GB/T 14151-2022 食用菌(jūn)罐(guàn)頭(tóu)質(zhì)量(liáng)通(tōng)則(zé)

範圍(wéi)
本(běn)文(wén)件(jiàn)規(guī)定了(liǎo)食用菌罐頭的產(chǎn)品分(fēn)類及代(dài)號，要求(qiú)，試(shì)驗方法(fǎ)，檢驗(yàn)規則(zé)，標誌(zhì)，包裝，運輸和貯(zhù)存。
本文(wén)件運用於以鮮(xiān)，凍(dòng)，幹(gān)或鹽漬食用(yòng)菌(jūn)為原料
，經加(jiā)工製成(chéng)的(dí)罐藏(cáng)食品。

術(shù)語和定義(yì)
下(xià)列(liè)術(shù)語和(hé)定義適(shì)用於本文件。
食用菌(jūn)  edible fungi
可食(shí)用(yòng)的大(dà)型真菌
，多數(shù)為擔(dān)子(zǐ)菌
，如(rú)雙(shuāng)胞蘑菇，香菇，草菇(gū)，牛(niú)肝菌(jūn)等。少(shǎo)數為(wéi)子(zǐ)囊(náng)菌(jūn)
，如(rú)羊肚菌等。
開(kāi)傘食用菌  grilling cdible fungi
開傘(sǎn)蘑(mó)菇(gū)  grilling agaricus bisporus
菌蓋與(yǔ)菌柄(bǐng)間的(dí)菌膜破裂，菌(jūn)褶明顯外(wài)露的(dí)蘑菇。
開傘(sǎn)香菇(gū)  grilling lenlinula edodes (Berk.) pegler
菌蓋張開不內(nèi)卷(juàn)的香菇。
開(kāi)傘(sǎn)金針菇(gū)  grilling flammulima velutipes
菌蓋張開不(bù)內卷已向上翻(fān)的金針菇(gū)。
開(kāi)傘滑子菇(gū)  grilling pholiota nameko
菌膜(mó)脫落
，菌(jūn)褶(zhě)明顯散(sàn)開的滑子(zǐ)菇。
規(guī)則片(piàn)  sliccd or sliced whole mushrooms
沿(yán)蘑菇軸平行縱向切片(piàn)而成的片厚(hòu)3.5mm～8mm的帶柄(bǐng)的片菇。
薄(báo)皮(pí)菇  thin mushrooms
菌(jūn)肉較薄(báo)，菌蓋邊緣(yuán)似(sì)與(yǔ)菌(jūn)柄(bǐng)脫(tuō)離而(ér)形(xíng)成(chéng)大於2mm淺溝(gōu)狀(zhuàng)的食用(yòng)菌。
空心菇  mushroom with hole in stem
菌(jūn)柄(bǐng)切削中心部位(wèi)有(yǒu)明顯空洞(dòng)且空洞(dòng)的(dí)直徑(jìng)和(hé)深(shēn)度(dù)各大子(zǐ)2mm的(dí)食(shí)用菌(jūn)。
斑(bān)點(diǎn)菇  blemished mushrooms
菌體表(biǎo)麵有(yǒu)非菌體本色斑(bān)點的食(shí)用(yòng)菌。
泥根菇(gū)  mushroom stalk with medium
菌(jūn)體根(gēn)部未清洗幹(gān)淨(jìng)
，還殘留有培養料(liào)的(dí)食用(yòng)菌。
氧化菇(gū)  oxidized mushrooms
暴(bào)露於湯液上麵
，色澤異常(cháng)的食(shí)用菌(jūn)。
畸形(xíng)菇(gū)  deformed mushrooms
菌體(tǐ)形(xíng)狀明顯異常的食用(yòng)菌(jūn)。
蟲害(hài)菇  worm-eaten mushrooms
受蟲蛀蝕(shí)過的食(shí)用菌。
鹽漬食用(yòng)菌  salted mushrooms
將(jiāng)新鮮(xiān)良(liáng)好(hǎo)食用(yòng)菌經(jīng)預煮，冷卻
，在(zài)濃(nóng)度約20%的(dí)鹽水中浸(jìn)漬
，不斷加(jiā)入食(shí)鹽
，直到(dào)食用(yòng)菌中心部(bù)位平衡後(hòu)鹽(yán)水(shuǐ)濃度在18%以(yǐ)上(shàng)的(dí)食(shí)用(yòng)菌(jūn)。
脫柄菇(gū)  detached mushrooms
菌(jūn)蓋(gài)與菌(jūn)柄脫(tuō)離(lí)
，僅留(liú)菌蓋的食用菌(jūn)。

