DB4406/T 2-2021 地理(lǐ)標誌產品(pǐn) 石灣玉冰燒酒(jiǔ)

範圍(wéi)
本文件規(guī)定(dìng)了石灣玉(yù)冰(bīng)燒酒的術(shù)語和定義，地(dì)理標誌(zhì)產品保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍，產品分類(lèi)，要(yào)求，生產加工(gōng)過程(chéng)的衛生要(yào)求，試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)，檢(jiǎn)驗(yàn)規則，標(biāo)簽和(hé)標誌(zhì)，包(bāo)裝，運輸和貯(zhù)存(cún)。
本文(wén)件適(shì)用於原國家質量(liáng)監(jiān)督(dū)檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫(yì)總(zǒng)局根據《地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)規定》[2005]第(dì)78號(hào)批準保護(hù)的(dí)地理標誌產品石灣玉(yù)冰(bīng)燒(shāo)酒。

術語(yǔ)和(hé)定義(yì)
GB/T 15109 界定(dìng)的以(yǐ)及(jí)下列術語和(hé)定義(yì)適(shì)用(yòng)於(yú)本文(wén)件(jiàn)。
傳統(tǒng)小(xiǎo)曲(qū)大酒(jiǔ)餅  traditional dajiubing
沿用傳統工藝(yì)，以大米(mǐ)和(hé)黃豆為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料，經過(guò)蒸(zhēng)煮(zhǔ)，攤涼(liáng)，接種(zhǒng)自然(rán)菌(jūn)種製(zhì)成(chéng)的(dí)小(xiǎo)曲，再(zài)經壓(yā)餅(bǐng)，培養和(hé)烘幹製(zhì)成的塊(kuài)狀酒曲(qū)。
陳肉(ròu)醖浸(jìn)  steeping process with chen rou
基酒在存有(yǒu)經加(jiā)熱至熟(shú)，在酒(jiǔ)中(zhōng)浸泡一定時間而成的(dí)肥豬肉(ròu)的(dí)容(róng)器(qì)中(zhōng)進(jìn)行儲存(cún)陳釀(niàng)的工(gōng)藝過(guò)程。
[來源(yuán)：GB/T 16289-2018，3.3]
石(shí)灣(wān)玉(yù)冰(bīng)燒(shāo)酒  shiwanyubingshao baijiu
在地(dì)理(lǐ)標誌產品(pǐn)保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍內，以(yǐ)大米或預碎的(dí)大(dà)米，水為原(yuán)料，經蒸(zhēng)煮(zhǔ)，使(shǐ)用傳統小(xiǎo)曲大酒餅作(zuò)為(wéi)主要(yào)糖(táng)化發酵(jiào)劑，采(cǎi)用(yòng)邊(biān)糖化邊發(fā)酵(jiào)的(dí)半固(gù)態發(fā)酵(jiào)工(gōng)藝，發酵(jiào)醪液經(jīng)蒸(zhēng)餾(liù)，陳肉(ròu)醖浸(jìn)，陳貯(zhù)，勾調而(ér)成(chéng)，未(wèi)添加(jiā)食用(yòng)酒精及非白酒發酵產生(shēng)的呈(chéng)色呈香(xiāng)呈(chéng)味(wèi)物質(zhì)，具有(yǒu)豉(chǐ)香特點的白酒(jiǔ)。

地理(lǐ)標誌產品(pǐn)保護(hù)範(fàn)圍(wéi)
根據(jù)《地理標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)保護(hù)規定》批準(zhǔn)的(dí)範(fàn)圍，地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍(wéi)為廣(guǎng)東省佛山市(shì)禪(chán)城區(qū)西(xī)江東(dōng)平河(hé)畔(pàn)部(bù)分(fēn)區(qū)域，經(jīng)緯度(dù)：東經(jīng)113°4′10.092″～113°6′6.8″，北緯22°58′47.652″～23°0′52.212″，詳見(jiàn)附錄A。

產品(pǐn)分(fēn)類
按(àn)產(chǎn)品(pǐn)的(dí)酒(jiǔ)精度(dù)分(fēn)為(wéi)：
a) 高(gāo)度(dù)酒：41%vol～60%vol；
b) 低(dī)度(dù)酒：29%vol～40%vol。

要求
原料(liào)要求
水(shuǐ)
釀造(zào)勾調用水取(qǔ)自西江東平(píng)河水，應(yīng)符合 GB 5749 的(dí)規定。
黃豆(dòu)
應(yīng)符合(hé) GB/T 1352 的規(guī)定(dìng)。
大(dà)米
應符(fú)合 GB 1354 的(dí)規定。
生(shēng)產工(gōng)藝
工藝流程
大米→蒸煮→攤涼(liáng)→加曲→發酵→蒸餾(liù)→沉澱(diàn)→陳肉(ròu)醖(yùn)浸(jìn)→陳貯→勾調(tiáo)→過濾→包裝→成品(pǐn)。
關鍵(jiàn)工藝(yì)說明
蒸煮(zhǔ)：利(lì)用(yòng)蒸汽將大米(mǐ)蒸(zhēng)成飯粒疏鬆(sōng)，內無(wú)生(shēng)心(xīn)的米飯。
發酵：將熟(shú)飯(fàn)吹(chuī)涼，加入(rù)粉(fěn)碎後的小曲大(dà)酒餅，按(àn)比(bǐ)例(lì)加(jiā)水發(fā)酵(jiào)15天至20天。
蒸(zhēng)餾：發酵(jiào)醪經(jīng)蒸餾(liù)，掐(qiā)頭去尾，收取中(zhōng)段(duàn)餾出(chū)酒(jiǔ)液(yè)。
陳(chén)貯：醖浸後(hòu)的(dí)酒液存(cún)放至(zhì)老熟。
感(gǎn)官要求(qiú)
應(yīng)符(fú)合表1的(dí)規定(dìng)。


理(lǐ)化要(yào)求(qiú)
應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)2的(dí)規定。


食品(pǐn)安(ān)全(quán)要求
應符(fú)合 GB 2757 和 GB 2762 的(dí)規定(dìng)。
淨(jìng)含量
淨(jìng)含量(liáng)及(jí)其允(yǔn)許短(duǎn)缺(quē)量應符合(hé)《定量(liáng)包裝商品(pǐn)計(jì)量(liáng)監督(dū)管理(lǐ)辦法》的要(yào)求。

生產加工(gōng)過(guò)程的衛生要(yào)求
生(shēng)產加工過程(chéng)的(dí)衛(wèi)生要(yào)求(qiú)應符合 GB 14881 和 GB 8951 的規定(dìng)。

試(shì)驗方(fāng)法
理(lǐ)化要(yào)求(qiú)
酒精度
按(àn) GB 5009.225 執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家(jiā)標準 酒(jiǔ)中(zhōng)乙(yǐ)醇濃度的測定(dìng)
酸酯(zhǐ)總(zǒng)量
按 GB/T 16289-2018 中附(fù)錄A執行。
GB/T 16289-2018 豉香型(xíng)白酒