T/JHHTA 0002-2019 金華(huá)市金(jīn)華火腿(tuǐ)

範(fàn)圍(wéi)
本標準規定了金(jīn)華市金華火(huǒ)腿(tuǐ)的(dí)術語和定義，適(shì)用(yòng)範圍，要求(qiú)，試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)，檢(jiǎn)驗規(guī)則及(jí)標誌，標簽，包裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)和貯存(cún)
。
本標準適用於(yú)金(jīn)華火腿(tuǐ)證明(míng)商標保護(hù)委(wěi)員(yuán)會(huì)辦公室(shì)注(zhù)冊擁有(yǒu)的(dí)證(zhèng)明商(shāng)標(biāo)“金華市金華火(huǒ)腿"
。

術語(yǔ)和定義
下(xià)列術(shù)語(yǔ)和(hé)定(dìng)義(yì)適用於本(běn)標準(zhǔn)
。
金(jīn)華(huá)市(shì)金華火腿(tuǐ)  Jinhuashi Jinhua ham
在金華市(shì)行政區(qū)域內，經(jīng)金華(huá)火(huǒ)腿證(zhèng)明(míng)商標保(bǎo)護委員(yuán)會(huì)辦公(gōng)室(shì)同意(yì)使(shǐ)用(yòng)“金(jīn)華(huá)市(shì)金華火腿"證明(míng)商標，采(cǎi)用金華豬(zhū)及以其(qí)為(wéi)母(mǔ)本(běn)的(dí)雜(zá)交商品(pǐn)豬或符(fú)合 GB 2707 標準(zhǔn)的豬後(hòu)腿(tuǐ)為原料(liào)，經傳統工藝加(jiā)工而(ér)成的(dí)具有形似竹(zhú)葉(yè)，爪小骨(gǔ)細，肉質(zhì)細膩(nì)，皮(pí)薄黃亮(liàng)，肉(ròu)色似火，香(xiāng)鬱(yù)味(wèi)美的火腿
。
金華豬  Jinhua pig
原產(chǎn)於中國浙(zhè)江金衢盆(pén)地，其(qí)毛(máo)色以(yǐ)中(zhōng)間白(bái)，兩(liǎng)頭(tóu)黑(hēi)為基本特征，後(hòu)腿具有大小適中(zhōng)，皮薄(báo)骨細(xì)，肥痩適(shì)度(dù)，肉質細(xì)嫩(nèn)，腿心飽(bǎo)滿，後(hòu)腿稍(shāo)高，腳蹄(tí)殼呈白色等特征的中國(guó)名豬(zhū)
。
腿(tuǐ)心  core ham
火(huǒ)腿的(dí)股骨部(bù)位
。
油(yóu)頭(tóu)  youtou，section of the ham
火腿(tuǐ)分(fēn)檔的(dí)一(yī)個(gè)部(bù)位，在(zài)近(jìn)薦骨(gǔ)處(chǔ)
。
後熟  hou shu
火腿在(zài)發(fā)酵(jiào)期內(nèi)經(jīng)高(gāo)溫(或(huò)控溫(wēn)控(kòng)濕(shī))發酵達(dá)到成熟的過(guò)程
。
簽香(xiāng)  qian xiang
竹簽(qiān)插入火(huǒ)腿肌肉(ròu)內拔出後(hòu)散發(fā)的香(xiāng)氣
。

要(yào)求
原，輔材料
應(yīng)選(xuǎn)用(yòng)符(fú)合(hé) GB/T 2417 規定(dìng)品質(zhì)的金華豬及(jí)以其為(wéi)母本(běn)的雜(zá)交(jiāo)商品(pǐn)豬或符合 GB 2707 標準(zhǔn)的豬(zhū)後(hòu)腿，原(yuán)料豬腿經(jīng)檢驗檢(jiǎn)疫(yì)合格
。
原料(liào)豬(zhū)腿皮厚度小於等(děng)於0.35cm，肥膘厚(hòu)度(以腿(tuǐ)頭處肥膘(biāo)為(wéi)準)小於等於3.5cm
。肌(jī)肉鮮紅，脂肪(fáng)潔(jié)白(bái)，皮色白潤或淡黃，幹燥(zào)無(wú)軟化發粘(nián)的狀況，腿(tuǐ)心豐滿(mǎn)，腳杆細(xì)小，皮肉完(wán)整無損
。
原料腿單隻(zhī)質量應不(bù)低於6kg
。
食(shí)用(yòng)鹽(yán)應(yīng)符合(hé) GB 2721 規(guī)定
。
食(shí)用(yòng)植(zhí)物(wù)油應符合 GB 2716 規定(dìng)
。
亞(yà)硝酸(suān)鹽應符合(hé) GB1886.11-1886.94 規(guī)定，使用(yòng)應符合(hé) GB 2760 規定(dìng)
。
生(shēng)產區域
證(zhèng)明(míng)商(shāng)標(biāo)“金華市(shì)金(jīn)華火腿"生產(chǎn)區(qū)域限於金華市(shì)行政區域內(nèi)
。該區域所處金衢盆(pén)地(dì)屬(shǔ)於河穀平(píng)原(yuán)和低(dī)丘緩坡帶的亞熱帶地(dì)區
。全區氣(qì)候(hòu)溫暖，年(nián)平均(jūn)氣溫17.4℃ ，無霜期(qī)263d，年(nián)平均降雨(yǔ)量1472.1mm，相對濕度77%，日照(zhào)2089.5h，春(chūn)，夏，秋(qiū)，冬四季分明，梅雨天和(hé)三伏(fú)天異(yì)常明(míng)顯，其(qí)溫度(dù)，濕度，兩(liǎng)量(liáng)，日(rì)照等自然條件變(biàn)化，適(shì)宜金華火腿(tuǐ)的(dí)低溫醃製，中(zhōng)溫脫水，高溫(wēn)發酵(jiào)工(gōng)藝(yì)要求
。
加(jiā)工(gōng)
加工(gōng)企(qǐ)業衛生(shēng)環境應(yīng)符合 GB 14881，DB 33/3008 的(dí)規(guī)定(dìng)
。
金(jīn)華市金(jīn)華(huá)火腿(tuǐ)加工(gōng)工(gōng)藝流(liú)程(chéng)見附錄(lù)A
。
金(jīn)華市金(jīn)華火腿采用傳統工藝，在當(dāng)年農(nóng)歷立冬至次年立春(chūn)之間(jiān)進行(háng)醃製，從醃製(zhì)到發酵達到後(hòu)熟時間不少於9個月(yuè)
。
質量等級(jí)
金(jīn)華市(shì)金華火(huǒ)腿質(zhì)量等(děng)級(jí)分為特級，一級，二(èr)級(jí)
。
感官指(zhǐ)標
整腿(tuǐ)感(gǎn)官指(zhǐ)標(biāo)應符(fú)合表(biǎo)1規定(dìng)
。


