T/QGCML 363-2022 藤(téng)椒醋

範(fàn)圍
本(běn)文件規(guī)定(dìng)了(liǎo)藤(téng)椒(jiāo)醋的(dí)術語和(hé)定(dìng)義(yì)，技(jì)術要求(qiú)，生產工藝(yì)，試驗方法(fǎ)，檢(jiǎn)驗規(guī)則，標誌(zhì)，包裝(zhuāng)，運輸(shū)及貯存(cún)
。
本文件適(shì)用於(yú)藤(téng)椒醋的生產和檢驗(yàn)
。

術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義(yì)
下列(liè)術語和(hé)定義(yì)適(shì)用(yòng)於本(běn)文(wén)件
。
藤椒醋  vine pepper vinegar
指以高粱為主要(yào)原(yuán)料(liào)，麩皮，稻殼，穀殼(ké)為(wéi)主要(yào)輔料，以裸大麥(mài)，豌豆為原料製作(zuò)的(dí)大曲(qū)為(wéi)糖化劑(jì)，經微(wēi)生(shēng)物酒(jiǔ)精發酵後(hòu)采(cǎi)用固態醋酸發酵，再經(jīng)熏醅，陳(chén)釀(niàng)等工藝製(zhì)得(dé)老陳(chén)醋後添加(jiā)藤椒(jiāo)浸泡(pào)而(ér)成(chéng)
。

技(jì)術要求
原(yuán)輔料
原(yuán)料
高粱應符合 GB/T 8231 的(dí)要求(qiú)
。
輔(fǔ)料
輔料有裸(luǒ)大麥(mài)，豌(wān)豆，穀(gǔ)殼(ké)，稻殼(ké)，麩皮，藤(téng)椒等材料，以下(xià)材(cái)料符(fú)合相應的(dí)國家(jiā)標準和有關規定：
a) 釀造用水：應(yīng)符合(hé) GB 5749 的規定(dìng)；
b) 裸大麥：應符合 GB/T 11760 的(dí)規(guī)定；
c) 食(shí)用鹽：應符合(hé) GB 2721 的(dí)規(guī)定(dìng)；
d) 食糖：應符合(hé) GB 13104 的規(guī)定；
e) 花椒(jiāo)：應(yīng)符(fú)合 GH/T 1142 的(dí)規(guī)定；
f) 豌豆(dòu)：應符(fú)合(hé) GB/T 10460 的規定；
g) 麩(fū)皮：應符合(hé) GB 2715 的規定，所用穀殼，稻殼(ké)應清潔，不得(dé)有(yǒu)黴變，結塊現(xiàn)象，並經除雜和清蒸(zhēng)處(chǔ)理
。
釀(niàng)造(zào)環(huán)境
四季(jì)分明，冬季(jì)寒(hán)冷(lěng)幹(gān)燥，春季多風(fēng)幹(gān)燥，夏(xià)季(jì)炎熱(rè)多雨，秋季短(duǎn)暫涼(liáng)爽(shuǎng)，炎熱氣短，空氣(qì)流(liú)動(dòng)性(xìng)大，濕度(dù)偏(piān)低，光照充足，降水集中
。
感官要求
感(gǎn)官(guān)要(yào)求應符(fú)合表(biǎo)1規(guī)定(dìng)
。


理(lǐ)化(huà)指標(biāo)
理(lǐ)化指標應(yīng)符(fú)合表(biǎo)2的規定(dìng)
。


衛(wèi)生要求
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2719 的規(guī)定(dìng)
。
淨含量(liáng)
應符(fú)合《定量包裝(zhuāng)商(shāng)品(pǐn)計量(liáng)監督(dū)管理辦法(fǎ)》的(dí)要(yào)求(qiú)
。

生產工藝
工藝流程
生(shēng)產(chǎn)工(gōng)藝流(liú)程見圖1
。


主(zhǔ)要工(gōng)藝特點(diǎn)
—— 酒精發(fā)酵：低(dī)溫固(gù)態(tài)發(fā)酵(jiào)；
—— 醋酸發酵：高溫固(gù)態發(fā)酵(jiào)；
—— 熏醅：加(jiā)壓(yā)熏(xūn)醅(pēi)；
—— 淋醋(cù)：循環(huán)套淋；
—— 曬(shài)製：夏伏(fú)曬，冬撈(lāo)冰；
—— 陳釀：陰涼(liáng)幹(gān)燥通風(fēng)處；
—— 浸(jìn)泡(pào)：指(zhǐ)藤(téng)椒熱浸泡
。

試驗(yàn)方法(fǎ)
理化指(zhǐ)標(biāo)
總酸(suān)
按(àn) GB/T 18187 中(zhōng)規(guī)定(dìng)的(dí)方法測定(dìng)
。
GB 18187-2000 釀造食醋
本(běn)標準中(zhōng)總(zǒng)酸的(dí)測(cè)定方(fāng)法於2021-08-22被(bèi) GB 12456-2021 食品安全(quán)國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食品中總(zǒng)酸的(dí)測定 代(dài)替
。
GB 12456-2021 食品(pǐn)安全(quán)國家(jiā)標準 食品中總(zǒng)酸(suān)的(dí)測(cè)定(dìng)

不(bù)揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定
。
GB 18187-2000 釀(niàng)造食(shí)醋(cù)