GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標準 食品中(zhōng)過氧(yǎng)化值(zhí)的(dí)測定

範圍
本標準規定了食(shí)品中(zhōng)過(guò)氧化值(zhí)的測(cè)定(dìng)方法。
第(dì)一法適用(yòng)於食品中過氧化(huà)值的(dí)測(cè)定。
第(dì)二(èr)法(fǎ)適(shì)用於食用(yòng)動(dòng)植(zhí)物(wù)油(yóu)脂和(hé)人造(zào)奶油中(zhōng)過(guò)氧(yǎng)化值的測定。

第(dì)一法 指示(shì)劑(jì)滴(dī)定法
原理
經(jīng)製(zhì)備的油(yóu)脂試樣在CHCl₃-冰乙酸溶液中(zhōng)溶(róng)解
，其(qí)中(zhōng)的(dí)過(guò)氧化物(wù)與碘化鉀反應(yīng)生成(chéng)碘
，用硫(liú)代*標(biāo)準滴定(dìng)溶液(yè)滴(dī)定析出的碘(diǎn)。用過氧化物(wù)相(xiāng)當於碘(diǎn)的質(zhì)量分數(shù)或(huò)1kg樣(yàng)品中活性氧的(dí)毫(háo)摩(mó)爾數表(biǎo)示過氧化(huà)值的量(liáng)。

第(dì)二法(fǎ) 電位(wèi)滴定(dìng)法(fǎ)
原理(lǐ)
製備(bèi)的(dí)油脂(zhī)試樣在異辛(xīn)烷-冰乙酸溶液(yè)中溶(róng)解
，試(shì)樣中過(guò)氧(yǎng)化物與(yǔ)碘(diǎn)化鉀反應生(shēng)成(chéng)碘(diǎn)
，反(fǎn)應後(hòu)用硫(liú)代(dài)*標準溶(róng)液滴定(dìng)析出(chū)的碘
，用(yòng)電(diàn)位滴定儀(yí)確定(dìng)滴定終點。用過(guò)氧化物相(xiāng)當於碘(diǎn)的(dí)質(zhì)量(liáng)分數或1kg樣(yàng)品(pǐn)中活(huó)性氧(yǎng)的毫摩爾(ěr)數(shù)表示過氧(yǎng)化值(zhí)的(dí)量。

試(shì)劑和材(cái)料
除(chú)非(fēi)另有(yǒu)說明
，本方法所(suǒ)用(yòng)試劑均為分(fēn)析(xī)純
，水(shuǐ)為 GB/T 6682 規定(dìng)的三(sān)級水。
試劑
冰(bīng)乙酸(suān)(CH₃COOH)。
異辛烷(wán)(C₈H₁₈)。
碘(diǎn)化鉀(KI)。
硫(liú)代*(Na₂S₂O₃·5H₂O)。
試劑配(pèi)製
異辛(xīn)烷(wán)-冰乙(yǐ)酸溶液(2+3):  將(jiāng)異辛(xīn)烷和(hé)冰(bīng)乙(yǐ)酸(suān)按2：3的體(tǐ)積比混和均匀。
碘化鉀(jiǎ)飽和(hé)溶液: 稱(chēng)取16g碘化鉀
，加入10mL適量新煮(zhǔ)沸冷(lěng)卻的水
，搖(yáo)匀後貯(zhù)於棕(zōng)色(sè)瓶(píng)中(zhōng)
，蓋塞(sāi)
，於避光處保存(cún)備(bèi)用(yòng)
，應確(què)保溶液中有飽和碘化(huà)鉀結(jié)晶存在(zài)
，若超(chāo)過"試(shì)樣的測定"中空(kōng)白體積要求(qiú)時應重(zhòng)新配製。
標準滴(dī)定(dìng)溶(róng)液(yè)配(pèi)製
硫(liú)代*標準滴定(dìng)溶液(0.1mol/L): 按照(zhào) GB/T 5009.1 要求進行(háng)配(pèi)製和標(biāo)定(dìng)
，或經國(guó)家(jiā)認證並(bìng)授(shòu)予標準物質證書的標準(zhǔn)滴(dī)定溶(róng)液(yè)。
硫(liú)代(dài)*標(biāo)準滴定溶液(yè)(0.01mol/L): 由(yóu)0.1mol/L硫代*標準滴定(dìng)溶(róng)液以新(xīn)煮(zhǔ)沸冷(lěng)卻的水(shuǐ)稀(xī)釋而成。臨(lín)用(yòng)現配。
硫(liú)代*標準滴定(dìng)溶液(yè)(0.002mol/L): 由(yóu)0.01mo1/L硫(liú)代(dài)*標(biāo)準滴定溶液以(yǐ)新煮沸(fèi)冷(lěng)卻(què)的(dí)水稀釋而成。臨用現配(pèi)。

