T/QGCML 352-2022 大豆黑醋

範圍
本(běn)文(wén)件規定了大(dà)豆(dòu)黑醋(cù)的術(shù)語和定義，技(jì)術(shù)要(yào)求，生產工藝，試驗方(fāng)法(fǎ)，檢(jiǎn)驗規(guī)則，標(biāo)誌，包(bāo)裝，運輸及(jí)貯存(cún)。
本文件適用(yòng)於(yú)大(dà)豆(dòu)黑醋的生(shēng)產(chǎn)和(hé)檢驗。

術語和定(dìng)義(yì)
下列術(shù)語和(hé)定義適用於(yú)本(běn)文(wén)件。
大豆黑醋  soybean black vinegar
大豆黑醋(cù)是以(yǐ)高(gāo)粱(liáng)，大豆(dòu)為(wéi)原料，以麩皮(pí)，稻殼(ké)和穀殼為(wéi)輔料，以(yǐ)裸(luǒ)大麥和豌豆為(wéi)原(yuán)料製(zhì)作(zuò)的(dí)大(dà)曲(qū)作(zuò)為發酵(jiào)劑(jì)，加(jiā)入(rù)大豆經(jīng)接種米曲黴發(fā)酵的(dí)曲料(liào)，經(jīng)低溫酒精發酵後采(cǎi)用高(gāo)溫(wēn)固態醋(cù)酸發酵，再經(jīng)熏(xūn)醅，陳(chén)釀(niàng)等工藝釀(niàng)製而成(chéng)。

技(jì)術要(yào)求(qiú)
原輔料(liào)
原料(liào)
高粱(liáng)應(yīng)符合 GB/T 8231 的要求(qiú)，大(dà)豆應(yīng)符合(hé) GB 1352 的規定。
輔料(liào)
a) 釀造用(yòng)水(shuǐ)：應(yīng)符合 GB 5749 的(dí)規定(dìng)；
b) 食用(yòng)鹽(yán)：應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定(dìng)；
c) 食糖：應(yīng)符合 GB 13104 的(dí)規定(dìng)；
d) 裸大麥：應(yīng)符(fú)合 GB/T 11760 的規(guī)定(dìng)；
e) 豌豆(dòu)：應(yīng)符合 GB/T 10460 的規定；
f) 花椒：應符合 GH/T 1142 的規定(dìng)；
g) 八角(jiǎo)：應符(fú)合 GB/T 7652 的(dí)規(guī)定，其他(tā)香(xiāng)辛料應符(fú)合相(xiāng)應(yīng)的(dí)國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn)和有關規定；
h) 麩皮：應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定，所(suǒ)用(yòng)穀殼，稻(dào)殼應(yīng)清潔(jié)，不得(dé)有(yǒu)黴變，結(jié)塊(kuài)現象，並(bìng)經除(chú)雜(zá)和(hé)清(qīng)蒸(zhēng)處理(lǐ)。
釀造環境(jìng)
四(sì)季分(fēn)明，冬(dōng)季寒冷幹燥，春季(jì)多風幹燥，夏季炎熱多雨(yǔ)，秋(qiū)季短暫涼(liáng)爽(shuǎng),炎熱氣(qì)短,空(kōng)氣(qì)流動性大，濕度(dù)偏低(dī),光(guāng)照(zhào)充足(zú),降水(shuǐ)集中(zhōng)。
感(gǎn)官要求(qiú)
感(gǎn)官(guān)要求應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指(zhǐ)標(biāo)
理化指(zhǐ)標應(yīng)符合表2的(dí)規定。


衛(wèi)生(shēng)要求(qiú)
應符合 GB 2719 的規(guī)定。
淨含(hán)量
應符(fú)合(hé)《定(dìng)量包裝(zhuāng)商品計量監(jiān)督管(guǎn)理辦(bàn)法(fǎ)》的(dí)要(yào)求(qiú)。

生產工藝(yì)
生產工(gōng)藝(yì)流程(chéng)
生(shēng)產工(gōng)藝(yì)流程見圖1。


主要(yào)工(gōng)藝技(jì)術
大豆黑(hēi)醋以高(gāo)粱和大(dà)豆(dòu)為原料(liào)，以大(dà)曲為糖化(huà)發酵(jiào)劑(jì)，加(jiā)入(rù)大(dà)豆(dòu)經接種米曲黴(méi)發(fā)酵(jiào)的曲(qū)料(liào)，進(jìn)行低溫(wēn)固態(tài)酒精發(fā)酵(jiào)，拌(bàn)入麩皮(pí)和(hé)穀糠(kāng)，經高(gāo)溫(wēn)固態醋酸發酵，熏醅，淋醋，入缸(gāng)伏(fú)曬，撈(lāo)冰(bīng)陳釀，陳釀(niàng)期(qī)十二個(gè)月以(yǐ)上。

試驗(yàn)方(fāng)法
理(lǐ)化(huà)指標
總酸(suān)
按(àn) GB/T 18187 中規定的方法(fǎ)測(cè)定(dìng)。
GB 18187-2000 釀造食(shí)醋(cù)
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)中(zhōng)總(zǒng)酸的測定方(fāng)法於(yú)2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準 食品中總酸的測定 代(dài)替(tì)。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總(zǒng)酸的測定(dìng)

不揮發酸
按(àn) GB/T 18187 中規定(dìng)的方法(fǎ)測定。
GB 18187-2000 釀(niàng)造(zào)食醋(cù)

氨(ān)基(jī)酸(suān)態氮
按(àn) GB/T 18186 中規(guī)定的方(fāng)法測定(dìng)。
GB 18186-2000 釀造醬油(yóu)