GB/T 20886.2-2021 酵(jiào)母(mǔ)產品(pǐn)質量要求(qiú) 第(dì)2部分: 酵母(mǔ)加(jiā)工(gōng)製(zhì)品

範圍
本(běn)文(wén)件(jiàn)規定了酵母(mǔ)加(jiā)工製品的術語(yǔ)和定義(yì)，縮略(lüè)語(yǔ)，產品(pǐn)分(fēn)類，要求，試(shì)驗方(fāng)法(fǎ)，檢驗規則和(hé)標誌(zhì)，包裝，運輸，貯存
。
本文(wén)件適用於酵(jiào)母(mǔ)加工製(zhì)品的(dí)生產，檢(jiǎn)驗和銷(xiāo)售
。

術語和定義(yì)
下(xià)列術(shù)語和(hé)定(dìng)義適(shì)用於本文(wén)件
。
酵母加工(gōng)製品  processed yeast proucts
以(yǐ)食(shí)品加(jiā)工用(yòng)酵母(mǔ)為主(zhǔ)要(yào)原料，在(zài)酵母自(zì)身的酶或(huò)外加(jiā)酶的(dí)作(zuò)用下自溶(róng)或(huò)酶解(jiě)，經(jīng)分離(lí)或不(bù)分(fēn)離，幹燥或不(bù)幹(gān)燥等(děng)工藝(yì)製(zhì)成的產(chǎn)品
。
酵母(mǔ)抽提物(wù)  yeast extract
以食品加工(gōng)用(yòng)酵母為主(zhǔ)要原料，在酵(jiào)母自身酶或外加食品加工用酶的作(zuò)用(yòng)下，酶解自溶並分(fēn)離(lí)提取(qǔ)後，經(jīng)過或不經(jīng)過熱加(jiā)工(gōng)等工藝(yì)，得(dé)到的含有氨(ān)基酸(suān)，膚，核苷酸等(děng)酵母細胞中(zhōng)的(dí)可(kě)溶性成(chéng)分的產品，屬於(yú)食(shí)品(pǐn)配料(liào)
。
注: 生產過(guò)程(chéng)中根據需要(yào)可加(jiā)入食用鹽
。
核苷(gān)酸型酵母(mǔ)抽(chōu)提(tí)物  rich nucleotide yeast extract
以食品加工用(yòng)富(fù)核(hé)酸(suān)酵(jiào)母為主要原料(liào)，在酵母自(zì)身酶(méi)或外加食品加(jiā)工(gōng)用酶(méi)的(dí)作用(yòng)下(xià)，酶(méi)解(jiě)自(zì)溶並(bìng)分(fēn)離(lí)提取(qǔ)後(hòu)，經(jīng)過或(huò)不(bù)經(jīng)過(guò)熱加工(gōng)等工藝，得到(dào)的(dí)含有酵(jiào)母自身(shēn)的氨(ān)基(jī)酸，膚，核(hé)苷酸等(děng)酵母細胞(bāo)中(zhōng)的(dí)可溶性成分的(dí)產(chǎn)品，屬於(yú)食品配料
。
注: 生產(chǎn)過程中(zhōng)根(gēn)據需要可(kě)加入食(shí)用鹽
。
風(fēng)味(wèi)型酵母抽(chōu)提物  flavoured yeast extract
以酵母抽(chōu)提物(wù)為主(zhǔ)要原(yuán)料，根(gēn)據需(xū)要加入麥芽(yá)糊(hū)精，葡萄(táo)糖(táng)，穀氨酸鈉(nà)，5’-呈(chéng)味(wèi)核苷(gān)酸二(èr)鈉(nà)，食(shí)用(yòng)鹽等(děng)食品(pǐn)配料進(jìn)行調配(pèi)，或(huò)經(jīng)美(měi)拉德反應等(děng)工(gōng)藝，賦(fù)予產品特(tè)殊(shū)風(fēng)味的產(chǎn)品(pǐn)，屬於(yú)食(shí)品配(pèi)料(酵(jiào)母(mǔ)抽提物基料(liào)不(bù)應(yīng)低(dī)於55%，以(yǐ)幹(gān)基計(jì))
