DB65/T 3985-2017 地理(lǐ)標(biāo)誌產品(pǐn) 古(gǔ)城酒

範(fàn)圍
本(běn)標(biāo)準規定(dìng)了古城(chéng)酒的(dí)術(shù)語(yǔ)和定義(yì)，地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌產(chǎn)品保護範(fàn)圍(wéi)，要求(qiú)，試(shì)驗方(fāng)法，檢驗(yàn)規則(zé)和標誌(zhì)，標簽，包裝，運(yùn)輸(shū)，貯(zhù)存
。
本(běn)標準適用於(yú)國家質量監(jiān)督檢驗檢疫(yì)行政(zhèng)主管部門(mén)根據《地理標誌(zhì)產品保護規(guī)定》批(pī)準保護的(dí)古(gǔ)城酒(jiǔ)的生(shēng)產(chǎn)，流通(tōng)和質量管理
。

術語(yǔ)和定(dìng)義(yì)
GB/T 15109 確立(lì)的(dí)以及下列術語和定(dìng)義適(shì)用於本(běn)文(wén)件
。
濃香型古城酒(jiǔ)  gucheng strong flavour Iiquor
以(yǐ)高粱，玉米，小麥(mài)，大米，豌豆為主要(yào)原(yuán)料(liào)，在(zài)地理標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)保護(hù)範(fàn)圍(wéi)內，按照傳(chuán)統(tǒng)工藝(yì)和現(xiàn)代(dài)釀(niàng)造技術(shù)相結合生(shēng)產的(dí)具(jù)有以己(jǐ)酸乙(yǐ)酯為主(zhǔ)體(tǐ)的復(fù)合(hé)香氣(qì)的(dí)白酒
。
清香(xiāng)型古城(chéng)酒(jiǔ)  gucheng mild flavour I iquor
以(yǐ)高(gāo)粱(liáng)，玉米，小(xiǎo)麥(mài)，大米(mǐ)，豌(wān)豆(dòu)為主(zhǔ)要(yào)原料，在地理(lǐ)標誌(zhì)產品保護(hù)範圍內(nèi)， 按(àn)照傳統(tǒng)工藝(yì)和(hé)現(xiàn)代釀造技(jì)術(shù)相結合生產(chǎn)的具有以乙(yǐ)酸(suān)乙酯(zhǐ)為主(zhǔ)體(tǐ)的復合香(xiāng)氣(qì)的(dí)白(bái)酒
。
大曲(qū)  daqu
以(yǐ)保(bǎo)護(hù)區範(fàn)圍內(nèi)的小麥，大(dà)麥為主體(tǐ)原(yuán)料(liào)， 在保護(hù)區(qū)範(fàn)圍(wéi)內(nèi)的(dí)特(tè)定(dìng)氣候和(hé)微(wēi)生物條件下(xià)製(zhì)成低(dī)，中(zhōng)溫(wēn)大曲
。
酒齡  storage time of liquor
基礎酒或(huò)調味(wèi)酒在儲存(cún)容器中陳釀(niàng)老(lǎo)熟(shú)的時(shí)間，以年(nián)為單位(wèi)
。
發酵周(zhōu)期  fermentation cycle
從糧(liáng)糟(zāo)入(rù)到開窖(jiào)，發(fā)酵(jiào)所需要的時間(jiān)，以(yǐ)天為單位
。

地理(lǐ)標誌產品(pǐn)保護(hù)範(fàn)圍
古城酒(jiǔ)地理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護範圍限(xiàn)於(yú)國(guó)家質量監(jiān)督(dū)檢驗檢疫(yì)行政主管(guǎn)部門(mén)根據《地(dì)理標(biāo)誌產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)規定》批(pī)準保護(hù)的範(fàn)圍(wéi)， 見(jiàn)附(fù)錄A
。

