DB5101/T 90-2020 地(dì)理(lǐ)標誌產品 崇(chóng)陽酒(jiǔ)

範圍
本(běn)文(wén)件(jiàn)規定了(liǎo)地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品 地(dì)理標誌產品(pǐn) 地理標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn) 崇陽酒(jiǔ)的保護(hù)範圍，術語和(hé)定義(yì)，原料要求，製(zhì)曲(qū)工(gōng)藝，釀造工藝，關鍵工(gōng)藝(yì)技(jì)術要求(qiú)，質量要求，檢驗(yàn)規則(zé)及(jí)標誌(zhì)，標(biāo)簽(qiān)，包裝，運輸和貯存。
本文(wén)件適(shì)用於原國家質量(liáng)監督檢(jiǎn)驗(yàn)疫(yì)總(zǒng)局(jú)2011年(nián)175號(hào)公告批(pī)準保護的崇陽酒。

保護範圍
限(xiàn)於原國家質量監督檢驗檢(jiǎn)疫(yì)總(zǒng)局(jú)根據《地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品保護(hù)規(guī)定(dìng)》批(pī)準保護的範(fàn)圍，即四川(chuān)省崇(chóng)州市崇陽鎮(zhèn)，白頭鎮，隆(lóng)興(xīng)鎮，樺(qī)泉鎮，王(wáng)場(cháng)鎮，道明鎮，濟協鄉，集(jí)賢鄉8個(gè)鄉鎮現轄行(háng)政(zhèng)區域。見(jiàn)附錄(lù)A。

術語(yǔ)和(hé)定義
GB/T 15109界定的以及下(xià)列(liè)術語(yǔ)和定義適用於本文(wén)件。
崇陽酒
以高(gāo)粱(liáng)為主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，製曲過程中(zhōng)添加按照傳統既是食(shí)品又是中藥(yào)材的(dí)物質，按(àn)大小(xiǎo)曲糖化發酵(jiào)，清(qīng)蒸混(hùn)燒，泥窖固體發酵(jiào)等傳統工藝釀(niàng)造生(shēng)產(chǎn)的(dí)，不直接或(huò)間接(jiē)添(tiān)加食用(yòng)酒(jiǔ)精及(jí)非(fēi)自(zì)身(shēn)發酵產生的呈色呈(chéng)香(xiāng)呈味(wèi)物質(zhì)的白酒(jiǔ)。
酒(jiǔ)齡
蒸餾(liù)出(chū)來(lái)的(dí)基礎(chǔ)酒(jiǔ)和(hé)調味酒(jiǔ)在陶壇中(zhōng)貯存(cún)老熟的時間，以(yǐ)年(nián)為(wéi)單位。

原(yuán)料(liào)要(yào)求(qiú)
釀酒原(yuán)料要(yào)求
高(gāo)粱
澱粉(fěn)含量大(dà)於(yú)60%的(dí)糯(nuò)紅高粱(liáng)，質量(liáng)符(fú)合 GB/T 8231 的規定。
水
保護(hù)區域(yù)範(fàn)圍內(nèi)，深度(dù)大於50m的地(dì)下水，質量符(fú)合 GB 5749 的規定。
製曲原(yuán)料(liào)要求(qiú)
按(àn)照傳(chuán)統(tǒng)既是(shì)食品(pǐn)又(yòu)是中(zhōng)藥(yào)材的物(wù)質
丁(dīng)香，佛(fó)手(shǒu)，砂(shā)仁，薄(báo)荷，甘草(cǎo)，花(huā)椒等質(zhì)量符合《中(zhōng)華人民共和國藥(yào)典》的規(guī)定。
糧(liáng)食(shí)
崇(chóng)州(zhōu)市行(háng)政(zhèng)區(qū)域生產的大(dà)麥(mài)，小麥(mài)，黃(huáng)穀(gǔ)，黃(huáng)豆，胡豆(dòu)，豌豆，大米，質(zhì)量分(fēn)別符(fú)合 GB/T 11760，GB 1351，GB 1350，GB 1352，GB/T 10459，GB/T 10460，GB/T 1354 的規定(dìng)。
釀(niàng)造環(huán)境(jìng)要(yào)求(qiú)
地處亞(yà)熱帶濕(shī)潤氣(qì)候區，四季分(fēn)明，春秋(qiū)短(duǎn)，冬(dōng)夏(xià)長(cháng)，全年無(wú)霜(shuāng)期(qī)較長，年(nián)平(píng)均(jūn)溫(wēn)差較小(xiǎo)，常(cháng)年空氣濕(shī)度(dù)大，孕育了崇陽酒所需的(dí)釀酒(jiǔ)原料和(hé)豐(fēng)富(fù)的微生物(wù)群落；境內(nèi)山丘壩兼有，多種植物生(shēng)長(cháng)，稻菽豐盛，水泉(quán)甘冽，境內(nèi)有(yǒu)豐富的(dí)黃泥(ní)土，土質深(shēn)厚，質(zhì)地(dì)粘(nián)重(zhòng)，滲透(tòu)性(xìng)差，保蓄(xù)力強，利(lì)於(yú)釀酒(jiǔ)微生物的(dí)生(shēng)長(cháng)繁(fán)殖(zhí)。

