GB/T 13214-2021 牛(niú)肉(ròu)類，羊肉(ròu)類(lèi)罐頭質量通則(zé)

範圍
本文件(jiàn)規(guī)定了牛肉(ròu)類(lèi)，羊肉類罐(guàn)頭(tóu)的術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義，產品分(fēn)類(lèi)及(jí)代(dài)號，要求，試驗方(fāng)法，檢驗規則及(jí)包(bāo)裝(zhuāng)，標(biāo)誌，運輸和(hé)貯(zhù)存(cún)。
本文(wén)件(jiàn)適用(yòng)於以牛(niú)肉或羊(yáng)肉(ròu)(帶骨或不帶(dài)骨(gǔ))為(wéi)主(zhǔ)要原料，經預處理，裝罐，密封和(hé)殺菌，冷卻(què)製成(chéng)的罐(guàn)頭食(shí)品。

術語和(hé)定(dìng)義(yì)
下列(liè)術(shù)語和(hé)定義(yì)適(shì)用(yòng)於本文(wén)件。
缺角  unfilled corner
內(nèi)容(róng)物(wù)與(yǔ)罐底蓋周邊(biān)接觸部分(fēn)的凹缺部分。
膠(jiāo)凍析出(chū)物(wù)  gelatum exudation
聚(jù)集(jí)在內容物表(biǎo)麵(miàn)的膠(jiāo)凍狀(zhuàng)物(wù)。
粗(cū)組織膜  coarse tissue membrane
嚼(jiáo)不(bù)爛不透(tòu)明的筋(jīn)膜(mó)。

產品分類和(hé)代(dài)號
產品分(fēn)類(lèi)
按工藝不(bù)同分為(wéi):
——清蒸類(lèi): 如(rú)清蒸牛肉(ròu)罐(guàn)頭(tóu)等；
——調味類(lèi): 如(rú)清湯牛肉(ròu)罐(guàn)頭，清湯羊肉罐(guàn)頭，紅(hóng)燒牛(niú)肉(ròu)罐頭，大(dà)酥牛(niú)肉罐頭，黃燜羊肉(ròu)罐頭，醬(jiàng)香(xiāng)羊(yáng)肉(ròu)罐頭(tóu)，咖喱(lí)牛肉(ròu)罐頭(tóu)等(děng)；
——醃製(zhì)類: 如牛(niú)肉午餐肉(ròu)罐頭，鹹(xián)牛(niú)肉罐頭(tóu)，鹹羊肉(ròu)罐(guàn)頭(tóu)等(děng)；
——油(yóu)浸(jìn)類: 如冷(lěng)吃(chī)牛(niú)肉(ròu)罐頭，牛(niú)肉幹巴(bā)，燈(dēng)影牛肉罐頭等(děng)；
——其他(tā)類(lèi): 如牛(niú)尾湯，香(xiāng)辣牛肉(ròu)醬罐(guàn)頭，羊蠍子(zǐ)罐(guàn)頭(tóu)等。
產品代號(hào)
應(yīng)符(fú)合(hé) QB/T 2683 的(dí)規定。

技術要(yào)求
原(yuán)輔(fǔ)材料
牛肉(ròu)和羊(yáng)肉(ròu)
應符(fú)合相應(yīng)標準的(dí)要(yào)求。
澱(diàn)粉(fěn)
應(yīng)符(fú)合 GB/T 8884，GB/T 8885 或 GB/T 29343 等相應產品標(biāo)準的要(yào)求。
白砂糖
應符合(hé) GB/T 317 的(dí)要求。
紅糖(táng)
應符合 GB/T 35885 的要(yào)求。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的(dí)要求。
其他原輔料(liào)
應符(fú)合(hé)相應標準的要(yào)求.
感官(guān)要求
清(qīng)蒸(zhēng)類牛肉(ròu)，羊肉罐頭(tóu)感(gǎn)官(guān)要(yào)求應符合(hé)表1的要(yào)求。


調味(wèi)類(lèi)牛肉，羊肉罐(guàn)頭感官要求應符合(hé)表(biǎo)2的要求。


醃製類牛肉，羊肉罐頭感官要(yào)求應符合表(biǎo)3的(dí)要求(qiú)。


油(yóu)浸(jìn)類牛肉，羊肉(ròu)罐(guàn)頭感官(guān)要(yào)求應(yīng)符合表(biǎo)4的要求(qiú)。


其他類牛(niú)肉(ròu)，羊(yáng)肉罐頭感官要(yào)求(qiú)應符合(hé)表(biǎo)5的要求。


理(lǐ)化要求
淨含量
應符合相關(guān)標準和規(guī)定(dìng)。
醃製類牛(niú)肉(ròu)，羊肉(ròu)罐頭(tóu)的(dí)理化要(yào)求
牛(niú)肉午(wǔ)餐肉投肉(ròu)量
優級品投(tóu)肉量不低於(yú)80%。
理(lǐ)化(huà)指標
產(chǎn)品的理(lǐ)化指(zhǐ)標應符合(hé)表6的(dí)規(guī)定(dìng)。


固(gù)形(xíng)物含量(liáng)
固形物含(hán)量應符(fú)合(hé)表(biǎo)7的(dí)要(yào)求(qiú)。


氯化(huà)鈉含(hán)量
清蒸類，調(tiáo)味類(lèi)，油浸類和其(qí)他類牛(niú)肉，羊(yáng)肉(ròu)罐頭應(yīng)符合(hé)表(biǎo)8的(dí)要(yào)求。


試驗方法(fǎ)
氯化鈉(nà)含(hán)量
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法(fǎ)測(cè)定氯化(huà)物(wù)的含量(Cl^-計)，並(bìng)按(àn)式(1)計(jì)算氯(lǜ)化(huà)鈉(nà)含量:
GB 5009.44-2016 食(shí)品安全(quán)國家標準 食品中氯化物的(dí)測(cè)定

式(shì)中:
X —— 試(shì)樣中氯化鈉的含量，%；
X₁ —— 試樣(yàng)中氯(lǜ)化(huà)物的含量(以Cl^-計(jì))，%。