)的下端(duān)肚(dù)囊皮處(chǔ)戳個洞，把小腿揶彎，讓爪鉤(gōu)住(zhù)洞(dòng)皮，稱(chēng)為“盤(pán)腿(tuǐ)"，是區(qū)別於其他火(huǒ)腿的標誌(zhì)之(zhī)一。
腿心(xīn)
火(huǒ)腿(tuǐ)的(dí)股(gǔ)骨部位。
油(yóu)頭(tóu)
火(huǒ)腿分(fēn)檔的(dí)一個(gè)部位，在近薦骨(gǔ)處(chǔ)。
簽香(xiāng)
竹簽(qiān)插入(rù)火(huǒ)腿(tuǐ)肌(jī)肉(ròu)內(nèi)拔出後(hòu)散(sàn)發(fā)的(dí)香氣。

產(chǎn)地及特(tè)征(zhēng)
產地
產(chǎn)自(zì)冕寧(níng)縣(xiàn)所轄38個(gè)鄉(xiāng)(鎮)，如(rú)附錄(lù)A所示。
特征
外形(xíng)呈(chéng)橢圓(yuán)形，腿心豐滿(mǎn)，肌肉切(qiē)麵呈深(shēn)玫(méi)瑰色或桃紅色(sè)，脂肪呈(chéng)乳(rǔ)白色，具(jù)有(yǒu)風味(wèi)，香氣濃(nóng)鬱，色，香，味俱(jù)全，富含蛋白(bái)質(zhì)，脂肪，氨基酸(suān)，微(wēi)量(liáng)元素和維生素等多種(zhǒng)營養(yǎng)物(wù)質(zhì)的(dí)特點。

原輔料(liào)要求(qiú)
原(yuán)料(liào)
原料符合 GB 2707 的(dí)規(guī)定(dìng)。
輔(fǔ)料(liào)
食鹽(yán)符合 GB 2721 的(dí)規定。

生產加工技術
加工(gōng)企(qǐ)業(yè)衛(wèi)生環(huán)境應符(fú)合 GB 12694，GB 14881 的規定(dìng)。
冕寧火(huǒ)腿(tuǐ)加(jiā)工(gōng)工(gōng)藝流(liú)程見附錄B。

產品質量
質量等級
冕(miǎn)寧(níng)火腿(tuǐ)的(dí)質(zhì)量等級分為：特級(jí)，一(yī)級，二級。
感官指(zhǐ)標(biāo)
具體感官(guān)指(zhǐ)標(biāo)見表(biǎo)1。


理化指標
具體(tǐ)見(jiàn)表(biǎo)2。


獸(shòu)藥殘留(liú)要求
應符合(hé) GB 31650 的(dí)規定。
汙染(rǎn)物(wù)要(yào)求(qiú)
汙(wū)染(rǎn)物(wù)應符合(hé) GB2762 規定(dìng)。
衛(wèi)生要(yào)求
應符合 GB 2730 的(dí)規(guī)定(dìng)。

檢驗方法(fǎ)
理化指標(biāo)
過氧(yǎng)化值
應按 GB 5009.227 的規定測定。
GB 5009.227-2016 食品安(ān)全(quán)國家標準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測定(dìng)

鹽分
應按 GB 5009.44 的(dí)規(guī)定測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安(ān)全(quán)國(guó)家標(biāo)準 食品(pǐn)中(zhōng)氯化(huà)物(wù)的測定