製曲工藝
基本(běn)要(yào)求(qiú)
以優質(zhì)製曲原(yuán)料，在保(bǎo)護(hù)區域範(fàn)圍(wéi)內按(àn)照傳統(tǒng)的(dí)生產工(gōng)藝製(zhì)作(zuò)大曲(qū)和小曲，成品曲入(rù)庫貯藏3個月以(yǐ)上(shàng)方可(kě)投(tóu)入(rù)使用。
大曲(qū)製曲工(gōng)藝(yì)
配方(fāng)
大麥42.9%，小(xiǎo)麥12%，黃穀17%，黃豆1.7%，胡(hú)豆(dòu)10.2%，豌豆10.2%，按照(zhào)傳(chuán)統(tǒng)既是食品(pǐn)又(yòu)是中藥材的物(wù)質(zhì)6%。
製曲(qū)工藝流程
大曲(qū)製(zhì)曲工藝流程見圖(tú)1。


理化(huà)指標
大(dà)曲理化指標(biāo)應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)1的(dí)規定。


小曲製(zhì)曲(qū)工藝
配(pèi)方
大米(mǐ)93%，按照傳(chuán)統既(jì)是食(shí)品又(yòu)是中(zhōng)藥材(cái)的物(wù)質(zhì)6.4%，曲(qū)母(mǔ)0.6%。
製曲(qū)工(gōng)藝(yì)流程
小(xiǎo)曲製(zhì)曲(qū)工(gōng)藝流(liú)程見(jiàn)圖2。


理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
小曲理化指標應(yīng)符合表(biǎo)2的(dí)規定(dìng)。


釀造工(gōng)藝(yì)
崇(chóng)陽酒采(cǎi)用(yòng)*的清蒸混(hùn)燒(shāo)工藝，製(zhì)曲時添(tiān)加按照傳統既是(shì)食(shí)品又是中(zhōng)藥(yào)材(cái)的(dí)物質，大(dà)小(xiǎo)曲(qū)混用，蒸糧和蒸酒分(fēn)別進行，釀造工藝流程見(jiàn)圖(tú)3。


關(guān)鍵工(gōng)藝(yì)技(jì)術要求
泡(pào)糧(liáng)蒸糧
泡糧水(shuǐ)溫(wēn)73°C至(zhì)74°C，時間6至10小時；蒸糧後，糧食出甑化驗(yàn)水分(fēn)為(wéi)59%至(zhì)61%，裂口率為(wéi)90%以(yǐ)上。
培菌糖(táng)化
冬季經(jīng)25至(zhì)26小時(shí)，夏季21至22小(xiǎo)時，出(chū)箱(xiāng)品溫34°C至35°C。
入(rù)窖發酵
窖(jiào)池應位於保護(hù)區域(yù)範圍內，入(rù)窖溫(wēn)度控製(zhì)為23°C至25°C。發(fā)酵期為(wéi)60天(tiān)以(yǐ)上(shàng)，雙輪(lún)底(dǐ)發酵(jiào)為120天以上。
儲藏要求(qiú)
儲藏地點應(yīng)位(wèi)於保(bǎo)護區(qū)域範(fàn)圍內(nèi)，選(xuǎn)用(yòng)陶(táo)壇(tán)儲(chǔ)藏。基礎(chǔ)酒酒(jiǔ)齡不少(shǎo)於4年，調味酒酒齡(líng)不少於(yú)10年。
禁止要求
不應(yīng)直(zhí)接(jiē)或(huò)間(jiān)添(tiān)加食用(yòng)酒(jiǔ)精及非自身(shēn)發酵產生的呈(chéng)色香味物質。 

質量要求(qiú)
感官要求(qiú)
感官要求(qiú)應符合(hé)表3的(dí)規定。


理化(huà)指標(biāo)
理化(huà)指標應(yīng)符合表4的規定。


檢(jiǎn)驗(yàn)方法(fǎ)
酒(jiǔ)精度/(%vol)^a     52%vol     GB 5009.225
^a 酒精(jīng)度(dù)允(yǔn)許公差為(wéi)±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 酒(jiǔ)中乙(yǐ)醇濃(nóng)度的(dí)測定(dìng)

總(zǒng)酸(以(yǐ)乙(yǐ)酸計)/(g/L)     ≥  0.60     GB/T 10354
總酯(以(yǐ)乙(yǐ)酸(suān)乙酯(zhǐ)計(jì))/(g/L)     ≥  1.50     GB/T 10354
GB/T 10345-2007 白酒分析(xī)方法