T/XMSSAL 0061-2023 供廈(shà)食品 肉(ròu)鬆(sōng)

範圍
本文件規(guī)定了(liǎo)供廈(shà)食(shí)品(pǐn) 肉鬆(sōng)的(dí)術(shù)語和(hé)定義，產品(pǐn)分類，要(yào)求和檢驗(yàn)方法
。
本(běn)文件(jiàn)適用(yòng)於僅以單一(yī)的畜禽瘦(shòu)肉(ròu)為原料生產(chǎn)的肉鬆，油(yóu)酥肉鬆，肉(ròu)粉(fěn)鬆和肉(ròu)酥
。

術語和定義
GB/T 23968-2022 界定的(dí)術(shù)語和(hé)定義(yì)適(shì)用(yòng)於本(běn)文件
。
肉鬆  dried meat floss
僅以(yǐ)單一的畜(xù)禽(qín)瘦肉為原(yuán)料，經修整(zhěng)，煮製(zhì)，壓鬆或打(dǎ)鬆，調(tiáo)味，炒(chǎo)鬆等工(gōng)藝製成的肌(jī)肉(ròu)纖維蓬鬆成絮狀或長(cháng)纖(xiān)維狀的熟肉製品(pǐn)
。
［來源(yuán)：GB/T 23968-2022，3.1］
油酥(sū)肉鬆  fried dried meat floss
僅以單一(yī)的(dí)畜(xù)禽瘦(shòu)肉(ròu)為原料(liào)，經修整，煮製，壓鬆(sōng)或打鬆(sōng)，調味(wèi)，炒鬆等(děng)工藝，再加入食用(yòng)油(yóu)炒製成絨狀或短纖(xiān)維(wéi)狀(zhuàng)的熟肉(ròu)製(zhì)品(pǐn)
。
［來源(yuán)：GB/T 23968-2022，3.2］
肉粉(fěn)鬆  dried meat powder
僅(jǐn)以單(dān)一的畜(xù)禽瘦肉為(wéi)原料(liào)，添加熟豆粉等(děng)輔料(liào)，經修整(zhěng)，煮製(zhì)，壓(yā)鬆(sōng)或打鬆(sōng)，調味(wèi)，炒鬆(sōng)等(děng)工藝，製(zhì)成的肌(jī)肉(ròu)纖維(wéi)蓬鬆(sōng)成絮狀或(huò)長纖維狀的熟(shú)肉製品
。
［來源：GB/T 23968-2022，3.3］
肉酥  short dried meat floss
僅以單(dān)一的畜(xù)禽瘦(shòu)肉為(wéi)原(yuán)料，添(tiān)加熟(shú)豆(dòu)粉(fěn)等輔料(liào)，經修(xiū)整，煮(zhǔ)製，壓鬆或打鬆，調味(wèi)，炒鬆等工藝，再加入食用油(yóu)炒(chǎo)製(zhì)成(chéng)絨狀或(huò)短纖維(wéi)狀(zhuàng)的熟肉製品(pǐn)
。
［來(lái)源(yuán)：GB/T 23968-2022，3.4］
熟(shú)豆(dòu)粉(fěn)  soybean powder
以芸(yún)豆，蠶(cán)豆(dòu)，豌(wān)豆為原料經加工而(ér)成的熟粉類(lèi)物質(zhì)
。
［來源：GB/T 23968-2022，3.5］

產(chǎn)品分類(lèi)
根據生產(chǎn)工藝分(fēn)為肉鬆，油(yóu)酥肉鬆，肉(ròu)粉鬆(sōng)和肉酥
。

要求
原料要(yào)求(qiú)
原料(liào)肉應(yīng)經檢疫(yì)檢驗合(hé)格並(bìng)符(fú)合 GB 31650，GB 31650.1 和相關國家(jiā)標準或(huò)行(háng)業標準的(dí)規定，並是經去皮，骨，肥膘(biāo)，筋(jīn)腱(jiàn)和肌膜(mó)的(dí)純(chún)瘦(shòu)肉，不(bù)得摻雜摻(chān)假
。
輔(fǔ)料要(yào)求
食(shí)用鹽：應符(fú)合(hé) GB/T 5461 的規定
。
白砂(shā)糖：應符合 GB/T 317 的規定(dìng)
。
味(wèi)精(jīng)：應符合(hé) GB/T 8967 的規(guī)定
。
醬油：應符合 GB 2717 的規定(dìng)
。
植(zhí)物油(yóu)：應符合 GB 2716 的規(guī)定(dìng)
。
其他輔(fǔ)料：應符(fú)合相(xiāng)關國家標準或(huò)符合(hé)行(háng)業(yè)標(biāo)準的規定
。
生(shēng)產過(guò)程投料要求(qiú)
肉鬆和油酥(sū)肉鬆生產中不應(yīng)加(jiā)入植物蛋(dàn)白(bái)及(jí)澱粉類物質(zhì)
。
肉(ròu)粉鬆(sōng)和肉酥生產(chǎn)過程中可添加熟(shú)豆粉，不(bù)應加入(rù)其(qí)他(tā)外源(yuán)植物蛋(dàn)白及(jí)澱粉(fěn)類(lèi)物質
。
肉粉鬆(sōng)和(hé)肉酥生(shēng)產過程(chéng)中熟豆(dòu)粉的(dí)添加(jiā)量(liáng)(以(yǐ)配(pèi)方計)≤10%
。
感官要求(qiú)
應符合(hé)表(biǎo)1的(dí)規定
。


理(lǐ)化(huà)指標及檢驗方法(fǎ)
肉鬆和(hé)油酥肉(ròu)鬆應符(fú)合表(biǎo)2的規定(dìng)
。


肉粉(fěn)鬆和肉酥應(yīng)符(fú)合表3的規(guī)定
。


檢驗方法(fǎ)
氯化(huà)物(wù)(以(yǐ)NaCl計)/(g/100g)     GB 5009.44     采(cǎi)用(yòng) GB/T 23968-2022
GB 5009.44-2016 食(shí)品安全國家標(biāo)準 食品中(zhōng)氯化(huà)物(wù)的(dí)測定
GB/T 23968-2022 肉(ròu)鬆(sōng)質(zhì)量(liáng)通則