儀(yí)器(qì)和設備
天平(píng): 感(gǎn)量為(wéi)0.01g，0.001g，0.0001g。
電(diàn)熱恒(héng)溫(wēn)幹燥(zào)箱。
電(diàn)位滴定儀(yí): 精度為(wéi)±2mV。
磁(cí)力攪(jiǎo)拌器。
注: 本(běn)方(fāng)法中(zhōng)使用的所有(yǒu)器(qì)皿不得含有(yǒu)還(huán)原(yuán)性或(huò)氧(yǎng)化(huà)性(xìng)物質。磨砂(shā)玻(bō)璃表麵(miàn)不(bù)得塗油。

分(fēn)析(xī)步驟
試(shì)樣(yàng)製備
動植(zhí)物油(yóu)脂
對液態樣品
，振搖裝(zhuāng)有試(shì)樣的(dí)密(mì)閉(bì)容(róng)器(qì)
，充分均匀後直接取樣
；對(duì)固態樣品
，選取有(yǒu)代表(biǎo)性(xìng)的試樣置於密閉容器中混匀後取樣(yàng)。如有必要
，將盛(shèng)有固(gù)態(tài)試樣(yàng)的容器(qì)置於恒溫(wēn)水(shuǐ)浴(yù)中
，加熱至開始(shǐ)融化
，在(zài)該(gāi)溫度(dù)下(xià)待其全部(bù)融(róng)化(huà)後
，振(zhèn)搖混(hùn)匀(yún)
，趁試樣為液(yè)態時立即取樣(yàng)測定。
人造奶(nǎi)油(yóu)
將(jiāng)樣品置於(yú)密閉容器(qì)中
，於60°C～70°C的(dí)加熱恒溫幹燥(zào)箱(xiāng)中加(jiā)熱至(zhì)融化(huà)
，振(zhèn)搖(yáo)混匀後
，繼續加熱至(zhì)破乳分層並將油(yóu)層(céng)通(tōng)過快速定性(xìng)濾(lǜ)紙過(guò)濾到(dào)燒杯(bēi)中
，燒杯中濾(lǜ)液為(wéi)待(dài)測(cè)試樣
，待(dài)測(cè)試(shì)樣應(yīng)澄(chéng)清(qīng)。趁(chèn)待測試(shì)樣(yàng)為液(yè)態時立(lì)即取樣測(cè)定。
試樣的測定
稱取(qǔ)製備的試樣(yàng)5g(精(jīng)確(què)至0.001g)於電位滴定儀(yí)的(dí)滴定(dìng)杯中
，加入50mL異辛烷(wán)-冰(bīng)乙(yǐ)酸溶(róng)液(yè)
，輕(qīng)輕振(zhèn)搖使試(shì)樣(yàng)溶解。如(rú)果(guǒ)試樣(yàng)溶(róng)解性較(jiào)差(如(rú)硬(yìng)脂或動物(wù)脂(zhī)肪)
，可先向滴定杯中(zhōng)加(jiā)入20mL異(yì)辛烷(wán)
，輕(qīng)輕(qīng)振(zhèn)搖(yáo)使樣(yàng)品溶解(jiě)
，再加(jiā)30mL冰乙(yǐ)酸後混匀。
向滴定杯中(zhōng)準確加入1.00mL碘(diǎn)化(huà)鉀飽(bǎo)和(hé)溶液
，開(kāi)動磁(cí)力(lì)攪拌器
，在合(hé)適的(dí)攪拌速(sù)度下反(fǎn)應60s±1s。立即向滴(dī)定杯中加入(rù)30mL~100mL水
，插入電極和滴(dī)定(dìng)頭
，設置(zhì)好(hǎo)滴定參數
，運(yùn)行(háng)滴定(dìng)程(chéng)序
，進(jìn)行(háng)滴(dī)定並觀察(chá)滴(dī)定曲(qū)綫和電位變化
，硫(liú)代*標(biāo)準滴(dī)定(dìng)溶液加(jiā)液量一(yī)般控製在(zài)0.05mL/滴~0.2mL/滴。到達滴定(dìng)終(zhōng)點(diǎn)後(hòu)
，記(jì)錄(lù)滴定終點(diǎn)消(xiāo)耗(hào)的標準溶(róng)液體積(jī)V。每完(wán)成(chéng)一(yī)個樣(yàng)品(pǐn)的滴定後
，需(xū)將攪拌(bàn)器或攪(jiǎo)拌(bàn)磁子(zǐ)，滴定(dìng)頭(tóu)和(hé)電(diàn)極浸入異辛烷中清洗表麵(miàn)的(dí)油(yóu)脂。
同時(shí)進行空(kōng)白(bái)試驗。進行(háng)滴(dī)定(dìng)並觀(guān)察滴定(dìng)曲(qū)綫(xiàn)和(hé)電位變化
，硫代(dài)*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶(róng)液(yè)加液(yè)量一(yī)般(bān)控製(zhì)在(zài)0.005mL/滴。到(dào)達滴(dī)定(dìng)終(zhōng)點(diǎn)後(hòu)
，記(jì)錄(lù)滴(dī)定終(zhōng)點(diǎn)消耗(hào)的標(biāo)準溶液體積(jī)V₀。空白試驗(yàn)所消(xiāo)耗0.01mo1/L硫(liú)代*標準滴定(dìng)溶(róng)液體積V₀不(bù)得超過0.1mL。
注(zhù)1: 要(yào)保(bǎo)證樣品(pǐn)混(hùn)合均匀又不會(huì)產(chǎn)生氣(qì)泡影響電(diàn)極(jí)響(xiǎng)應。可(kě)根據儀器說明書(shū)的指(zhǐ)導
，選擇(zé)一個(gè)合(hé)適的攪(jiǎo)拌(bàn)速度。
注2: 可(kě)根(gēn)據儀器進行(háng)加(jiā)水量(liáng)的(dí)調(tiáo)整
，加水量(liáng)會影(yǐng)響(xiǎng)起始(shǐ)電位(wèi)
，但不影響(xiǎng)測(cè)定結果。被(bèi)滴(dī)定(dìng)相位(wèi)於下(xià)層(céng)
，更(gēng)大量的水有利(lì)於(yú)相轉化(huà)
，加(jiā)水量越大(dà)
，滴(dī)定起點和(hé)滴定(dìng)終點(diǎn)間(jiān)的(dí)電(diàn)位差(chà)異(yì)越(yuè)大
，滴定(dìng)曲(qū)綫上的(dí)拐點更明顯。
注3: 應避免(miǎn)在陽(yáng)光直射下進行試樣測(cè)定。

