DB1304/T 365-2021 地(dì)理標誌產(chǎn)品 叢台(tái)酒(jiǔ)

範(fàn)圍(wéi)
本(běn)文(wén)件規(guī)定(dìng)了地理(lǐ)標誌產品 叢(cóng)台酒(jiǔ)的術語(yǔ)和定義，產品分(fēn)類，技術要求，生產(chǎn)加(jiā)工過(guò)程(chéng)中衛(wèi)生(shēng)要(yào)求(qiú)，檢驗規則和(hé)標識(shí)，包(bāo)裝，運(yùn)輸，貯(zhù)存(cún)。
本文件(jiàn)適(shì)用於根據《地理標(biāo)誌(zhì)產品保(bǎo)護(hù)規定(dìng)》批準(zhǔn)保護的叢台酒。

術語和定義
GB/T 15109 界(jiè)定的(dí)以(yǐ)及(jí)下(xià)列術語和(hé)定義適(shì)用於本文件(jiàn)。
叢台酒(jiǔ)  congtaijiu
在地(dì)理標誌(zhì)產品(pǐn)保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍內(nèi)，以(yǐ)優質(zhì)糯高粱及深井(jǐng)地下(xià)水為原料，和小(xiǎo)麥(mài)，大麥(mài)為原料經粉碎加水壓製(zhì)培養而成(chéng)的(dí)中(zhōng)高溫大曲為糖化發(fā)酵劑(jì)，采用(yòng)續糟(zāo)配料(加(jiā)適量稻殼(ké))，泥池固態發酵，蒸餾，陳儲，勾兌而(ér)成，具有窖香濃(nóng)鬱，酒體醇(chún)和協調(tiáo)，綿甜爽(shuǎng)淨(jìng)，餘味(wèi)悠(yōu)長(cháng)風格的(dí)白(bái)酒。
中高溫(wēn)大(dà)曲
以小(xiǎo)麥，大麥，水為原(yuán)料，在製(zhì)曲(qū)過(guò)程中(zhōng)最(zuì)高品溫(wēn)控(kòng)製在57-65°C而製成的大曲。

地理標(biāo)誌產(chǎn)品保護(hù)範(fàn)圍(wéi)
限於(yú)原國(guó)家(jiā)質(zhì)量(liáng)監督檢(jiǎn)驗檢疫總局(jú)2014年第115號公告批(pī)準保護的範(fàn)圍，即(jí)河(hé)北省邯(hán)鄲(dān)市(shì)邯山區(qū)和(hé)肥(féi)鄉(xiāng)區現(xiàn)轄(xiá)區域(yù)，見(jiàn)附(fù)錄(lù)A。

產品分類(lèi)
按產品(pǐn)的(dí)酒(jiǔ)精(jīng)度分(fēn)為(wéi)：高(gāo)度酒：40%vol＜酒(jiǔ)精(jīng)度≤68%vol；低(dī)度酒：36%vol≤酒精(jīng)度≤40%vol。

技(jì)術要求
原輔(fǔ)料(liào)要求
水(shuǐ)
生產區(qū)內(nèi)≥600米深井地(dì)下(xià)水(shuǐ)，應符(fú)合 GB 5749 的規(guī)定(dìng)。
高(gāo)粱
符(fú)合(hé) GB/T 8231 的(dí)規定。
小(xiǎo)麥(mài)
符(fú)合 GB 1351 的規(guī)定。
大(dà)麥
應籽粒(lì)飽(bǎo)滿，色(sè)澤金(jīn)黃，具有成熟大(dà)麥*的(dí)氣味，無黴(méi)變(biàn)，無(wú)蟲蛀，無(wú)汙染(rǎn)，並(bìng)應(yīng)符合(hé) GB 2715，GB 2761，GB 2762，GB 2763 的規(guī)定(dìng)。
稻殼(ké)
應新鮮，幹淨(jìng)，無雜質，無黴爛，呈(chéng)金(jīn)黃(huáng)色(sè)，清(qīng)蒸後使用。
釀造(zào)環境
符(fú)合地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)保(bǎo)護產(chǎn)品規定(dìng)劃定(dìng)的地域(yù)範圍。
邯鄲地處(chǔ)華北(běi)平原(yuán)，太行山(shān)東麓，氣(qì)候溫和，土地肥沃(wò)，水質(zhì)甘甜，屬(shǔ)暖(nuǎn)溫帶(dài)大陸(lù)性(xìng)季(jì)風(fēng)氣(qì)候，四(sì)季分(fēn)明。春季風多幹旱(hàn)，夏(xià)季炎(yán)熱多雨，秋季(jì)溫和(hé)涼爽(shuǎng)，冬季寒冷(lěng)幹燥，年平均氣溫13.5°C，最冷月份(fèn)(一月)平均氣溫-2.3°C，氣(qì)溫-19°C，最熱月份(七月)平均氣溫26.9°C，最高氣溫(wēn)42.5°C，全年無霜(shuāng)期200天，年(nián)日照(zhào)2557小時(shí)。形成(chéng)了(liǎo)釀(niàng)造叢台(tái)酒的生態環(huán)境。
生產工(gōng)藝(yì)要求
中(zhōng)高溫大(dà)曲
大曲(qū)培曲(qū)溫度控製在(zài)57-65°C，製(zhì)曲(qū)時(shí)間選擇在(zài)炎熱夏(xià)伏天， 培(péi)養(yǎng)成(chéng)熟的曲出(chū)房貯存(cún)於通(tōng)風良(liáng)好(hǎo)幹(gān)燥(zào)的(dí)庫房中，貯(zhù)存期三個月(yuè)以上(shàng)。大曲理(lǐ)化指標如下(xià)：


