DBS53/004-2015 滇(diān)味(wèi)豆(dòu)豉(chǐ)

範圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用(yòng)於滇味豆(dòu)鼓(gǔ)。

術(shù)語(yǔ)和(hé)定(dìng)義(yì)

滇(diān)昧豆鼓(gǔ)

以(yǐ)大(dà)豆(黃豆)為主要原料(liào)，經(jīng)潤水(shuǐ)蒸煮，發酵，添加(jiā)食鹽，添(tiān)加(jiā)(或不(bù)添加(jiā))食糖(táng)，香辛調味(wèi)料(liào)等(děng)製成(chéng)的具有(yǒu)雲南地(dì)方風味的(dí)發(fā)酵性豆製品。包(bāo)括(kuò)原味豆鼓(gǔ)，風味(wèi)豆鼓(gǔ)。

原味(wèi)豆鼓

以(yǐ)大豆(黃豆(dòu))為(wéi)主要原料，經(jīng)潤水蒸煮，微(wēi)生物發酵(控製發(fā)酵(jiào)程度使(shǐ)部(bù)分(fēn)大豆(dòu)蛋白質分解(jiě))，添加食(shí)鹽(yán)製成的發酵(jiào)性豆(dòu)製(zhì)品(也(yě)稱濕(shī)豆鼓(gǔ))。

風味(wèi)豆鼓(gǔ)

以原味豆鼓(gǔ)為主(zhǔ)要原料，經(jīng)添加(jiā)風(fēng)味(wèi)配料加工(gōng)而製成的(dí)豆(dòu)鼓(gǔ)再(zài)製品(pǐn)。

產品(pǐn)分(fēn)類

滇味豆鼓(gǔ)根據所(suǒ)使用(yòng)的主(zhǔ)要原材(cái)料，加工工藝不(bù)同(tóng)分為: 原味豆鼓(gǔ)(濕豆(dòu)鼓(gǔ))，風味豆(dòu)鼓。風味(wèi)豆鼓包括(kuò)幹豆鼓(gǔ)，水(shuǐ)豆(dòu)鼓，團(tuán)(塊)豆鼓，風吹(chuī)豆(dòu)鼓(gǔ)，油豆鼓，姜豆鼓，蝦豆鼓等(děng)。

技術要(yào)求

原輔料要求

大豆: 應(yīng)符(fú)合(hé) GB 1352 的(dí)規(guī)定(dìng)。

食(shí)用(yòng)植(zhí)物油: 應符合 GB 2716 的規定。

食(shí)用(yòng)鹽(yán): 應(yīng)符合(hé) GB 5461 的(dí)規定。

食糖: 應符(fú)合 GB 13104 的規(guī)定(dìng)。

香辛料(liào): 應符合 GB/T 15691 的(dí)規定。

生(shēng)產(chǎn)加工用水: 應符(fú)合(hé) GB 5749 的(dí)規定(dìng)。

其他原輔料: 應符合相(xiāng)應食品安全標(biāo)準的(dí)規(guī)定(dìng)，不得(dé)添加非(fēi)食品原料(liào)和輔料(liào)。

感官(guān)要(yào)求

應符合表(biǎo)1的(dí)規(guī)定。

理(lǐ)化(huà)指標(biāo)

應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)2的規(guī)定。

檢(jiǎn)驗(yàn)方(fāng)法

食鹽(以NaCl)計(jì)，g/100g     ≤  15     GB/T 12457

GB/T 12457-2008 食品(pǐn)中(zhōng)氯化(huà)鈉的(dí)測(cè)定 已經廢止。

本(běn)標(biāo)準(zhǔn)於2017年3月1日(rì)被(bèi) GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安全國家標(biāo)準 食(shí)品(pǐn)中氯化物(wù)的測(cè)定 代(dài)替。

GB 5009.44-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中氯化(huà)物的測定

過氧化值(zhí)(以脂肪(fáng)計)，g/100g     ≤  0.25     GB/T 5009.56

GB/T 5009.56-2003 糕點衛(wèi)生(shēng)標準的(dí)分析(xī)方(fāng)法

本標準中“過(guò)氧(yǎng)化值(zhí)"於2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安(ān)全國家標準(zhǔn) 食品中過氧(yǎng)化值的(dí)測(cè)定 代替。

GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品(pǐn)中過(guò)氧化(huà)值(zhí)的測定(dìng)