。
酵母(mǔ)水解(jiě)物  antolyzed yeast
自(zì)溶酵(jiào)母
酵母(mǔ)自溶物
以(yǐ)食品加(jiā)工用酵母(mǔ)為主要原(yuán)料(liào)，在(zài)酵(jiào)母自身(shēn)的酶或(huò)外加食品加工用(yòng)酶的作(zuò)用下，經酶解自溶，濃縮(suō)或幹燥等工(gōng)藝(yì)，製(zhì)得的含酵母(mǔ)全細胞成分(fēn)的產(chǎn)品，屬(shǔ)於食(shí)品(pǐn)配料
。
注: 生產過(guò)程中根(gēn)據需要(yào)可加(jiā)入食用(yòng)鹽(yán)
。
核苷酸(suān)型(xíng)酵(jiào)母(mǔ)水解物  rich nucleotide autolyzed yeast
以食品加工(gōng)用富核酸(suān)酵母為主要(yào)原(yuán)料，在(zài)酵母(mǔ)自(zì)身(shēn)的(dí)酶或外(wài)加食品加工用酶(méi)的(dí)作用下，經酶解自(zì)溶(róng)，濃縮或幹(gān)燥等(děng)工(gōng)藝(yì)製(zhì)得(dé)的(dí)含(hán)酵(jiào)母全(quán)細(xì)胞(bāo)成(chéng)分(fēn)的(dí)產(chǎn)品，屬於食品配(pèi)料(liào)
。
注: 生(shēng)產過(guò)程中(zhōng)根據(jù)需要可(kě)加(jiā)入食(shí)用鹽
。
風(fēng)味(wèi)型酵母水解(jiě)物  flavoured autolyzed Yeast
風(fēng)味(wèi)型酵母自溶物
以(yǐ)酵(jiào)母水(shuǐ)解物為(wéi)主要(yào)原(yuán)料，根據需要加入麥芽糊(hū)精，葡萄(táo)糖，穀(gǔ)氨(ān)酸鈉，5’-呈味(wèi)核苷酸(suān)二(èr)鈉(nà)，食用(yòng)鹽等食品配料(liào)進行調配(pèi)，或經過美拉德反應等工(gōng)藝，賦予(yú)產(chǎn)品(pǐn)特(tè)殊(shū)風味的產(chǎn)品，屬(shǔ)於食品配(pèi)料(醇(chún)母(mǔ)水解(jiě)物基料不(bù)應低於(yú)55%，以幹(gān)基計)
。
酵(jiào)母細胞壁(bì)  yeast cell wall
以食品加工(gōng)用酵母為主要(yào)原料(liào)，經酶(méi)解自(zì)溶(róng)，分離，提取後獲得(dé)的，含有酵(jiào)母葡(pú)聚糖，甘(gān)露寡(guǎ)糖(táng)，蛋(dàn)白質和少(shǎo)量幾(jī)丁質的(dí)酵(jiào)母細胞(bāo)的外(wài)壁(bì)物質(zhì)，屬於食品配料(liào)
。
培養基(jī)用(yòng)酵母(mǔ)加工(gōng)製(zhì)品  prcessed yeast proucts used for culture medium
用作微生物(wù)培養(yǎng)營(yíng)養源的酵(jiào)母加(jiā)工製品，包(bāo)括培(péi)養(yǎng)基(jī)用(yòng)酵(jiào)母抽提物(酵(jiào)母浸出物，酵(jiào)母蛋白(bái)陳)，培養基(jī)用酵(jiào)母(mǔ)水解物(酵母自溶(róng)物(wù))等
。

