DB53/T 712-2015 地理標誌產品 鶴(hè)慶(qìng)乾(qián)酒

範圍
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)規定了(liǎo)地理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品鶴慶乾(qián)酒的(dí)術(shù)語(yǔ)和定義，保(bǎo)護範圍(wéi)，產(chǎn)品分(fēn)類，技(jì)術(shù)要求，檢驗方法，檢驗規則，標(biāo)誌，包裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)，貯存等內(nèi)容。
本標(biāo)準適(shì)用(yòng)於(yú)國家(jiā)質(zhì)量監(jiān)督(dū)檢驗(yàn)檢疫(yì)行(háng)政主(zhǔ)管部(bù)門根據(jù)《地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品保護規(guī)定》批(pī)準(zhǔn)保護的鶴(hè)慶乾酒(jiǔ)。

術語(yǔ)和(hé)定義
下列術語(yǔ)和定(dìng)義適(shì)用於本文(wén)件。
鶴慶(qìng)乾(qián)酒(jiǔ)
以(yǐ)大麥為主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料，采(cǎi)用鶴(hè)慶乾酒曲為(wéi)糖化發酵劑，並在(zài)地理(lǐ)標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)範(fàn)圍內按(àn)傳(chuán)統(tǒng)生產工藝釀(niàng)造而(ér)成(chéng)，不添加(jiā)食用酒(jiǔ)精及非白(bái)酒發(fā)酵(jiào)產生的(dí)呈(chéng)香呈(chéng)味(wèi)物(wù)質的白酒。
鶴(hè)慶乾酒曲
以優質(zhì)大(dà)米，麥麩，枸杞，肉(ròu)桂，砂(shā)仁等(děng)為(wéi)原料，在本地*的(dí)生(shēng)態環(huán)境(jìng)中(zhōng)，按(àn)傳(chuán)統生產工藝接種母曲經(jīng)微(wēi)生物培養製成的酒曲。
種(zhǒng)水(shuǐ)
以(yǐ)幹(gān)燥，無腐爛，無黴(méi)變，無汙染(rǎn)，按照(zhào)傳統既是食品又是(shì)中藥(yào)材(cái)物質(zhì)目錄(lù)的56味藥食(shí)同源輔料(liào)加水浸泡(pào)而(ér)成(chéng)。

保(bǎo)護(hù)範圍(wéi)
鶴(hè)慶乾酒的(dí)地理(lǐ)標誌(zhì)產品保護(hù)範圍(wéi)限於《國(guó)家質(zhì)檢總局關於(yú)批準(zhǔn)對(duì)安澤連翹等產品實施(shī)地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品保護的(dí)公(gōng)告(gào)(2014年第(dì)13號)》批(pī)準的(dí)範(fàn)圍，詳見附錄A。

產品分類
地理標誌產(chǎn)品鶴慶乾酒(jiǔ)按(àn)產(chǎn)品(pǐn)的(dí)酒精度分為(wéi)以下(xià)兩(liǎng)個類型(xíng)
：
a) 高(gāo)度酒(jiǔ)
：酒(jiǔ)精度(%vol)為(wéi)41.0～68.0；
b) 低度酒
：酒精度(%vol)為(wéi)36.0～40.0。