產(chǎn)品(pǐn)分類及(jí)代號
產(chǎn)品分類
根據(jù)原(yuán)料(liào)種(zhǒng)類(lèi)分(fēn)為(wéi):
一(yī)一(yī)單一食用(yòng)菌罐頭: 以一(yī)種食用菌(jūn)為主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)製(zhì)成的(dí)罐(guàn)藏(cáng)食(shí)品(pǐn)。如: 蘑菇罐頭(tóu)，香菇罐(guàn)頭等。
一一混合(hé)食用(yòng)菌(jūn)罐頭: 以(yǐ)兩種或兩種以(yǐ)上(shàng)食(shí)用菌(jūn)為主要(yào)原料(liào)製成(chéng)的罐(guàn)藏食(shí)品。
注: 蘑(mó)菇罐(guàn)頭指(zhǐ)雙孢蘑菇罐頭(tóu)。
根(gēn)據工藝(yì)不同(tóng)分為:
一一清水(shuǐ)食(shí)用菌(jūn)罐(guàn)頭: 以一種或多(duō)種(zhǒng)食用菌為主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料(liào)
，添(tiān)加(jiā)或不(bù)添(tiān)加(jiā)食(shí)用鹽及其(qí)他食品(pǐn)添(tiān)加劑(jì)製成的(dí)罐藏(cáng)食(shí)品(pǐn)。具(jù)體名稱應(yīng)結(jié)合食用(yòng)菌種(zhǒng)類命(mìng)名
，如(rú): 清(qīng)水蘑(mó)菇罐頭(tóu)(整(zhěng))，清(qīng)水蘑(mó)菇罐(guàn)頭(片)，清(qīng)水(shuǐ)香(xiāng)菇罐(guàn)頭(tóu)(整(zhěng))，清水香菇罐(guàn)頭(絲)，清(qīng)水混(hùn)合(hé)食(shí)用菌罐(guàn)頭(tóu)等。
一一調味食用菌罐頭(tóu): 以(yǐ)一(yī)種(zhǒng)或多(duō)種食(shí)用(yòng)菌(jūn)為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原料
，經(jīng)加工，處理，調味(wèi)製成(chéng)的罐(guàn)藏食品。具(jù)體名稱應結合食(shí)用菌種(zhǒng)類命名
，如(rú): 調(tiáo)味(wèi)蘑姑罐頭(整)，調味(wèi)蘑(mó)姑罐頭(片(piàn))，調(tiáo)味香菇(gū)罐頭(整(zhěng))，調味香(xiāng)菇罐(guàn)頭(絲)，調(tiáo)味(wèi)混(hùn)合(hé)食(shí)用(yòng)菌罐頭(tóu)等(děng)。
一(yī)一(yī)食(shí)用菌(jūn)醬罐頭: 以一(yī)種(zhǒng)或多種食用菌(jūn)為(wéi)主要(yào)原料(liào)
，添(tiān)加(jiā)或不(bù)添加豆瓣(bàn)醬(jiàng)等輔料製成(chéng)的醬狀(zhuàng)或顆粒狀的(dí)罐藏食品。具體名(míng)稱應結合(hé)食用菌種類命(mìng)名
，如: 蘑(mó)菇(gū)醬(jiàng)罐頭，香(xiāng)菇醬罐(guàn)頭，混(hùn)合食用菌醬罐頭(tóu)等。
產品(pǐn)代號
應符(fú)合 QB/T 2683 的要求(qiú)。