要(yào)求(qiú)
原料(liào)要求
高粱
采(cǎi)用(yòng)保護(hù)區(qū)範圍(wéi)內(nèi)的(dí)優(yōu)質紅高粱，品(pǐn)質(zhì)符(fú)合(hé) GB/T 8231 的(dí)規(guī)定，容(róng)量≥750g/L，澱粉含量≥61%，水份<13%
。
玉米(mǐ)
采(cǎi)用保(bǎo)護區(qū)範圍內(nèi)的(dí)優(yōu)質(zhì)玉(yù)米，品質(zhì)符(fú)合玉(yù)米(mǐ) GB 1353 的規定(dìng)，容(róng)重≥710g/L，澱(diàn)粉(fěn)含量≥62%，水(shuǐ)份(fèn)<12%
。
小麥(mài)
采用(yòng)保護(hù)區範圍內(nèi)的(dí)優質小(xiǎo)麥，品質(zhì)符(fú)合(hé)符合 GB 1351 的規(guī)定，容重≥760g/L，澱(diàn)粉含量≥65%，水(shuǐ)份(fèn)<12%
。
大米
采用(yòng)優(yōu)質大米(mǐ)，品質(zhì)符合(hé) GB 1354 的(dí)規(guī)定，澱(diàn)粉(fěn)含(hán)量≥60%，水份(fèn)<14%
。
水
取自保護區範圍(wéi)內(nèi)的(dí)深井水，符合水(shuǐ)質(zhì)符(fú)合 GB 5749 的規定，pH值(zhí)7.5～8.3
。
釀(niàng)造環(huán)境
本標準規定區(qū)域(yù)，東經89°13'～91°22'，北(běi)緯(wěi)43°25'～45°29'之間，產地保(bǎo)護範圍位於天山北麓，準葛爾盆地(dì)東(dōng)南緣(yuán)，地勢(shì)南北高，中間低(dī)，呈(chéng)馬(mǎ)鞍(ān)形狀，屬中溫帶(dài)大陸(lù)性半荒(huāng)漠(mò)幹旱(hàn)性氣候
。七月平均(jūn)氣(qì)溫(wēn)22.6°C，年平(píng)均相(xiāng)對濕度60%，年日照時(shí)數2280h～3230h，無(wú)霜期年平(píng)均153d，*的生(shēng)態(tài)環境為(wéi)釀(niàng)造(zào)微生物(wù)的生存(cún)和(hé)繁衍(yǎn)提(tí)供了良好(hǎo)的自然(rán)條(tiáo)件
。
生產工藝
製(zhì)曲(qū)工藝
製曲(qū)工藝(yì)流程
原料→潤(rùn)料(liào)→粉碎→加水攪(jiǎo)拌(bàn)→裝模(mó)→壓製曲(qū)塊(kuài)→曲塊入(rù)室→培(péi)菌管(guǎn)理(lǐ)→堆曲(qū)→出房(fáng)貯存→成(chéng)品(pǐn)曲→檢(jiǎn)驗→入庫
。
清香型(xíng)古城(chéng)酒(jiǔ)製曲工藝
原(yuán)料: 小麥(mài)(澱(diàn)粉含(hán)量≥65%)，大麥(澱粉含量≥55%)，豌(wān)豆(澱粉含量≥45%)，水(shuǐ)份<12%
。
培(péi)菌管理: 上黴(méi)(曲室溫(wēn)度為夏季18°C～25°C)，(秋季35°C～38°C)；晾(liàng)黴(曲心品溫(wēn)28°C～34°C)；大火(huǒ)期(曲心品(pǐn)溫(wēn)52°C～59°C)；養曲(qū)期(7d～9d)
。
成(chéng)品(pǐn)曲(qū)質量符合 GB 1351 要求(qiú)
。生產(chǎn)用的大(dà)曲(qū)貯(zhù)存(cún)期應(yīng)不少(shǎo)於(yú)3個月
。
濃香型(xíng)古城(chéng)酒(jiǔ)製曲工藝
原料: 小(xiǎo)麥(澱(diàn)粉(fěn)含量≥65%)，水份<12%
。
培菌管理(lǐ): 第一(yī)次翻(fān)曲(qū)8d～10d，曲心(xīn)品溫61°C～63°C
。第二次(cì)翻曲(qū)7d～9d，曲(qū)心(xīn)品溫63°C～65°C
。
成(chéng)品(pǐn)曲質量(liáng)符合 GB 1351 要(yào)求
。生(shēng)產用的大(dà)曲貯存(cún)期(qī)應不(bù)少(shǎo)於3個月
。
釀(niàng)造工(gōng)藝
釀造工藝(yì)流程
原料(liào)處理→配(pèi)料→蒸(zhēng)煮(zhǔ)→糖(táng)化(huà)發酵→蒸(zhēng)餾(liù)→貯存→勾(gōu)調→灌裝→成品(pǐn)→出廠
。
清香型古(gǔ)城酒釀(niàng)造(zào)工藝(yì)
原料處理: 高梁，玉米(mǐ)，大米(mǐ)，小(xiǎo)麥(mài)粉碎(suì)至(zhì)4瓣～8瓣，不得有整(zhěng)粒(lì)糧(liáng)食(shí)
。要根據氣(qì)候變(biàn)化調整(zhěng)粉碎粗細(xì)度，夏(xià)季稍粗(cū)，冬季稍(shāo)細，利(lì)於(yú)升(shēng)溫發酵
。
配料: 高粱(liáng)61%，玉(yù)米(mǐ)9%，小(xiǎo)麥(mài)16%，大米3%拌(bàn)匀
。
蒸(zhēng)餾(liù)蒸(zhēng)汽(qì)氣壓(yā): (0.01MPa～0.2MPa)/h
。
窖池: 取自保護區範圍(wéi)內的(dí)粘土經長(cháng)期(qī)馴(xùn)化(huà)培(péi)養而成窖泥(ní)
。窖齡在(zài)30年以上
。選用地缸(gāng)或陶壇發酵(jiào)，發(fā)酵(jiào)周期(qī)28d
。
工(gōng)藝(yì)特(tè)點(diǎn): 清蒸清燒(shāo)，地缸發(fā)酵(jiào)，清蒸三次清(qīng)，潤(rùn)料(liào)堆(duī)積(jī)，低(dī)溫(wēn)發酵，高溫流酒
。
貯(zhù)存，勾(gōu)調(tiáo)，灌裝(zhuāng)，成品(pǐn)，出(chū)廠(chǎng)
。貯(zhù)存於地(dì)下(xià)(濕度(dù)50%～60%)3年以上，經(jīng)挑(tiāo)選勾調(tiáo)入不鏽(xiù)鋼(gāng)罐貯(zhù)存1年以上(shàng)，經(jīng)勾(gōu)調(tiáo)檢驗(yàn)品(pǐn)評灌(guàn)裝出廠
。
濃香型(xíng)古城(chéng)酒釀造(zào)工藝(yì)
原料(liào)處理(lǐ): 高粱(liáng)，小麥(mài)，大米，玉(yù)米粉(fěn)碎至(zhì)4瓣(bàn)～8瓣(bàn)，不(bù)得有整粒糧(liáng)食
。
配料: 高粱34%，小麥(mài)18%，大米(mǐ)22%，玉(yù)米(mǐ)16%拌匀
。
蒸餾氣壓: 蒸(zhēng)汽壓力(lì)一般為0.5MPa～1.0MPa，時間≥40min
。
窖池: 取自(zì)保(bǎo)護區範圍內(nèi)的(dí)粘(nián)土經長期(qī)馴化培(péi)養而成(chéng)窖泥
。窖齡在(zài)30年以(yǐ)上
。選用泥窖(jiào)發(fā)酵，發酵(jiào)周期(qī)一(yī)般為(wéi)34d～45d
。
工(gōng)藝特點(diǎn): 泥(ní)窖(jiào)固態發(fā)酵，續糟(或茬)配料，混蒸混燒，雙輪底(dǐ)發(fā)酵
。
貯(zhù)存，勾(gōu)調(tiáo)，灌(guàn)裝(zhuāng)，成(chéng)品，出廠(chǎng)
。貯存於地(dì)下(xià)(濕度(dù)50%～60%)貯(zhù)存3年以(yǐ)上，經挑(tiāo)選(xuǎn)勾(gōu)調(tiáo)入不鏽鋼(gāng)罐(guàn)貯(zhù)存1年(nián)以(yǐ)上，經(jīng)勾(gōu)調(tiáo)檢驗(yàn)品(pǐn)評灌裝出廠
。
產品(pǐn)要(yào)求(qiú)
感(gǎn)官要求
應符合表1和表2的要求(qiú)
。