分(fēn)析結果的表述
用過(guò)氧化(huà)物相(xiāng)當(dāng)於(yú)碘的質量(liáng)分數表(biǎo)示過氧(yǎng)化值時
，按式(shì)(1)計(jì)算(suàn):

式(shì)中(zhōng):
X₁ ——過(guò)氧化值
，單(dān)位(wèi)為(wéi)克每百克(kè)(g/100g)
；
V ——試樣/消(xiāo)耗(hào)的硫代*標準(zhǔn)滴定(dìng)溶(róng)液體積
，單位(wèi)為毫升(mL)
；
V₀ ——空(kōng)白(bái)試(shì)驗(yàn)消耗(hào)的(dí)硫(liú)代*標(biāo)準滴(dī)定溶液體(tǐ)積
，單(dān)位(wèi)為毫(háo)升(mL)
；
c ——硫(liú)代(dài)*標準滴定溶(róng)液的濃(nóng)度
，單位(wèi)為(wéi)摩爾每升(shēng)(mol/L)
；
0.1269 ——與1.00mL硫代*標(biāo)準滴定(dìng)溶(róng)液[c(Na₂S₂O₃)=1.000mol/L]相當的(dí)碘的質量
，單(dān)位為(wéi)克(kè)每毫摩爾(g/mmol)
；
m ——試樣(yàng)質量
，單位為克(g)
；
100 ——折(zhē)算為(wéi)100g試樣的換算係(xì)數(shù)。
計算結(jié)果以(yǐ)重復性(xìng)條(tiáo)件(jiàn)下獲得的(dí)2次(cì)獨(dú)立(lì)測(cè)定(dìng)結果的(dí)算術平均值表(biǎo)示(shì)
，結果保留2位有(yǒu)效數字(zì)。
用(yòng)1kg樣(yàng)品中(zhōng)活性氧的毫摩爾(ěr)數表示過(guò)氧化值時
，按式(2)計算:

式中(zhōng):
X₂ ——過(guò)氧化值(zhí)
，單(dān)位為毫摩(mó)爾每(měi)千克(mmol/kg)
；
V ——試樣消耗的硫代(dài)*標準滴定(dìng)溶液(yè)體(tǐ)積
，單位為毫升(shēng)(mL)
；
V₀ ——空(kōng)白試驗消耗的(dí)硫(liú)代*標(biāo)準滴(dī)定溶(róng)液體積(jī)
，單位為(wéi)毫升(mL)
；
c ——硫(liú)代*標準(zhǔn)滴(dī)定溶(róng)液(yè)的(dí)濃(nóng)度
，單位為摩爾每升(shēng)(mol/L)
；
1000 ——物(wù)質的量由(yóu)摩爾折算為(wéi)毫(háo)摩(mó)爾(ěr)的換(huàn)算係數(shù)
；
2 ——硫(liú)代*和(hé)活性氧(yǎng)之間(jiān)的轉換係數(shù)
；
m ——試樣(yàng)質量
，單位為克(g)。
計(jì)算結果(guǒ)以重(zhòng)復性(xìng)條件下(xià)獲得(dé)的2次獨立測定結果的算術平(píng)均值表(biǎo)示(shì)
，結(jié)果保留2位(wèi)有(yǒu)效數字。

精(jīng)密(mì)度(dù)
在(zài)重復性條件下獲得的2次獨立(lì)測(cè)定結果的絕對(duì)差(chà)值不得超過算術平(píng)均(jūn)值(zhí)的(dí)10%。