分割火腿(tuǐ)感(gǎn)官指(zhǐ)標應(yīng)符合(hé)如(rú)下(xià)規定
。
為(wéi)方便顧客食(shí)用，可將(jiāng)整腿(tuǐ)切(qiē)割成若幹(gān)塊，分(fēn)別真空(kōng)包裝再拼(pīn)接裝盒
。感(gǎn)官指標(biāo)符合"整(zhěng)腿感(gǎn)官"規定(dìng)，不(bù)得從中(zhōng)抽(chōu)取(qǔ)一塊或若(ruò)幹塊(kuài)，產(chǎn)品名稱標注(zhù)金華(huá)市(shì)金華火腿(tuǐ)(整(zhěng)腿分割)
。
塊狀火(huǒ)腿(tuǐ)感(gǎn)官(guān)指(zhǐ)標(biāo)應符合表(biǎo)2規(guī)定(dìng)
。




若"分(fēn)割(gē)火腿"中(zhōng)分割(gē)火腿抽取一(yī)塊(kuài)或若(ruò)幹塊後，應標注為金華(huá)市(shì)金華(huá)火(huǒ)腿(分割組(zǔ)合(hé))，符(fú)合帶(dài)皮(pí)帶(dài)骨塊狀(zhuàng)火腿(tuǐ)感官(guān)指標要求
；其他(tā)塊狀(zhuàng)，片狀(zhuàng)，丁狀，絲狀火腿(tuǐ)應在金(jīn)華市金華火腿品名後按表2，表(biǎo)3 備注(zhù)其產(chǎn)品屬(shǔ)性
。
片狀，丁狀(zhuàng)，絲(sī)狀火腿的(dí)感官(guān)指(zhǐ)標(biāo)應符(fú)合(hé)表(biǎo)3的(dí)規定
。


理(lǐ)化指標
理化指(zhǐ)標應符(fú)合表4規定(dìng)
。


汙(wū)染物
汙(wū)染(rǎn)物應符(fú)合 GB 2762 規定
。
單(dān)隻(zhī)火腿質量的(dí)淨含量允許短缺量(liáng)
出(chū)廠時(shí)單隻火腿質量的淨含量允許(xǔ)短(duǎn)缺量應按(àn) JJF 1070 規(guī)定方法執行(háng)
。

試(shì)驗(yàn)方(fāng)法
理化(huà)指(zhǐ)標
鹽分
剔(tī)除不可(kě)食(shí)用(yòng)的火腿表(biǎo)麵氧化層(céng)(約(yuē)5mm)，油(yóu)頭(tóu)(指(zhǐ)火(huǒ)腿最下方(fāng)部(bù)分約(yuē)3cm)以及黃色(sè)肥(féi)膘部分(fēn)，深(shēn)度以見白(bái)色(sè)肥(féi)膘或紅色瘦肉為準(zhǔn)
。在火腿(tuǐ)上方，中方(fāng)和下(xià)方(fāng)各取約(yuē)100克(kè)(g)切(qiē)碎，用(yòng)絞(jiǎo)肉機(jī)絞(jiǎo)碎後(hòu)攪(jiǎo)拌均匀，裝(zhuāng)入帶塞廣口瓶(píng)中備(bèi)用
。
按 GB 5009.44 規定(dìng)方(fāng)法(fǎ)測(cè)定
。
GB 5009.44-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家標準(zhǔn) 食(shí)品中氯化(huà)物的(dí)測定

過(guò)氧(yǎng)化(huà)值
剔(tī)除不(bù)可(kě)食用(yòng)的(dí)火(huǒ)腿(tuǐ)表(biǎo)麵(miàn)氧化層(約(yuē)5mm)，油(yóu)頭(tóu)(指火腿最下方部分約3cm)以及黃色肥膘部分，深(shēn)度(dù)以見白(bái)色肥膘(biāo)或紅色瘦(shòu)肉為準
。在火腿上方(fāng)，中方(fāng)和下方各(gè)取(qǔ)約(yuē)100克(g)切碎，用(yòng)絞肉機絞碎後攪拌均匀，裝入帶塞廣口瓶中備用(yòng)
。
按 GB 5009.227 規(guī)定(dìng)的方(fāng)法(fǎ)測定
。
GB 5009.227-2016 食品安(ān)全國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食品(pǐn)中過氧化(huà)值(zhí)的測(cè)定(dìng)