要求
原輔料(liào)要求
食用菌(jūn)
混(hùn)合(hé)食用菌(jūn)罐頭優級品中單一(yī)品種食(shí)用菌含(hán)量應不少於(yú)固形(xíng)物總(zǒng)量的5%
，合格品(pǐn)中單一(yī)品種食用菌含(hán)量應(yīng)不(bù)少(shǎo)於(yú)固形(xíng)物(wù)總量(liáng)的(dí)3%。
食用鹽
應符(fú)合(hé) GB/T 5461 的(dí)要(yào)求。
水
應符(fú)合(hé) GB 5749 的要求。
其他原(yuán)輔料(liào)
應符合相應(yīng)標準的(dí)要(yào)求(qiú)。
感官(guān)要(yào)求
清水(shuǐ)食(shí)用菌(jūn)罐頭的感官(guān)要求(qiú)
清水(shuǐ)蘑(mó)菇罐(guàn)頭(tóu)
清水蘑(mó)菇罐(guàn)頭感(gǎn)官要求(qiú)應符合表1的規定。




清(qīng)水香(xiāng)菇罐頭(tóu)
清(qīng)水(shuǐ)香菇罐(guàn)頭感官(guān)要(yào)求(qiú)應(yīng)符合(hé)表2的(dí)規(guī)定。


清水(shuǐ)金(jīn)針菇罐頭(tóu)
清水(shuǐ)金針菇罐頭感官(guān)要(yào)求應(yīng)符合表(biǎo)3的規定(dìng)。


清水草(cǎo)菇(gū)罐(guàn)頭
清(qīng)水草(cǎo)菇罐頭感(gǎn)官要(yào)求應(yīng)符合表4的規定(dìng)。


清(qīng)水(shuǐ)滑(huá)子菇罐頭(滑子蘑罐頭)
清(qīng)水滑子菇(gū)罐(guàn)頭(滑子(zǐ)蘑罐(guàn)頭)的感官要求(qiú)應(yīng)符(fú)合表5的規定。


清水(shuǐ)猴頭(tóu)菇罐頭
清水(shuǐ)猴頭菇(gū)罐(guàn)頭的(dí)感官要(yào)求應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)6的規定(dìng)。


其他清水(shuǐ)食(shí)用菌罐(guàn)頭
其(qí)他清(qīng)水食(shí)用(yòng)菌(jūn)罐(guàn)頭的(dí)感官要(yào)求應(yīng)符(fú)合表(biǎo)7的規定。


清(qīng)水混合食用菌(jūn)罐(guàn)頭
清(qīng)水混(hùn)合食(shí)用菌罐頭的感官(guān)要(yào)求應符合表(biǎo)8的(dí)規定(dìng)。


調味食(shí)用(yòng)菌(jūn)罐頭
調(tiáo)味食用(yòng)菌(jūn)罐(guàn)頭的(dí)感官(guān)要求應符合表(biǎo)9的規(guī)定(dìng)。


食(shí)用(yòng)菌醬罐頭(tóu)
食(shí)用菌醬罐頭的感官(guān)要(yào)求應(yīng)符(fú)合(hé)表10的(dí)規(guī)定。


理化(huà)要求(qiú)
食用菌(jūn)罐頭的(dí)理(lǐ)化(huà)要求應符合表(biǎo)11的規(guī)定。


淨含量
應(yīng)符合 JJF 1070 的要(yào)求(qiú)。每(měi)批產品(pǐn)平(píng)均淨(jìng)含量不低(dī)於標示(shì)值。

試驗方法
理化(huà)指標(biāo)
氯化(huà)鈉含(hán)量(liáng)
按(àn) GB 5009.44 規定的方(fāng)法測定(dìng)氯化(huà)物的(dí)含量(以CI^-計)
，並按(àn)式(1)計算氯化鈉含量(liáng)。

式(shì)中:
X 一(yī)一試樣(yàng)中氯化(huà)鈉(nà)的含量
，%；
X₁一(yī)一(yī)試樣中(zhōng)氯(lǜ)化物的(dí)含量(liáng)(以(yǐ)CI^-計(jì))
，%。
GB 5009.44-2016 食品安全(quán)國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯(lǜ)化物(wù)的(dí)測定(dìng)