T/SXPP 006-2021 代縣黃(huáng)酒(代州黃酒)

範圍
本標準規定了代(dài)縣(xiàn)黃酒(代(dài)州黃(huáng)酒)的術語(yǔ)和(hé)定義，產(chǎn)品分(fēn)類，基本要(yào)求，技術(shù)要(yào)求，生產(chǎn)加工(gōng)過(guò)程(chéng)衛生要求(qiú)，試(shì)驗(yàn)方(fāng)法，檢驗規則，標誌(zhì)，標簽(qiān)，包(bāo)裝，運輸(shū)，貯存(cún)和質(zhì)量承諾。
本標準適用(yòng)於以(yǐ)滹沱河(hé)流域(yù)地(dì)下水，黍米為主(zhǔ)料(liào)，在忻州市(shì)代(dài)縣(xiàn)境(jìng)內(nèi)，按照代州黃酒製(zhì)作(zuò)技藝(yì)釀造，不添加(jiā)焦糖色等任(rèn)何(hé)食品(pǐn)添加劑，並(bìng)在特定(dìng)條件(jiàn)下(xià)釀造而成的(dí)代縣黃酒。

術(shù)語和(hé)定義
GB/T 13662 界(jiè)定的(dí)以(yǐ)及下列(liè)術語和定義(yì)適用於(yú)本(běn)文件(jiàn)。
代縣黃(huáng)酒(代州(zhōu)黃酒)  Daixian huangjiu (Daizhou huangjiu)
在忻州市(shì)代縣(xiàn)境內，按(àn)照國(guó)家非(fēi)物質文(wén)化遺產(chǎn)(山西省(shěng)級(jí))代州黃酒(jiǔ)製(zhì)作(zuò)技(jì)藝釀(niàng)造的黃(huáng)酒。
代州黃酒製作技藝  Daizhou huangjiu brewing techniques
為國家非(fēi)物質(zhì)文(wén)化遺產(山西(xī)省級)，以本地(dì)黍米(mǐ)，縣(xiàn)境內滹(hū)沱(tuó)河流域地下水為主要原料，浸(jìn)泡(pào)後，蒸煮至熟(shú)透(tòu)，經(jīng)風(fēng)冷至特定溫度(dù)後，拌(bàn)以大(dà)曲為糖化發酵劑(jì)，落缸(gāng)，經人(rén)工開耙(bà)，通(tōng)過傳統(tǒng)技藝(yì)控(kòng)製前(qián)發(fā)酵(jiào)過程後，轉入後發酵180天(tiān)以上，再(zài)通過壓榨，澄清(qīng)，勾(gōu)兌(duì)，煎酒(jiǔ)，陳貯等(děng)傳統(tǒng)工(gōng)藝釀(niàng)製的(dí)技藝。

產品分類
按產品風(fēng)格(gé)分類
傳(chuán)統型黃(huáng)酒
特(tè)型黃酒
按含糖量(liáng)分類
幹(gān)黃(huáng)酒
半幹黃(huáng)酒(jiǔ)
半甜黃(huáng)酒
甜(tián)黃酒