縮(suō)略語(yǔ)
下列縮(suō)略(lüè)語適用(yòng)於本文(wén)件
。
AMP: 5'-腺苷酸(suān)二鈉(Disodium adenosine-5’-monophosphate)
CMP: 5’-胞苷酸二(èr)鈉(Disodium cytidine-5’-monophosphate)
GMP: 5'-鳥(niǎo)苷酸(suān)二鈉(Disodium guanylate-5’-monophosphate)
IMP: 5’-肌苷酸二(èr)鈉(Disodium inosinate-5'-monophosphate)
UMP: 5’-尿苷酸二鈉(nà)(Disodium uridine-5’-monophosphate)

產品(pǐn)分類(lèi)
按工(gōng)藝(yì)分(fēn)類(lèi)
酵(jiào)母加工(gōng)製品(pǐn)按工(gōng)藝(yì)分類(lèi)，可分為:
a) 酵(jiào)母(mǔ)抽提(tí)物
。包括純(chún)品型(xíng)酵母抽提物和(hé)核苷酸(suān)型酵母(mǔ)抽(chōu)提(tí)物(wù)
。核苷酸型(xíng)酵母(mǔ)抽提(tí)物又(yòu)可(kě)分為(wéi)Ⅰ型和Ⅱ型(xíng)
。
b) 風(fēng)味型酵母(mǔ)抽(chōu)提物
。
c) 酵母(mǔ)水(shuǐ)解(jiě)物
。包括純品(pǐn)型(xíng)酵母水解(jiě)物(wù)和核苷酸(suān)型(xíng)酵(jiào)母(mǔ)水解物
。
d) 風味(wèi)型酵(jiào)母(mǔ)水(shuǐ)解(jiě)物(wù)
。
e) 酵母細(xì)胞(bāo)壁
。
f) 培(péi)養(yǎng)基用酵母加(jiā)工製品
。
按應用分類
酵母(mǔ)加工製(zhì)品(pǐn)按應用分類，可分為(wéi):
a) 食品配料(liào)用酵母(mǔ)加工(gōng)製品，包(bāo)括酵母抽提物，風(fēng)味型酵(jiào)母(mǔ)抽(chōu)提(tí)物，酵母(mǔ)水解物(wù)，風(fēng)味(wèi)型酵母水解物和酵母細(xì)胞(bāo)壁(bì)
。
b) 發酵(jiào)用酵(jiào)母(mǔ)加工(gōng)製品，包(bāo)括(kuò)培(péi)養(yǎng)基用酵(jiào)母加工(gōng)製(zhì)品
。

要求(qiú)
感(gǎn)官要求
應符(fú)合表(biǎo)1的規定(dìng)
。


理化要求
酵母(mǔ)抽(chōu)提物
應符合表(biǎo)2的規定(dìng)
。


風味(wèi)型酵(jiào)母抽提物(wù)
應(yīng)符合(hé)表(biǎo)3的(dí)規定(dìng)
。


酵(jiào)母水解物(wù)
應(yīng)符合表4的規定
。




風味型酵母水解(jiě)物
應符合(hé)表(biǎo)5的(dí)規(guī)定(dìng)
。


酵母細(xì)胞壁(bì)
應符合(hé)表6的規定(dìng)
。


培(péi)養基(jī)用酵母加工製品
應符合表7的(dí)規定
。


試(shì)驗方(fāng)法
氯化(huà)鈉(nà)
按 GB 5009.44-2016 中(zhōng)電位(wèi)滴(dī)定法測定(dìng)
。樣品的(dí)處(chǔ)理(lǐ)按 GB 5009.44-2016 中5.2.2執行；將 GB 5009.44-2016 公(gōng)式(shì)(3)中的質量(liáng)轉換(huàn)係數(shù)由0.0355改為0.0585，計(jì)量單(dān)位轉換(huàn)為克每百克(kè)(g/100g)
。
GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安全國(guó)家標準 食(shí)品中氯(lǜ)化物的(dí)測定