T/GZSX 016-2017 貴(guì)州(zhōu)腐乳(rǔ)

範圍
本(běn)標(biāo)準規定(dìng)了貴(guì)州(zhōu)腐乳的術(shù)語和定(dìng)義，要求(qiú)，檢(jiǎn)驗規(guī)則及(jí)標(biāo)簽(qiān)，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)，貯存。
本標(biāo)準適(shì)用(yòng)於貴(guì)州省內(nèi)生(shēng)產(chǎn)的腐乳。

術(shù)語和定義
下(xià)列術語和定義(yì)適(shì)用(yòng)於本文(wén)件。
貴(guì)州腐(fǔ)乳(rǔ)
以大豆為(wéi)原(yuán)料，經泡豆(dòu)，磨漿(jiāng)，製坯，培(péi)菌，發酵而成(chéng)，生產加工(gōng)過程(chéng)中(zhōng)添(tiān)加其他(tā)輔料的(dí)一種口(kǒu)味鮮(xiān)美，風(fēng)味的調味，佐餐(cān)食品(pǐn)。
紅(hóng)油(yóu)腐(fǔ)乳(rǔ)
在腐乳(rǔ)發酵(jiào)過程(chéng)中(zhōng)或發酵(jiào)完(wán)成後濾(lǜ)幹或(huò)不濾(lǜ)幹，添加(jiā)紅油加(jiā)工而(ér)成(chéng)的(dí)腐乳。
風(fēng)味腐乳
在腐乳(rǔ)發(fā)酵過程中或發酵(jiào)完成(chéng)後(hòu)添加(jiā)香(xiāng)辛料等調味料(liào)，添(tiān)加或不添(tiān)加(jiā)鹽(yán)水(shuǐ)混(hùn)合加工(gōng)而成(chéng)。
青腐乳(臭腐乳)
在(zài)腐乳(rǔ)後期發酵過程中，以食鹽水(shuǐ)作(zuò)湯(tāng)料進一(yī)步釀製而成(chéng)的腐(fǔ)乳。
紅油臭(chòu)腐(fǔ)乳
在腐乳後期(qī)發(fā)酵過程(chéng)中，添加紅(hóng)油加工而成(chéng)的腐乳(rǔ)。
腐乳(rǔ)醬(jiàng)
在腐(fǔ)乳發(fā)酵成熟後碾磨成醬狀(zhuàng)，添加(jiā)香辛料，或用植(zhí)物油(yóu)炒製加(jiā)工(gōng)而(ér)成。

要求
原(yuán)輔料(liào)要求
大豆
應符合(hé) GB 1352 的要求。
水(shuǐ)
應符(fú)合(hé) GB 5749 的(dí)要(yào)求。
白酒(jiǔ)
應符(fú)合 GB 2757 的要求。
黃酒
應(yīng)符合(hé) GB/T 13662 的(dí)要求(qiú)。
白砂(shā)糖
應符(fú)合 GB/T 317 的要求。
食(shí)鹽(yán)
應(yīng)符合 GB/T 5461 的要求(qiú)。
食(shí)用植物(wù)油(yóu)
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2716 的要(yào)求(qiú)。
香辛料(liào)
應(yīng)符(fú)合 GB/T 15691 的規(guī)定。
其他調(tiáo)味料
其他(tā)調(tiáo)味料應(yīng)符合(hé)有關規(guī)定。
感(gǎn)官指標
感官(guān)指標應(yīng)符合表1的規定(dìng)。


理化指標(biāo)
理化指(zhǐ)標應(yīng)符(fú)合表2要求。


檢驗方法
酸(suān)價(以(yǐ)脂(zhī)肪計)(KOH)/(mg/g)          GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中(zhōng)酸(suān)價(jià)的測定(dìng)
過氧(yǎng)化值(以脂肪計(jì))(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品中(zhōng)過氧(yǎng)化值(zhí)的(dí)測定(dìng)