窖池(chí)
窖池池壁以當(dāng)地*的黃粘土壘砌(qì)而成，四壁外敷(fū)當(dāng)地古(gǔ)窖池(chí)微(wēi)生物培養(yǎng)所(suǒ)得(dé)特製窖池(chí)泥(ní)。新窖(jiào)池窖齡(líng)不(bù)得低於5年。
發(fā)酵
糧(liáng)，醅比(bǐ)按(àn)1:4.5-5續糟配(pèi)料，混(hùn)蒸混(hùn)燒，蒸(zhēng)餾(liù)糊(hū)化，打量(liáng)水(shuǐ)降(jiàng)溫後，加(jiā)入適量(liáng)中高溫(wēn)大曲(qū)混(hùn)合(hé)均匀，調整好水(shuǐ)分(fēn)，酸度(dù)，澱(diàn)粉含(hán)量等(děng)條(tiáo)件，入池發(fā)酵54-65天(tiān)。
量(liáng)質(zhì)摘酒
在(zài)蒸餾過(guò)程(chéng)中(zhōng)，首先要摘除酒(jiǔ)頭(tóu)1.5-2kg，中流酒(jiǔ)要(yào)邊品(pǐn)嘗邊(biān)摘(zhāi)酒(jiǔ)，酒(jiǔ)精(jīng)度(dù)應(yīng)控(kòng)製在(zài)65%vol 以上，邊(biān)看(kàn)酒(jiǔ)花邊品嘗(cháng)邊摘酒，斷(duàn)酒花後出(chū)現怪(guài)雜(zá)味立即(jí)斷(duàn)酒(jiǔ)，斷酒後(hòu)要摘酒尾(wěi)，一(yī)般正常(cháng)情況(kuàng)下，每甑摘酒尾(wěi)75-90kg。
分(fēn)級(jí)貯存
原酒(jiǔ)根據(jù)風格及理化(huà)指標(biāo)的(dí)不(bù)同分為基礎酒(jiǔ)和調味(wèi)酒(jiǔ)，分級(jí)後，用(yòng)陶壇貯(zhù)存(cún)。基礎酒貯(zhù)存(cún)不(bù)少(shǎo)於3年(nián)，調(tiáo)味酒(jiǔ)不(bù)少於5年(nián)。
質(zhì)量要(yào)求
感官(guān)要求
應符(fú)合表(biǎo)1的規(guī)定。




理(lǐ)化(huà)要求(qiú)
高(gāo)度酒和(hé)低度酒的理化指標(biāo)要(yào)求(qiú)應(yīng)分別符合(hé)表2，表(biǎo)3的規定。


食品(pǐn)安全要求
應符(fú)合 GB 2757 的規(guī)定。
淨含量
應符合《定(dìng)量(liáng)包裝(zhuāng)商品計量(liáng)監(jiān)督管(guǎn)理辦法(fǎ)》的(dí)規(guī)定。
生產加(jiā)工過程(chéng)中衛(wèi)生要求
符(fú)合 GB 14881 和 GB 8951 的(dí)規(guī)定(dìng)。

分析(xī)方(fāng)法(fǎ)
理化要求
酒精度
按(àn) GB 5009.225 執(zhí)行(háng)。
GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全(quán)國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃(nóng)度(dù)的測(cè)定
總酸
按(àn) GB 12456 執行(háng)。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總(zǒng)酸(suān)的(dí)測(cè)定(dìng)
總(zǒng)酯
按 GB/T 10345 執行。
GB/T 10345-2022 白酒(jiǔ)分析方(fāng)法