技(jì)術要(yào)求
原輔(fǔ)料(liào)要(yào)求
水
取(qǔ)自鶴(hè)慶縣雲(yún)鶴鎮西(xī)龍潭(tán)的泉(quán)水(shuǐ)。應符合(hé) GB 5749 的規(guī)定。
大麥
應(yīng)符合(hé) GB/T 7416 的規定。
大米
應(yīng)符合 GB 1354 的規定。
糖化(huà)發(fā)酵劑
用鶴(hè)慶乾酒(jiǔ)曲(qū)做糖(táng)化(huà)發(fā)酵(jiào)劑。在每(měi)年農(nóng)歷二，八(bā)月，按傳統製曲(qū)工藝(yì)，用(yòng)大米(mǐ)粉，麥(mài)麩加(jiā)56味(wèi)藥食(shí)同(tóng)源(yuán)的輔料種水，在(zài)20°C～25°C的(dí)條(tiáo)件(jiàn)下(xià)經(jīng)拌曲(qū)，培菌，曬(shài)曲(qū)，粉碎而(ér)成(chéng)的製劑(jì)。
生(shēng)產(chǎn)加工(gōng)要求
工藝流(liú)程(chéng)
原料浸泡→淋洗(xǐ)→初(chū)蒸→煮糧→復蒸→攤涼(liáng)，下曲→進箱→培菌(jūn)→入壇(tán)發(fā)酵→蒸(zhēng)餾→量質(zhì)摘酒→貯存(cún)→勾調(tiáo)→包裝(zhuāng)。
工(gōng)藝(yì)要(yào)點
原(yuán)料(liào)浸泡
將(jiāng)大麥冷水(shuǐ)浸(jìn)泡18h～22h，透心(xīn)率達到80%以上。
淋洗
泡糧(liáng)撤(chè)水後(hòu)，淋(lín)洗漂洗至(zhì)無(wú)異(yì)味。
初蒸
上氣均匀後(hòu)，初蒸25min～30min。要求大麥(mài)顆粒(lì)80%以上有1mm～2mm裂(liè)口(kǒu)。
煮(zhǔ)糧
煮糧(liáng)水(shuǐ)淹過糧麵20cm～30cm，大(dà)氣至微沸，後(hòu)用小氣，糧(liáng)粒不(bù)翻(fān) ，開口率(shuài)達80%以上。要求糧粒不(bù)頂手(shǒu)，無(wú)白(bái)心(xīn)，小翻花(huā)七(qī)至八(bā)成(chéng)，但(dàn)不能煮(zhǔ)爛(làn)。
復(fù)蒸
上(shàng)氣(qì)均(jūn)匀後，大氣(qì)復蒸(zhēng)45min以(yǐ)上，大麥顆(kē)粒98%以(yǐ)上開口。
攤(tān)涼，下(xià)曲
鶴(hè)慶(qìng)乾酒(jiǔ)曲(qū)冬(dōng)天用量(liáng)10‰，夏(xià)天用量8‰，冬(dōng)天下曲(qū)溫度26°C～30°C，夏天20°C～26°C。
進箱(xiāng)
進(jìn)箱溫度(dù)冬(dōng)天25°C～27°C，夏天20°C～25°C。
培(péi)菌
培(péi)菌(jūn)時間24h～26h，出箱溫(wēn)度控(kòng)製在32°C～34°C，菌(jūn)絲(sī)生長旺(wàng)盛(shèng)，有甜(tián)白酒(jiǔ)香氣，微酸，微(wēi)甜，無餿(sōu)味和酒味。
入(rù)陶(táo)壇(tán)發(fā)酵
配糟(zāo)比(bǐ)例1:0.5～1:1，準確控製培(péi)菌糧和(hé)配糟溫(wēn)度，發(fā)酵周(zhōu)期為21d～30d。
蒸餾
流酒(jiǔ)溫(wēn)度(dù)控(kòng)製(zhì)在25°C～30°C。
量質(zhì)摘酒
酒頭按7%摘取，分級(jí)貯存(cún)，入(rù)庫(kù)酒度不(bù)得低(dī)於(yú)53%Vol。
貯(zhù)存
在陶壇貯(zhù)存時(shí)間不少(shǎo)於3年。
勾(gōu)調(tiáo)
用貯存3年(nián)以(yǐ)上(shàng)的(dí)不同生(shēng)產(chǎn)時(shí)期的(dí)原酒調整酒精(jīng)度(dù)，勾兌調味，過濾(lǜ)，檢驗，鑒評。
包裝
洗瓶(píng)，灌(guàn)裝，封蓋，貼標(biāo)，檢驗，噴(pēn)碼(mǎ)，裝(zhuāng)箱入(rù)庫。
質(zhì)量要(yào)求(qiú)
感(gǎn)官(guān)要求
應符合表(biǎo)1的(dí)規定。


理化(huà)指標(biāo)
應(yīng)符合(hé)表(biǎo)2的規定。


安(ān)全性指(zhǐ)標(biāo)
產品安全(quán)性指標(biāo)應(yīng)符合(hé) GB 2757 的(dí)相(xiāng)關規(guī)定。
生產加工過程(chéng)的衛生要求(qiú)
應符合 GB 8951 的規定。
淨(jìng)含(hán)量(liáng)
按國家(jiā)質(zhì)量(liáng)監督檢(jiǎn)驗檢疫(yì)總局令[2005]第(dì)75號執行。

檢(jiǎn)驗方法
理化指標
酒(jiǔ)精(jīng)度(dù)，總酸(suān)，總(zǒng)酯理化指標(biāo)按 GB/T 10345 的規定(dìng)執行(háng)。
GB/T 10345-2007 白酒分(fēn)析(xī)方(fāng)法