T/CCA 024-2022 預製(zhì)菜

範(fàn)圍(wéi)
本文件(jiàn)規定了餐(cān)飲(yǐn)消費(fèi)場景下的預(yù)製(zhì)菜定(dìng)義(yì)，原輔料(liào)要求，產品標準要求(qiú)，生產過程(chéng)衛生(shēng)要求(qiú)，檢驗(yàn)規則，標簽，包裝(zhuāng)和(hé)貯(zhù)存要(yào)求。
本文件(jiàn)適用(yòng)於(yú)餐(cān)飲(yǐn)消費(fèi)場景下預(yù)製菜的生產(chǎn)管理(lǐ)和規範(fàn)應(yīng)用。

術語和(hé)定義
下列術語和(hé)定(dìng)義適(shì)用於(yú)本文(wén)件。
預(yù)製菜(cài)
以(yǐ)一種(zhǒng)或多(duō)種農(nóng)產品為主(zhǔ)要原料，運用標準化流(liú)水作(zuò)業，經(jīng)預加工(如(rú)分(fēn)切(qiē)，攪拌，醃製(zhì)，滾揉，成型，調味等)和/或(huò)預(yù)烹調(tiáo)(如(rú)炒(chǎo)，炸(zhà)，烤，煮，蒸等)製(zhì)成，並進行預包裝的(dí)成品或半(bàn)成(chéng)晶(jīng)菜肴。
即食/即(jí)熱(rè)預製(zhì)菜(cài)
已(yǐ)完成(chéng)殺(shā)菌或(huò)熟製，開封後可(kě)直(zhí)接食用(yòng)或(huò)經過復熱即可(kě)食用(yòng)的產品。
即烹(pēng)預(yù)製(zhì)菜(cài)
已(yǐ)完(wán)成對(duì)主要原(yuán)料的一定程(chéng)度(dù)加工貨烹調，可直接進入(rù)烹飪(rèn)操作(zuò)的(dí)產品。
預製淨菜
對植物(wù)性食材(cái)進行預處(chǔ)理(lǐ)，清洗，切分(fēn)，消毒，漂洗，去除(chú)表(biǎo)麵水(shuǐ)分等處理，對動(dòng)物(wù)性食材(cái)進行宰殺，去(qù)毛(máo)，去鱗，去內(nèi)髒(zàng)，洗滌，分割(gē)等處理(lǐ)，再經(jīng)預包裝後(hòu)儲存(cún)，流通的產(chǎn)品。

原輔(fǔ)料要(yào)求(qiú)
畜禽(qín)肉(ròu)
應符合(hé) GB 2707 的(dí)規定(dìng)。
動(dòng)物(wù)性(xìng)水產品(pǐn)
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2733 的規(guī)定(dìng)。
蛋與(yǔ)蛋製品(pǐn)
應(yīng)符合(hé) GB 2749 的(dí)規定(dìng)。
穀物(wù)，豆(dòu)類(lèi)和薯類
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
食(shí)用菌(jūn)及其製品
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 7096 的(dí)規定。
乳及乳製(zhì)品
應(yīng)符合 GB 19301，GB 19302，GB 19644，GB 19645，GB 19646，GB 25190，GB 25191 的規定。
植(zhí)物(wù)油
應(yīng)符合(hé) GB 2716 的(dí)規定。
調(tiáo)味料(liào)
應符合 GB 31644，GB 10133，GB/T 15691的(dí)規定，
其(qí)他(tā)原輔(fǔ)料(liào)
應符(fú)合(hé)相(xiāng)關產品(pǐn)的國(guó)家(jiā)標(biāo)準或行業(yè)標(biāo)準的(dí)規定。

產品標準要求
感(gǎn)官要求
預(yù)製菜的感(gǎn)官(guān)要求(qiú)應(yīng)符(fú)合(hé)表1的規定(dìng)。


理化指標
即烹(pēng)預(yù)製菜(cài)，預(yù)製(zhì)淨(jìng)菜(cài)理化(huà)指標應符(fú)合表(biǎo)2的規(guī)定(dìng)。


即(jí)食(shí)/即熱預製(zhì)菜理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標(biāo)應符(fú)合表3的規定(dìng)。


檢(jiǎn)驗(yàn)方(fāng)法
過(guò)氧化(huà)值(zhí)(以脂(zhī)肪計)/(g/100g)     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安全國家標(biāo)準 食品(pǐn)中(zhōng)過氧(yǎng)化值的(dí)測定(dìng)
酸(suān)價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食品中(zhōng)酸價(jià)的測定