T/CIFST 011-2023 老(lǎo)壇(tán)酸菜(cài)質量安(ān)全通(tōng)用要求

範圍
本文件規定(dìng)了老(lǎo)壇酸(suān)菜的術(shù)語和(hé)定(dìng)義(yì)，原(yuán)輔(fǔ)料(liào)要(yào)求，產(chǎn)品質量要(yào)求(qiú)，產(chǎn)品(pǐn)安(ān)全要求，淨含量，生(shēng)產加(jiā)工過(guò)程，檢驗規(guī)則，判(pàn)定規(guī)則，標(biāo)簽，標誌，包(bāo)裝，運輸(shū)與貯存(cún)。
本文(wén)件(jiàn)適用於方(fāng)便食品用老(lǎo)壇(tán)酸菜(cài)的(dí)生(shēng)產，檢(jiǎn)驗，運輸和(hé)貯存(cún)。

術(shù)語和定(dìng)義(yì)
下(xià)列術語和(hé)定義適用(yòng)於(yú)本文件。
老壇酸菜  Laotan Suancai
以新鮮葉(yè)用芥菜或(huò)經初(chū)次鹽漬(zì)發酵(jiào)後的葉用(yòng)芥(jiè)菜為(wéi)主要原料(liào)，添(tiān)加(jiā)或不(bù)添加輔料(liào)，老(lǎo)母水(酸菜(cài)母(mǔ)液(yè))或(huò)乳酸菌，用傳(chuán)統(tǒng)陶瓷壇泡(pào)漬(zì)發酵而成(chéng)的蔬菜製品。
老壇  Laotan
傳統陶瓷壇(tán)
以優質黏土(tǔ)或高嶺土為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，采(cǎi)用傳(chuán)統(tǒng)陶瓷工(gōng)藝製(zhì)作，外(wài)壁(bì)上釉，內(nèi)壁(bì)無釉，外密(mì)封(fēng)，器形頸(jǐng)小肚胖，有(yǒu)壇沿(yán)設計用於水(shuǐ)封，整(zhěng)體(tǐ)壇身(shēn)無裂紋(wén)，砂(shā)眼的泡(pào)漬發(fā)酵用容(róng)器(qì)。
老母水  oldbriner
酸(suān)菜(cài)母液
在(zài)傳統陶瓷壇中(zhōng)添加新鮮或鹽漬葉(yè)用(yòng)芥(jiè)菜或其他(tā)蔬菜，食鹽和水，添加或不(bù)添加(jiā)輔(fǔ)料(liào)，乳酸菌(jūn)，經(jīng)泡漬發酵(jiào)產生(shēng)的(dí)含活(huó)性乳酸菌，發酵代(dài)謝產物(wù)，蔬菜滲(shèn)出的可(kě)溶性(xìng)物(wù)質(zhì)的混合鹽(yán)水溶液(yè)。

原輔(fǔ)料要求(qiú)
原料應(yīng)新鮮(xiān)完(wán)整(zhěng)，無(wú)腐(fǔ)爛，無(wú)變(biàn)質，農(nóng)藥(yào)殘留(liú)應符(fú)合 GB 2763 的相關要(yào)求(qiú)，汙(wū)染物(wù)應符合(hé) GB 2762 的(dí)相關要求。
輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標準，以及(jí)其他有關規(guī)定(dìng)。

產(chǎn)品質(zhì)量要求
感(gǎn)官(guān)要求
感(gǎn)官要(yào)求(qiú)應符合表(biǎo)1的(dí)規定(dìng)。


理化(huà)指標(biāo)
理化(huà)指標(biāo)應符合表2的規定。


檢驗(yàn)方法
總酸(以(yǐ)乳酸計)/%     0.6~1.6     GB 12456
GB 12456-2021 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國家標準(zhǔn) 食品中(zhōng)總(zǒng)酸(suān)的測定
氯(lǜ)化(huà)物(以NaCl計)/%     ≤ 9.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安全國家標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中氯(lǜ)化物(wù)的測定