T/QGCML 366-2022 紫薯(shǔ)醋

範(fàn)圍(wéi)
本文(wén)件規(guī)定(dìng)了紫(zǐ)薯(shǔ)醋(cù)的術語和定義(yì)，技(jì)術(shù)要求(qiú)，生產(chǎn)工藝，試(shì)驗(yàn)方(fāng)法，檢(jiǎn)驗規則，標誌(zhì)，包裝，運輸及貯存(cún)。
本文件(jiàn)適用於紫(zǐ)薯醋的(dí)生產及檢驗，調味用(yòng)釀造食(shí)醋(cù)，不(bù)適用(yòng)於(yú)保(bǎo)健(jiàn)用(yòng)釀(niàng)造食醋。

術(shù)語和(hé)定義
下(xià)列術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義適用(yòng)於本文件(jiàn)。
紫薯醋  purple sweet potato vinegar
紫薯醋是(shì)以(yǐ)紫薯(須(xū)經(jīng)清(qīng)洗(xǐ)，去皮，搗(dǎo)碎等前(qián)處理)或紫薯(shǔ)粉為(wéi)原料(liào)，經過(guò)高(gāo)溫蒸煮，使(shǐ)用(yòng)澱(diàn)粉(fěn)酶和糖化酶進行液(yè)化和糖化(huà)，經(jīng)微生(shēng)物(wù)發(fā)酵(jiào)釀(niàng)製(zhì)而(ér)成的食醋(cù)。

技術(shù)要求
主要原料(liào)及輔(fǔ)料(liào)
a) 紫薯(shǔ)，紫薯粉
：應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2715 的規定(dìng)
；
b) 釀(niàng)造(zào)用水
：應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5749 的(dí)規(guī)定
；
c) 食用鹽
：應(yīng)符(fú)合 GB 2721 的規定
；
d) 食(shí)糖(táng)
：應(yīng)符(fú)合 GB 13104 的(dí)規定
；
e) α-澱粉酶(méi)製劑
：應(yīng)符合(hé) GB 1886.174 的規(guī)定
；
f) 糖(táng)化酶製劑(jì)
：應符合 GB 1886.174 的規(guī)定
；
g) 活性(xìng)幹(gān)酵(jiào)母
：應(yīng)符合 GB 31639 的(dí)規(guī)定
；
h) 食品添加劑
：應選(xuǎn)用 GB 2760 中允許(xǔ)使(shǐ)用的食品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)，還應符合(hé)相應(yīng)的食(shí)品添加(jiā)劑的產品標準(zhǔn)。
釀(niàng)造(zào)環(huán)境(jìng)
四季分明(míng)，冬季(jì)寒冷(lěng)幹燥，春季(jì)多風(fēng)幹(gān)燥，夏季(jì)炎熱多(duō)雨，秋季(jì)短(duǎn)暫(zàn)涼爽(shuǎng)，炎熱氣(qì)短，空氣流(liú)動性大，濕(shī)度偏低(dī)，光(guāng)照(zhào)充足，降水集(jí)中。
感官(guān)要求(qiú)
感(gǎn)官(guān)要(yào)求應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)1規(guī)定(dìng)。


理(lǐ)化指(zhǐ)標
理(lǐ)化指(zhǐ)標應(yīng)符合表(biǎo)2的規(guī)定。


衛生要(yào)求
應符(fú)合 GB 2719 的規定(dìng)。
淨含(hán)量
應符(fú)合《定量包裝商品計量(liáng)監(jiān)督管(guǎn)理(lǐ)辦(bàn)法(fǎ)》的(dí)要求。

生產工藝
生產工(gōng)藝流程
生(shēng)產(chǎn)工藝(yì)流程見圖1。


主要(yào)工(gōng)藝技術
紫(zǐ)薯(shǔ)醋以(yǐ)紫(zǐ)薯(shǔ)或紫薯粉(fěn)為(wéi)原料，經蒸煮糊(hū)化(huà)，加入(rù)澱粉酶和(hé)糖化(huà)酶(méi)進行(háng)液化和糖(táng)化(huà)，使用(yòng)酵(jiào)母(mǔ)菌進(jìn)行酒精(jīng)發(fā)酵，接(jiē)入(rù)醋酸(suān)菌進行醋酸液(yè)態深層發酵，再進(jìn)行過(guò)濾，勾(gōu)調，滅菌，得到成(chéng)品。

試驗(yàn)方法(fǎ)
理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
總酸
按(àn) GB/T 18187 中(zhōng)規(guī)定的方法測(cè)定(dìng)。
GB 18187-2000 釀造食(shí)醋(cù)
本標(biāo)準(zhǔn)中(zhōng)總(zǒng)酸(suān)的測(cè)定方(fāng)法於(yú)2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安(ān)全國家標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品中總(zǒng)酸(suān)的(dí)測定(dìng) 代替。
GB 12456-2021 食品安全(quán)國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中總(zǒng)酸的測(cè)定(dìng)