技(jì)術要(yào)求(qiú)
原輔(fǔ)料要求
黍米(mǐ)
應采(cǎi)用本地生產(chǎn)的優質(zhì)黍米(mǐ)，應符合(hé) GB/T 13356 規定二級(jí)及以上(shàng)的(dí)要求，同(tóng)時(shí)應符合(hé) GB 2715 標準(zhǔn)的規定。
釀造(zào)用(yòng)水(shuǐ)
應采用(yòng)本縣境(jìng)內滹沱河流域地下水(shuǐ)，且(qiě)符合 GB 5749 標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。
特(tè)型(xíng)代縣黃酒(jiǔ)
在(zài)生(shēng)產(chǎn)過(guò)程(chéng)中，可(kě)以添加符合國家規定的，按照傳統(tǒng)既(jì)是食(shí)品(pǐn)又是(shì)中(zhōng)藥材物質(zhì)。
食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)要求
不(bù)得添(tiān)加包括(kuò)焦(jiāo)糖(táng)色在(zài)內的任何(hé)食品(pǐn)添(tiān)加劑(jì)。
釀造(zào)工(gōng)藝要(yào)求
浸(jìn)米(mǐ)
選(xuǎn)取符(fú)合(hé)本標準(zhǔn)要求的原料，使用(yòng)"釀(niàng)造(zào)用(yòng)水(shuǐ)"規(guī)定的水浸(jìn)泡，確保吸水*，適(shì)於蒸(zhēng)煮。
蒸(zhēng)煮(zhǔ)投料
嚴格按工(gōng)藝配方進(jìn)行投(tóu)料，根(gēn)據(jù)氣(qì)溫(wēn)，環(huán)境等掌握(wò)好蒸煮溫度(dù)和(hé)時(shí)間(jiān)。
開耙(bà)前酵(jiào)
按代縣(xiàn)黃酒(jiǔ)的釀製技藝控製(zhì)發(fā)酵(jiào)溫度(dù)和發酵程度，確保發(fā)酵正(zhèng)常(cháng)。
陶缸(gāng)後(hòu)酵
前發(fā)酵(jiào)結束後，將(jiāng)酒(jiǔ)醅(pēi)灌入陶製酒(jiǔ)壇中，進行180天(tiān)以上的(dí)後發酵。
壓(yā)榨，澄清
將發酵(jiào)成(chéng)熟(shú)的(dí)酒(jiǔ)醅(pēi)進行壓(yā)榨，得到生(shēng)清酒(jiǔ)，進(jìn)行自(zì)然(rán)澄清(qīng)。
勾調
可對不(bù)同特(tè)點(diǎn)的酒(jiǔ)醅(pēi)和(hé)壓榨(zhà)所得的生清酒進行重新調配，以(yǐ)達到(dào)不同批次間產品質(zhì)量(liáng)的(dí)統一，勾兌(duì)時不(bù)得添加(jiā)焦糖(táng)色。
煎(jiān)酒，陳釀
將生清(qīng)酒(jiǔ)進行高溫(wēn)殺(shā)菌，以(yǐ)陶壇或不(bù)鏽鋼(gāng)罐為貯(zhù)存(cún)容(róng)器，在(zài)陰(yīn)涼(liáng)，幹燥的環(huán)境中(zhōng)，進(jìn)行(háng)長時間(jiān)儲(chǔ)存(cún)。
感官要(yào)求
應(yīng)符合表(biǎo)1的(dí)要求(qiú)。


理化(huà)要求
應(yīng)符(fú)合(hé)表2的規定(dìng)。


淨含(hán)量(liáng)
應(yīng)符(fú)合國家質(zhì)量監督檢驗(yàn)檢(jiǎn)疫總局(jú)令(líng)[2005]年第(dì)75號《定量(liáng)包裝商品計量(liáng)監督管(guǎn)理辦法》的(dí)要求，
大壇黃(huáng)酒(jiǔ)淨含量(liáng)可以用(yòng)質(zhì)量(liáng)(單位為kg或(huò)千(qiān)克)表示。
食品(pǐn)安全(quán)要(yào)求
應符(fú)合(hé) GB 2758 的規(guī)定。
生(shēng)產加(jiā)工過(guò)程衛生要(yào)求
應(yīng)符(fú)合 GB 12696，GB 14881，GB/T 23542 的規(guī)定。

試驗方法
總糖(táng)，總(zǒng)酸，氨基酸態氮
按(àn) GB/T 13662 規(guī)定的方(fāng)法測(cè)定。
GB/T 13662-2018 黃酒

酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的(dí)方法測(cè)定(dìng)。
GB 5009.225-2016 食品安全(quán)國家標準 酒中乙醇(chún)濃度(dù)的(dí)測(cè)定