理化(huà)要(yào)求
應(yīng)符(fú)合(hé)表3和表4的(dí)要(yào)求(qiú)
。




衛(wèi)生(shēng)要求
應(yīng)符合 GB 2757 的規定
。
食(shí)品汙染(rǎn)物*
應符(fú)合(hé) GB 2762 的(dí)規定(dìng)
。
食品添加劑要(yào)求
應符合 GB 2760 的(dí)規(guī)定(dìng)
。
淨含量
按照(zhào) GB/T 10346 和(hé)國家(jiā)質量(liáng)監督(dū)檢驗檢疫檢(jiǎn)總局令[2005]第75號規定執行
。

試驗方法
感官(guān)指標，理化(huà)指(zhǐ)標中(zhōng)總(zǒng)酸，總(zǒng)酯(zhǐ)，乙(yǐ)酸乙酯，己(jǐ)酸(suān)乙酯(zhǐ)，固(gù)形物的檢(jiǎn)驗按 GB/T 10345 執(zhí)行
。
GB/T 10345-2007 白酒分析(xī)方法(fǎ)
理(lǐ)化(huà)要求中(zhōng)酒精(jīng)度的測定按 GB 5009.225 規定(dìng)執行
。
GB 5009.225-2016 食(shí)品安全(quán)國家(jiā)標準 酒中(zhōng)乙(yǐ)醇濃度的(dí)測(cè)定






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