DB52/T 738-2013 地(dì)理標誌產品(pǐn) 鴨溪(xī)窖(jiào)酒

範圍
本標(biāo)準規(guī)定了鴨溪窖(jiào)酒(jiǔ)的術(shù)語和定(dìng)義，地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品保(bǎo)護範(fàn)圍，要求，試(shì)驗方法(fǎ)，檢(jiǎn)驗規(guī)則和標(biāo)誌，標簽(qiān)，包(bāo)裝，運輸，貯(zhù)存。
本標準適用(yòng)於國家質(zhì)量(liáng)監督檢驗檢疫(yì)行政(zhèng)主管部門根(gēn)據(jù)《地理標(biāo)誌產品保護規定(dìng)》批準保護(hù)的(dí)鴨溪窖酒。

術語(yǔ)和(hé)定義
GB/T 15109 確(què)立的以及下列術(shù)語和(hé)定(dìng)義適用(yòng)於本文件(jiàn)。
鴨溪窖酒(jiǔ)  Yaxi cellar liquor
在地理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)範圍(wéi)內
，以精選(xuǎn)的(dí)高粱，小麥，糯(nuò)米(mǐ)和(hé)水(shuǐ)為原料(liào)
，鴨(yā)溪(xī)窖酒(jiǔ)大曲為糖(táng)化發酵劑
，經(jīng)傳統(tǒng)固(gù)態法發酵，蒸(zhēng)餾，陳(chén)釀，勾兌而成
，未(wèi)添加(jiā)食(shí)用(yòng)酒(jiǔ)精(jīng)及非白酒(jiǔ)發酵產(chǎn)生的呈(chéng)香，呈味，呈色物質(zhì)
，具(jù)有空杯留香*風格的(dí)白酒。
鴨溪(xī)窖(jiào)酒(jiǔ)大(dà)曲  Yaxi cellar liquor brick shaped raw starter
以(yǐ)軟質(zhì)紅小麥為原料
，按傳(chuán)統(tǒng)鴨(yā)溪(xī)窖酒(jiǔ)大(dà)曲生(shēng)產工藝
，農(nóng)歷(lì)二月(yuè)至十(shí)月組(zǔ)織(zhī)生產
，經(jīng)自(zì)然發酵
，最(zuì)高(gāo)品溫控製(zhì)在56°C～62°C範圍內(nèi)製(zhì)成的(dí)中高溫(wēn)大(dà)曲(qū)
，貯(zhù)存期在120d以(yǐ)上。
酒齡  storage time of liquor
鴨溪窖酒原酒(jiǔ)貯(zhù)存(cún)老(lǎo)熟(shú)的(dí)時間(jiān)
，以年為單(dān)位。

地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保護範圍(wéi)
鴨(yā)溪(xī)窖酒的地理標誌產品保護範圍(wéi)限(xiàn)於國(guó)家(jiā)質(zhì)量監督檢驗(yàn)檢(jiǎn)疫行(háng)政(zhèng)主(zhǔ)管(guǎn)部(bù)門批(pī)準的(dí)地域(yù)範圍(wéi)
，見(jiàn)附錄A。

要求(qiú)
原料
水
釀造，勾調用(yòng)水(shuǐ)取自鴨(yā)溪鎮"雷泉"或"龍(lóng)泉"
，符合 GB 5749 的(dí)規(guī)定(dìng)。
高(gāo)粱
不低(dī)於(yú)二級(jí)的紅高粱(liáng)
，符合 GB/T 8231 的規定(dìng)。
糯(nuò)米
粳(jīng)糯米
，符合 GB 1354 的規(guī)定。
小麥
軟質(zhì)紅小(xiǎo)麥
，符合(hé) GB 1351 的規定。
大曲
應(yīng)符(fú)合本標(biāo)準(zhǔn)的規定(dìng)。
釀造(zào)環(huán)境
鴨溪鎮地處(chǔ)雲(yún)貴(guì)高(gāo)原(yuán)東(dōng)部(bù)
，海拔高(gāo)度(dù)880m
，位(wèi)於東(dōng)經106°34′09″～106°46′56″
，北(běi)緯27°27′23″～27°35′54″
，屬雲貴(guì)高原(yuán)向江(jiāng)漢(hàn)平原過(guò)渡(dù)的沉降(jiàng)地(dì)帶，喀斯(sī)特地貌，次(cì)亞熱帶氣候與(yǔ)北(běi)亞帶氣(qì)候交(jiāo)匯
，年均降水量1043.4 毫米(mǐ)
，年(nián)均日照1145.87小時
，無霜期280d
，該地(dì)區全年平均氣(qì)溫14°C～16°C
，溫和濕潤，日照較(jiào)少(shǎo)，冬(dōng)暖(nuǎn)夏(xià)涼(liáng)，夏長(cháng)冬短，風沙，雪(xuě)凍(dòng)較少(shǎo)
，該(gāi)生態環(huán)境特(tè)別(bié)適(shì)宜(yí)鴨(yā)溪(xī)窖(jiào)酒(jiǔ)釀酒微生物的(dí)繁衍。
生產工藝
鴨(yā)溪窖(jiào)酒的(dí)*傳統工藝(yì)是以貯(zhù)存(cún)期120d以(yǐ)上的(dí)鴨溪(xī)窖酒大(dà)曲為糖化(huà)發酵劑
，采用入窖澱(diàn)粉濃度(dù)高，酸(suān)度(dù)高(gāo)，續糟，回(huí)糟，回酒，翻(fān)沙(shā)的組合發(fā)酵工(gōng)藝。發酵周期長
，母糟(zāo)發酵期(qī)不低於60d
，回糟發酵(jiào)120d左右
，雙輪(lún)底(dǐ)發酵(jiào)180d左右(yòu)。混蒸混燒(shāo)
，分層(céng)緩火蒸(zhēng)餾
，分段量(liáng)質摘酒(jiǔ)並貯(zhù)存。用酒齡(líng)十年(nián)以上(shàng)的調(tiáo)味(wèi)酒調味
，經(jīng)勾(gōu)兌，嘗評，調(tiáo)味，陳釀
，包裝出廠(chǎng)。
感官要求(qiú)
感官(guān)要求(qiú)應(yīng)符合(hé)表(biǎo)1的規(guī)定(dìng)。


理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
理化(huà)指標應(yīng)符合表2的規(guī)定(dìng)。


衛生指標(biāo)
按(àn) GB 2757 規(guī)定執(zhí)行。
生產(chǎn)過(guò)程衛生要求
應符(fú)合 GB 8951 的規定(dìng)。
淨(jìng)含(hán)量(liáng)
按(àn)國家(jiā)質(zhì)量(liáng)監督檢驗(yàn)檢疫總(zǒng)局令[2005]第(dì)75號令執行。

試(shì)驗(yàn)方法
感官要求(qiú)，理(lǐ)化指標(biāo)
按(àn) GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白(bái)酒分(fēn)析(xī)方法(fǎ)